芝麻油质量现状及掺假检检方法的探讨

李 凝

(保定市产品质量监督检验所，保定 071000)

芝麻油是由芝麻种子经压榨法或水代法炼制而成的植物油脂,含有芝麻素、芝麻酚、芝麻酚林等特殊物质。芝麻酚和芝麻酚林是优良的天然抗氧化剂,使芝麻油具有很好的稳定性,可长时间贮存。芝麻油香味浓郁,营养价值高,深受人们喜爱。但是,因其具有较高的市场价格,一些不法商贩为牟取暴利,在芝麻油中掺入其它低价植物油进行销售,严重损害了消费者利益。国标GB 8233-2008中明确规定,芝麻油不得掺有其它植物油或非植物油,不得添加其它香精和香料。因此,迫切需要建立准确可靠的掺假检验手段。

1 质量现状

目前,芝麻油生产加工点繁多,生产企业多为个体小作坊,产品质量良莠不齐。由于芝麻油的市场价格远高于其它植物油,部分生产者在芝麻油中添加其它植物油甚至芝麻油香精,冒充芝麻油。一些企业以外购分装为主,由于缺乏检测手段,原料油掺假问题不能及时发现,造成产品不合格。很多菜市场和集贸市场均有现场加工芝麻油摊点,但其质量状况令人担忧。近年来,保定市产品质量监督检验所共接受委托检测的芝麻油样品50份,掺假的样品18份,占36.0%,其中芝麻油含量在50%以下的有7份。近年来，在芝麻油中掺入其它食用植物油的现象逐渐增多,并且还出现了很多类似芝麻调和油等名称的产品,部分产品标签标注的执行标准仍然是芝麻油的国家标准,有些产品执行的是企业标准,具体产品里芝麻油的含量不得而知；另外，在产品的包装上不加以说明,很多消费者误以为这就是传统概念中的芝麻油,误导甚至欺骗了消费者；还有很多所谓的“芝麻油”直接进入了餐饮领域,被送上了小饭店、火锅店的餐桌。

2 芝麻油掺假检测方法

2.1 显色法

显色法是利用芝麻油中的特征物质与显色剂发生反应,产生有色物质，并与标准对照进行定性定量检测的方法。显色法可分为目视比色法和分光光度计法。目视比色法也称现场快速定量法,具有操作简便、快速、不需任何特殊设备的优点,适合现场快速检测。分光光度计法必须借助实验室专用仪器,精密度和准确度均高于目视比色法。显色法是目前芝麻油掺假检测中应用最广泛的方法,主要有威勒迈志(Villavecchia)法、Boudouin法、氯仿浓硫酸显色法等。

(1)威勒迈志法(Villavecchia)

该方法又称糠醛显色法,是目前芝麻油定性检测的国标方法,其原理是利用芝麻油中的芝麻酚与糠醛发生特征反应生成红色化合物,从而判断油样中是否含有芝麻油。油样在浓盐酸介质中,加入糠醛乙醇溶液进行充分混合,振动30 s,静置10 min后,观察样品是否出现红色,从而判断油样中是否存在芝麻油。若油样中芝麻油的体积分数高于0.25%,则能观察到明显的红色。该法能定性检测油样中是否含有芝麻油,但不能测定芝麻油的含量,对芝麻油掺假检测意义不大。

(2)波多因法(Boudouin)

该方法又称蔗糖盐酸显色法,其原理是芝麻油与蔗糖盐酸液作用,产生红色化合物,其颜色深浅与芝麻油含量相关,再将样品与标准进行比较定量。用石油醚溶解油样,再与蔗糖盐酸溶液反应,不断轻摇使反应充分。加蒸馏水稀释盐酸液,使反应停止,稳定溶液颜色。取水层于520 nm处进行比色定量[1]。该方法作为芝麻油定性检测具有选择性好、灵敏度高、干扰因素少等优点,但精密度和准确度较差。所用显色剂为蔗糖盐酸溶液,稳定性差,必须现配现用,因此每次测定都需做标准曲线,且显色时间必须控制在 15 min以内,检测条件较苛刻。薛婷允[2]将油样取样量由原来的0.25 g改为0.15～0.2 g,标准样品取样量随之更改,使吸光度在0.18～0.65范围内,减小了相对误差,所测结果更接近于样品的真实含量,准确度相对较高。周祥德[3]对Boudouin 法做了改进,将蔗糖盐酸溶液改成蔗糖水溶液,然后加盐酸,稳定了反应条件,测定结果更加准确。

(3) 氯仿浓硫酸显色法

该方法的原理是油样经氯仿溶解与浓硫酸反应后生成桔红色化合物,其颜色深浅与芝麻油的浓度成正比,根据硫酸层的颜色深浅与标准系列比较定量。该方法简便、快速、显色稳定性好,可保持3 h,但因氯仿易挥发,需及时更换标准样品,以免溶剂挥发造成标准样品芝麻油含量增高,最终导致样品检测结果偏低；同时,用该方法检测时必须保证一定的振荡时间和振荡程度,否则反应不完全,影响测定结果，因此不同试验者所引起的偶然误差较大。周祥德[3]用该方法作目视定量检测,以分光光度计法作对照,测定结果的相对误差较大,达5%～10%。可见，该方法需进一步优化才能满足现场快速定量检测的要求。

