薏米面条工艺条件的优化

宋莲军，乔明武，杨 月，邓 玲

(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

薏米面条工艺条件的优化

宋莲军，乔明武，杨 月，邓 玲

(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

通过单因素试验和正交试验优化在面条中添加薏米粉的加工工艺。结果表明，薏米面条的最佳工艺条件为薏米粉17%、谷朊粉4%、食盐1.4%、海藻酸钠0.4%，面条的感官评分较高，面汤的浊度较低。

薏米;面条;工艺;优化

薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米不仅易被消化吸收，促进新陈代谢，而且有清热利尿、防癌的作用［1－2］。通过加入薏米提高面条的营养价值，改善面条的口感，使其具有保健作用［3－5］。试验研究在面条中添加薏米粉、食盐、谷朊粉、海藻酸钠，在单因素试验的基础上，通过正交试验方法探究薏米面条的最佳加工工艺，为保健面条的生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

薏仁、谷朊粉、海藻酸钠均市售，高筋粉(郑州金苑面业有限公司，一级)，食用盐 (河南省盐业总公司，一级)。

搅拌机，80目标准筛，分光光度计，压面机。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验

薏米粉添加量试验。薏米粉添加量分别为12%，15%，18%，21% (以面粉重量计，下同)。

食盐添加量试验。食盐添加量分别为1.4%，1.7%，2.0%，2.3%。

谷朊粉添加量试验。谷朊粉添加量分别为3%，4%，5%，6%。

海藻酸钠添加量试验。海藻酸钠添加量分别为0.3%，0.4%，0.5%，0.6%。

1.2.2 正交试验

试验采用L9(3)4正交试验设计，薏米粉(A)、谷朊粉 (B)、食盐 (C)、海藻酸钠 (D)4个因素的水平如表1。

表1 正交试验的因素及水平

1.2.3 工艺流程

原料选择与处理→计量配比→和面→复合压延→切条→烘干→蒸煮→评定。

1.3 面条测评

1.3.1 感官品质的评定

面条感官评分总分为100分［6］，其中色泽10分，表观状态10分，适口性20分，韧性25分，光滑性5分，食味5分，粘性25分。具体评分参照表2。

表2 面条的评分标准

1.3.2 断条率的测定

取30根相同长度的面条，放入1 000 mL沸水中煮制5 min，用筷子取出，数出未断面条的根数，计算断条率。

断条率 (%) =断条根数/30×100。

1.3.3 面汤浊度的测定

断条率测定时的面汤取10 mL定容至100 mL，静置30 min，在720 nm处测定其吸光度，即为面汤的浊度［7］。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 薏米粉添加量

在面粉中加入水40%、食盐2%、谷朊粉4%、海藻酸钠0.4%，薏米粉添加量分别为12%，15%，18%，21%，测定面条的各项指标，其中断条率值分别为0，3%，0，4%，感官评分及浊度的结果如图1。薏米粉的添加使得面条的粗糙感增强，因此添加量不宜过大。从图1可知，薏米粉添加量为15%时感官评分最高，浊度也最低。由断条率值可知，断条率都很低。综合考虑，选择薏米粉最佳添加量为15%。

图1 薏米粉添加量对面条品质的影响

2.1.2 食盐添加量

在面粉中加入水40%、薏米粉15%、谷朊粉4%、海藻酸钠0.4%，食盐添加量分别为1.4%，1.7%，2.0%，2.3%，测定面条的各项指标。其中断条率值分别为2%，2%，3%，2%，感官评分及浊度的结果如图2。食盐的添加使得面条的断条率稍有增大。食盐添加量为1.4%、2.0%时感官评分较高，但从面汤浊度来看，当食盐添加量为2.0%时，面汤浊度最小，即干物质损失最小。综合这2个指标分析，食盐添加量以2.0%为宜。

2.1.3 谷朊粉添加量

在面粉中加入水40%、食盐2.0%、薏米粉15%、海藻酸钠0.4%，谷朊粉添加量分别为3%，4%，5%，6%，测定面条的各项指标，其中断条率值分别为0，3%，0，0，感官评分及浊度的结果如图3。在薏米面条的加工过程中，由于薏米的加入降低了面筋的形成，而添加一定量的谷朊粉，可以增加面条的面筋含量，增强面条的筋力、弹性、粘性等。面条的断条率值均较低。图3可知，谷朊粉添加量5%时感官评分最高，达89.2分，添加量4%时其次，但添加量5%时面汤的浊度稍比添加量4%的高。谷朊粉添加量过多时，感官评分降低，面汤的浊度也变大。综合考虑，选择面条中添加的谷朊粉含量以4%～5%最为适宜。

图2 食盐添加量对面条品质的影响

图3 谷朊粉添加量对面条品质的影响

2.1.4 海藻酸钠添加量

在面粉中加入水40%、食盐2.0%、薏米粉15%、谷朊粉4%，海藻酸钠添加量分别为0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，测定其对面条各项指标的影响。其中断条率值分别为0，0，3%，0，感官评分及浊度的结果如图4。海藻酸钠添加量为0.4%时感官评定的评分最高;从面汤浊度值来看，随着海藻酸钠添加量的增大，面条浊度值先降低，在添加量为0.4%时，达到最小，以后又逐渐增大。面条断条率值均较低。故综合考虑，选择海藻酸钠添加量以0.4%最适。

图4 海藻酸糖添加量对面条品质的影响

2.2 正交试验

正交试验结果列于表3，由表3中可以看出，最优处理为 A3B2C1D2，即薏米粉添加量为17%，谷朊粉添加量为4%，食盐添加量为1.4%，海藻酸钠添加量为0.4%，此时面条的感官评分达到89.4，浊度为0.213。极差分析可知，各因素影响的主次顺序为A(薏米粉) ＞D(海藻酸钠) ＞C(食盐) ＞B(谷朊粉)。

表3 正交试验的感官评分和浊度结果

3 小结

通过单因素试验和正交试验，得出薏米面条的最佳配方组合:薏米粉17%、谷朊粉4%、食盐1.4%、海藻酸钠0.4%，此时薏米面条的感官评分较高，为89.4分，面汤的浊度较低为0.213。

［1］ 汤兆铮.杂粮主食品及其加工新技术 ［M］.北京:中国农业出版社，2002.

［2］ 张春霞，陈文婷.挂面的加工工艺及酥面的防止 ［J］.粮食科技与经济，2010(1):20－22.

［3］ 张美莉.荞麦挂面加工工艺 ［J］.农产品加工，2009(6):13－15.

［4］ 沈群主.挂面生产配方与工艺 ［M］.北京:化学工业出版社，2008.

［5］ 彭荷花，鲁战会，李里特.面条用品质改良剂综述 ［J］.食品科技，2004，78(7):5.

［6］ 邵佩兰，徐 明.麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究［J］.农业科学研究，2007，28(2):28.

［7］ 怀丽华，王显伦.磷酸盐对面条品质影响研究 ［J］.郑州工程学院学报，2004，24(4):49－51.

TS 211

A

0528-9017(2011)03-0598-03

文献著录格式:宋莲军，乔明武，杨月，等.薏米面条工艺条件的优化 ［J］.浙江农业科学，2011(3):598－600.

2011-03-09

宋莲军 (1969－)，女，河南郑州人，副教授，研究方向为食品科学。E-mail:slj69@126.com。

(责任编辑:张才德)