石花菜保健饮料的加工工艺

崔海辉

(浙江育英职业技术学院，浙江 杭州 310018)

石花菜保健饮料的加工工艺

崔海辉

(浙江育英职业技术学院，浙江 杭州 310018)

以石花菜为原料，采用正交试验法对石花菜保健饮料的最佳工艺条件进行研究。结果表明，石花菜适宜的除去海藻腥味的条件为在石花菜提取液中加入3.5%甘草粉来掩蔽海藻腥味;石花菜保健饮料的最佳配方是石花菜提取液8%，蔗糖6%，柠檬酸0.10%，苹果酸0.10%，蒸馏水补充至100%进行调配，在95℃下杀菌30 min，此条件下可制成质量较好的石花菜保健饮料。

石花菜;保健饮料;加工工艺

藻类植物含有多种藻蛋白，维生素B、胡萝卜素，不饱和脂肪酸、钾、铁、碘、磷等矿物质。由于具有细胞结构的特殊性，容易被人体消化吸收，消化率达86%，所以常饮用藻类饮料，可提高人体免疫力［1］。

石花菜属于红藻门、真红藻纲、石花菜目、石花菜科。本属藻体呈紫红色或淡红黄色，因生长环境的不同，有时也可呈深红色或酱紫色。我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、台湾等省沿海均有分布。石花菜是一种重要的海产经济红藻，是制取琼胶 (冻粉)的主要原料。琼胶的用途很广，主要是用作微生物的培养基，用于酿造、医药、水产及许多生物学部门的研究［2－3］。

石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。尤其是它所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。石花菜中含有丰富的膳食纤维，少有被开发，为充分利用石花菜的功能特性和原料资源，我们以石花菜为原料，对石花菜保健饮料的加工工艺进行了研究，旨在开发具有较高营养及保健价值、风味独特的新型石花菜饮料，满足市场和消费者的需求，从而提高石花菜的经济价值［4］。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅料

石花菜 (山东日照产)，蔗糖 (市售)，食用酒精，纯净水等。

1.1.2 食品添加剂

β-环状糊精 (β-CD)、苹果酸、柠檬酸、甘草(市售)。

1.1.3 设备

DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱、LDZX-75KB自动型不锈钢数显高压灭菌锅、JHG-Q60-P100型高压均质机、飞利浦 HR1727搅拌机、切碎机、不锈钢调配罐、多功能不锈钢提取罐、板框过滤机、离心机、水浴锅、冰箱等常用实验仪器设备。

1.2 制作工艺

原料选择→清洗→切碎→烘干→提取→过滤→浓缩→石花菜提取液 (加入:甘草)→调配 (加入:蔗糖+苹果酸+柠檬酸)→过滤→均质→灌装→杀菌→成品→检测。

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择

挑选干燥、无霉变且藻体厚实呈深红色、酱紫色或淡黄色原料，剔除藻体薄，有霉变异味或呈黑绿色的石花菜。

1.3.2 清洗、切碎

原料放入洗涤槽中，以流动清水将其充分洗净，然后捞出，沥净水分。

用切碎机讲石花菜切成1 mm小块。

1.3.3 烘干

用常压烘干箱加热120℃，干燥2～4 h。

1.3.4 提取

将烘干的石花菜原料加入10倍的80%的食用酒精，于80℃下回流提取3 h，然后过滤，残渣用8倍体积的70%食用酒精在相同温度下提取2 h，过滤，合并滤液。真空浓缩 (温度＜60℃，真空度0.09 MPa)至完全去除酒精为止。

1.3.5 调配

依次加入石花菜提取液、蔗糖、柠檬酸、苹果酸等，搅拌混合均匀，加水定量。

1.3.6 均质

用200目不锈钢丝筛过滤经过调配好的混合物料，过滤后在高压均质机中经30 MPa压力均质进行处理。

1.3.7 杀菌

将均质好的料液装入玻璃瓶中，封盖，水浴95℃，杀菌30 min。之后逐级冷却，37℃下保温质检，得到成品。

1.3.8 成品检测

检测可溶性固形物、pH值、微生物指标、总糖含量等。

1.4 原辅料配比正交试验

根据不同配比原辅料的石花菜饮料感官评审结果做L9(34)正交试验。

通过单因素试验来确定蔗糖 (A)、石花菜提取液 (B)、柠檬酸 (C)、苹果酸 (D)添加量4个因素等。这些都是影响产品质量的主要因素。

所选取的4因素3水平:A16%，A27%，A38%;B16%，B28%，B310%;C10.05%，C20.10%，C30.20%;D10.05%，D20.10%，D30.20%。共9个处理组合。

