南瓜酸牛奶生产工艺研究

董道顺

（江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

南瓜酸牛奶生产工艺研究

董道顺

（江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

研究了南瓜酸牛奶的生产工艺，其最佳配方和生产工艺为：南瓜浆30%，鲜牛乳70%，蔗糖5%～6%，复合稳定剂为淀粉0.01%，果胶0.025%，CMC为0.05%，发酵剂接种量4%（均为质量分数），41℃下发酵5 h，1～5℃低温下后熟24 h。该产品风味独特，营养全面，是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。

南瓜；酸奶；稳定剂

0 引 言

南瓜中富含果胶、氨基酸、维生素、矿物质以及生物碱等多种生理活性物质，营养丰富且药用价值高，能催化分解亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇，有防止动脉硬化、减肥和美容之功效，被称为“防癌食物”。酸牛奶是牛乳经乳酸菌发酵而制得的乳制品，含有活性乳酸菌，营养丰富易于消化，有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保健功能。本研究用南瓜浆与鲜牛乳为主要原料，采用嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌联合发酵制成南瓜酸牛乳，增加了酸奶中纤维素、维生素和多种微量元素的质量分数，减少了脂肪质量分数，是一种风味独特，营养丰富的保健食品。该产品生产成本低，具有很好的开发前景。

1 试 验

1.1 材料与设备

材料：南瓜，时代超市购；全脂乳粉(一级，不含抑菌物质)市购；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(经灭菌脱脂牛乳试管接种活化，按l∶1比例混合扩大培养驯化，制得生产发酵剂)；稳定剂（W卡拉胶∶WCMC-Na∶W海藻酸钠=0.05%∶0.05%∶0.10%）、蔗糖等。

主要设备：切片机、打浆机、夹层锅、均质机、手提式压力蒸汽消毒器、封口机、恒温培养箱、冷藏柜等。

1.2 工艺流程

1.3 方法

1.3.1 最佳制作工艺的确定

以蔗塘添加量、菌种接种量、发酵温度以及南瓜浆与鲜牛乳的配比4个因素为南瓜酸牛奶制作工艺的关键条件，按照单因素试验的方法分别对每个因素选择不同的值进行试验，最后以产品的酸度和感观品质为指标来判断每个因素的最佳取值，从而确定产品的最佳制作工艺。

1.3.2 稳定剂的选择

通过对CMC、果胶、淀粉、明胶和黄原胶5种稳定剂的持水力进行比较并从中选择持水力较好的作为正交试验研究的对象，通过正交试验优化产品制作过程中稳定剂的选用和用量。

2 结果与讨论

2.1 最佳加糖量确定

蔗糖添加量选择4%，5%，6%，7%4种， 与30%南瓜浆和70%鲜牛乳调配混合，接种量4%，在41℃下发酵4～7 h，通过对其测定酸度并进行感官评价来确定最佳加糖量，结果如表1所示。

表1 不同加糖量的发酵结果

由表1可以看出，一方面，产品的酸度会随着发酵时间的延长而增大，但却没有随着加糖量的增加而发生太大改变，基本保持一致；另一方面，段从产品的感观品质方面来说，只有风味指标随着加糖量的增加而逐渐变得芳香，酸味适中，但当加糖量达到7%时，产品的香味又会转淡并且偏甜，因此从整体上分析，当加糖量为5%～6%时，产品发酵效果良好，成品的风味最佳。

2.2 最佳菌种接种量确定

选用2%，3%，4%，5%四种发酵剂添加量，对30%南瓜浆和70%鲜牛乳混合发酵，蔗糖用量5%～6%，在41℃下发酵4～7h，通过对其测定酸度并进行感官评价来确定最佳菌种接种量，结果如表2所示。

表2 菌种不同接种量的发酵结果

由表2可以看出，从对产品酸度的测定结果分析，其会随着接种量的增加而增大，但如果酸度较大则会影响产品的整体风味，使产品偏酸；从产品的感观品质来看，只有在接种量为3%～4%时乳清析出才是较少的，同时凝固状态也良好，产品整体风味芳香，酸味适中。综合各方面因素考虑，最佳的菌种接种量以4%为最佳。

2.3 最佳发酵温度确定

选用39，41，43℃ 3种发酵温度条件，对30%南瓜浆和70%鲜牛乳混合发酵，蔗糖用量5%～6%，接种量4%，发酵4～7 h，通过对其测定酸度并进行感官评价来确定最佳发酵温度，结果如表3所示。

由表3可以看出，当发酵温度为41℃时，产品的酸度适中，在感观品质方面，在该温度下发酵出的产品只有少量乳清析出，同时产品凝固状态良好，整体风味芳香，酸味适中。因此，综合各因素考虑，南瓜酸牛乳发酵温度控制在41℃左右为宜，发酵时间为5 h左右，其组织形态、口感、滋味均为最佳。