(4)其它显色法

1993 年,朱之光等[4]报道了“SA显色剂”法 ,显色原理与 Villavecchia 法相同。自制SA显色剂能与芝麻油发生特异性反应生成红色化合物,其定性检出限为芝麻油含量的2%,定量最低检出限为0.05%,芝麻油含量为10%～100%,均有较高的测定准确度。该方法操作简便、测定速度快,仅需5 s即可完成显色,检测灵敏度、准确度比Villavecchia法高,且不受油脂色泽影响,无需作脱色处理。1995年,杜连起等[5]报道了一种既能够对芝麻油进行定性定量检测,又能检测掺假油品种的新方法。该方法采用自制显色剂与油样发生反应,生成蓝色或绿色物质,与油样颜色差别大,易辨别。对芝麻油中掺入不同的植物油,其显示的颜色有较明显的差异,可通过目视比色直接进行鉴别。该方法操作简便,显色迅速,专一性强。芝麻油中掺入花生油、大豆油、棉籽油的最低检出限为1.0%,掺入葵花籽油的最低检出限为0.5%。

2.2 紫外分光光度法

紫外分光光度法是利用芝麻油在紫外区的特征吸收峰明显区别于其它油品的特点进行定性定量检测。该方法利用有机溶剂稀释样品,以纯溶剂作参比,于芝麻油的特征吸收波长处测定吸光度,吸光度大小与芝麻油含量成正比。使用紫外分光光度法检测掺假芝麻油的纯度,具有操作简单,不需繁琐而冗长的显色过程,检测速度快,准确度和精密度较高等特点,但需要特殊仪器,不适合现场检测。朱杏冬等[6]利用石油醚作溶剂,于285 nm处测定吸光度,以菜籽油作为掺假油脂进行加标回收试验,测定结果与改进的Boudouin法检测结果大致相近。倪澜荪等[7]用正己烷作溶剂,于284 nm处测定吸光度,计算芝麻油含量。通过掺入棉籽油、菜籽油、花生油、糠油、棕榈油等做加标回收试验,其回收率为97.1%,芝麻油纯度测定结果的相对误差小于5%,检测灵敏度达0.2 mg/kg。

2.3 色谱法

色谱法是一种高效的分离分析方法,利用不同物质在两相中具有不同的分配系数来实现混合物中各组分的快速分离。不同的植物油其脂肪酸组成与含量不同，芝麻油掺假后必然改变脂肪酸的组成与含量,用色谱法分析脂肪酸的构成比,可判断芝麻油是否掺假及鉴别掺假类别,并计算掺假量[8]。林丽敏[9]用标准加入法在芝麻油中添加其它植物油脂,再用气相色谱法检测脂肪酸组成及含量的变化,结果显示，芝麻油脂肪酸含量的变化与掺假油脂加入量呈线性关系。 通过对大量样品的检测,能够准确测定芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油等。

2.4 其它方法

为了不影响芝麻油特有的风味和香气,一些不法商贩通常掺入菜籽油、棉籽油、花生油等低价植物油。这些植物油脂本身具有一定的化学特性,可以通过鉴别这些植物油脂是否存在于芝麻油中,从而对芝麻油纯度进行判断。王建华等[10]利用菜籽油中特殊物质芥酸对菜籽油溶解度的影响,用无水乙醇于70℃时溶解,而在27℃时产生混浊的特点进行定性检测,可检出菜籽油,最低检出限为7%。王力清等[11]根据棉籽油与含1 %硫磺的二硫化碳吡啶溶液在沸水浴中生成红色物质,红色的深浅与棉籽油含量呈正相关的特点,于495 nm处测定吸光度进行定性定量检测。对4种掺假油样分别进行6次平行测定,结果准确,精密度高,相对标准偏差均低于5%。梁秀英[12]根据在特定温度条件下,花生油在乙醇溶液中溶解度低的特性,从芝麻油中检出花生油,取得较好效果。

3 讨论

现对不同的掺假检验方法的优缺点及适用性进行汇总，见表1。

表1 不同的掺假检验方法的特点与适用性

4 展望

随着人们生活水平的提高,食品质量安全越来越成为关注的热点,食品的掺假现象也成为相关部门查处的重点。但目前对于芝麻油的掺假现象,还没有一种理想的现场快速检测方法。显色法受显色稳定性影响较大,紫外分光光度法及色谱法均受到仪器设备限制,难以实现现场检测。将显色法与仪器分析相结合,可较好地完成芝麻油掺假的定性定量检测,但耗时长,且需要专业技术人员操作。因此适合芝麻油现场检测的简便、快速、准确的方法还有待进一步研究。

[1] 高海生.食品质量优劣及掺假的快速鉴别[M].北京:中国轻工业出版社,2002:213-217.

[2] 薛婷允.中国调味品,2001(5):23-35.

[3] 周祥德.粮食与食品工业,2004(2):53-55.

[4] 朱之光，等.郑州粮食学院学报,1993(2):75-78.

[5] 杜连起,等.河北农业技术师范学院学报,1995,9(4):17-20.

[6] 朱杏冬,等.中国油脂,2000,5(1):50-51.

[7] 倪澜荪,等.食品理化检验,1996(2):6-11.

[8] 魏明,等.食品科学,2003,24(12):103-106.

[9] 林丽敏.粮食储藏,2006(3):43-45.

[10] 王建华, 等.中国油脂,1994,19(2):43.

[11] 王力清, 等.食品与机械,2003(3):39-40.

[12] 梁秀英.医学动物防治,2004,20(9):528-529.