各处理组合产品根据石花菜饮料的口感，组织状态，风味等进行产品感官综合评分。随机抽样，8人综合评审，各自打分，取平均值为总感官评分。

1.5 石花菜提取液除腥实验

采用β-CD和甘草对石花菜饮料进行海藻腥味掩蔽实验，并绘出腥味指标评价变化曲线，评价掩盖效果以寻找最佳的掩盖方法。

1.5.1 β-CD掩蔽实验

取一定量的石花菜提取液，加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和 0.5%的 β-CD掩蔽，搅匀，考查掩蔽效果及腥味指标。

1.5.2 甘草掩蔽实验

将0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，4.0%，4.5%和5.5%的甘草粉加入石花菜提取液中搅匀，考查掩蔽效果及腥味指标。

2 结果与分析

2.1 原辅料配比

石花菜饮料原辅料配比L9(34)正交试验结果见表1。通过极差分析，确定对石花菜饮料风味、口感影响因素的主次顺序为B＞C＞D＞A。通过直观分析，得到饮料配方最佳组合为A1B2C2D2，即蔗糖6%，石花菜提取液8%，柠檬酸0.10%，苹果酸0.10%。

2.2 石花菜提取液除腥

石花菜饮料生产过程中关键是保证饮料中含有丰富的生物活性物质，同时没有令人不悦的海藻腥味;所以既要保留石花菜饮料中的有效成分，又要使口感让消费者乐于接受，这就需要对过重的海藻腥味进行掩盖协调。

2.2.1 β-CD掩蔽

β-CD掩蔽实验结果表明，加入 0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的 β-CD掩蔽，海藻腥味分别为很浓，较浓，较淡，淡，很淡。

从图1实验结果分析，采用β-CD能将石花菜海藻腥味较有效地掩蔽掉。但由于β-CD特殊的结构也将掩蔽石花菜中的颜色，这将对石花菜食品加工的品质将产生一定的影响。

2.2.2 甘草掩蔽

甘草粉掩蔽实验结果表明，加入1.5%，3.5%，5.5%的β-CD掩蔽，海藻腥味分别为腥味较谈、甘草味淡，基本无腥味淡、甘草味适中，无腥味、甘草味太重。

表1 各原辅料配比组合石花菜饮料的感官评分

图1 β-CD掩蔽腥味指标的评价

从图2实验结果分析，甘草掩蔽效果比较好，可能是由于加入甘草粉进行中和，使其中的甘草酸和石花菜中的碱性物质生成甘草二钠。甘草二钠盐味甜，具有天然的芳香味，可改变其涩、腥等异味。此外，甘草是一种具有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌、助消化、护肝等功能的中药，对人体具有医疗和保健的作用。

图2 甘草掩蔽腥味指标的评价

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标

色泽:红棕色，均匀一致。

滋味和香气:具有海藻植物独特风味，甘甜清凉，回味悠长。

组织状态:清亮、透明、无沉积、无肉眼可见外来杂质。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物 (20℃折光计法)≥10%;pH 4.5～5.0;总糖≥8%;重金属含量:符合GB11671要求。

2.3.3 微生物指标

菌落总数≤20 mL－1;大肠菌群数≤3(100 mL)－1;致病菌:没有检出。

3 小结

研究结果表明，石花菜适宜除去海藻腥味的条件为在石花菜提取液中加入3.5%甘草粉来掩蔽海藻腥味;石花菜保健饮料的最佳配方是石花菜提取液8%，蔗糖6%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.1%。蒸馏水补充至100%。本方法生产的石花菜饮料除了作为一种清凉饮料具有的海藻独特风味，甘甜清凉，回味悠长外，还可以作为一种具有免疫调节、抗肿瘤、降胆固醇、止咳、祛痰、平喘活性及对心血管作用的一种保健饮品，具有广阔的开发及应用前景。

［1］ 牟德华.新版饮料配方 ［M］.北京:中国轻工业出版社，2004:356.

［2］ 李维德.石花菜 ［J］.生物学通报，1992(12):6－7.

［3］ 郭本功.海上时蔬石花菜 ［J］.中国烹饪，2004(3):73.

［4］ 孙静亚，田丽.正交法优化小石花菜膳食纤维提取工艺［J］.食品研究与开发，2010(6):63－65.

TS 255

B

0528-9017(2011)03-0590-03

文献著录格式:崔海辉.石花菜保健饮料的加工工艺 ［J］.浙江农业科学，2011(3):590－592.

2011-03-18

浙江省教育厅2009年立项课题 (Y200907369)

崔海辉 (1979－)，男，讲师 (啤酒发酵技师)，本科，研究方向为功能食品和食品生物技术。

(责任编辑:吴益伟)