表3 不同温度的发酵结果

2.4 南瓜浆与鲜牛乳最佳配比确定

选择南瓜浆：牛乳按1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5 5种比例调配混合，蔗糖用量5%～6%，接种量为4%，在41℃下发酵4～7 h，通过对其测定酸度并进行感官评价来确定南瓜浆与鲜牛乳的最佳配比，结果如表4所示。

表4 南瓜浆与鲜牛乳不同配比混合发酵结果

由表4可以看出，当南瓜浆与鲜牛乳的配比为3∶7和2∶8时，产品的酸度适中，从感官品质来说，两种条件下产品中都只有少量乳清析出，同时凝固状态较好，整体风味芳香，酸甜适中，但当南瓜浆与鲜牛乳的配比为3∶7时，产品的组织结构更为细腻爽口。因此，综合各因素考虑，当南瓜浆与鲜牛乳的比例为3∶7时，发酵的酸奶组织形态、口感、滋味均最佳。

2.5 稳定剂的选择

表5为不同稳定剂的持水力表现。由表5可知，CMC、果胶、淀粉3种的持水力较好，明胶和黄原胶的持水力较差因此，最后选择CMC、果胶和淀粉三因素进行正交试验并结合感官评分标准，即：产品组织状态稳定，口感，香味，来确定符合稳定剂的配方。表6为L9(34)正交试验设计结果。

表5 不同稳定剂的持水力

由表6可以看出，最佳复合稳定剂配方为A2B1C2，即：淀粉为0.01%、果胶0.025%、CMC为0.05%（均为质量分数），复合稳定剂影响南瓜酸奶感官因素顺序：淀粉＞果胶＞CMC。

表6 正交试验设计结果

2.6 产品质量评价

2.6.1 感官指标

产品呈淡黄色，整体均匀凝结，粘度适中，有南瓜和牛乳的香味，口感天然纯净清凉爽口，酸甜宜人，断面光滑，无粗颗粒及擒住雜质，室温放置约20 min后断面凹坑处有少量乳清析出，无异味。

2.6.2 理化指标

产品乳固形物8%～9%，蛋白质2.4%～2.6%，脂肪2.1%～2.3%，总糖约8.5%（质量分数），酸度83～90 °T(0.1 mol/L的NaOH滴定)。

2.6.3 微生物指标

大肠菌群≤30个／100mL，致病菌不得检出，乳酸菌2.3× l0 mL-1以上。

益生菌数量：符合国家标准中益生菌酸奶中益生菌数量的规定，并已通过检验，制成产品符合国家标准并超过以上微生物指标规定的产品中益生菌数量标准。

3 结 论

通过试验得到：以南瓜浆30%，鲜牛乳70%，蔗糖5%～6%，稳定剂0.2%，发酵剂接种量为4%，41℃下发酵5 h左右，1～5℃低温后熟24 h，制得的酸牛乳色泽呈淡黄色，凝块均匀，质地细腻爽口，香气浓郁，酸甜适中。本试验将鲜牛奶与南瓜浆混合制成的南瓜酸牛奶，既保持了传统型酸牛奶的组织状态、风味和营养价值，叉补充了适量的纤维素和降低了脂肪含量，具有营养保健作用。同时还增加了酸奶制品的花色品种和降低了生产成本，具有较大的实用性和开发价值。

[1]张红印.南瓜豆乳饮料的制作[J].食品工业科技,2000(1):44-46.

[2]赵章忠.食品的营养与食疗[M].上海:上海科学技术出版社,1991.

[3]金世琳.乳酸茵的科学与技术[J].中国乳品工业,1998(2):30-32.

[4]张延利.酸奶的营养价值与保健功能[J].食品科技,1997(4):40-41.

[5]曾哲灵.速溶全南瓜粉研制[J].中国畜产与食品,1998(5)25-26.

[6]马刚.酸奶制品制作技术及最新配方[M].北京:中国农业出版社,1994.

Study on the production technology of pumpkin-sour milk

DONG Dao-shun
(Jiangsu Food Science College，Huaian 223003，China)

This paper studies on the production technology of pumpkin-sour milk.The best formula and production technology are as follow:30%of pumpkin plasm,70%of freah milk,5%～6%of sugar,the stabilizer are 0.01%of amylum,0.025%of pectin,0.05%of CMC,4%of leaven,fermenting under 41℃ for 5 h and after ripening under 1～5℃ for 24 h.The product has unique flavors and full nutrition.

pumpkin；sour milk；stabilizer

TS252.24

A

1001-2230（2011）11-0053-03

2011-07-18

董道顺（1973-），男，硕士，研究方向为食品工艺与营养。