HACCP在湖南卤肉制品生产中的应用

陈祖杰 李 乐 章建辉 钟菲菲 周金沙 彭新凯

（长沙市食品质量安全监督检测中心，湖南 长沙 410013）

HACCP在湖南卤肉制品生产中的应用

陈祖杰 李 乐 章建辉 钟菲菲 周金沙 彭新凯

（长沙市食品质量安全监督检测中心，湖南 长沙 410013）

针对湖南卤肉制品生产中工艺步骤，采用HACCP体系进行管理，确立关键控制点、关键限值以及有效监测方法。实施HACCP体系管理后，卤肉制品产品合格率显著性提高。此体系以期为相关卤肉制品企业的安全生产提供示范。

HACCP；卤肉制品；微生物

危害分析与关键控制点的控制（hazard analysis and critical control point）简称 HACCP，它是以食品安全为基础的生产以及质量控制的保证体系，其有效性已被公认［1］。由于该体系能够在危害发生前控制包括生物的、化学的、物理的等一系列潜在危害因素，因此，具有比传统终端检验更科学、更安全、更经济的优越性。

湘味卤制食品兼具辣和腊的特点，口味独特，深受消费者欢迎，其中湘味卤肉制品作为其典型代表，具有较高的蛋白质含量，但其水分含量也较大，不仅适宜微生物的生长繁殖，而且容易引起化学添加物的变化［2］。传统的辣味酱卤肉制作工艺中加入了较多的辣椒等香料，而干辣椒等原材料在南方地区不易长期保藏，容易长霉。同时，湖南传统的酱卤肉卤水却以存放越久越好，如何保证卤水的安全也受到该行业内外的关注。此外，由于酱卤肉制品制作工艺传统，加之卤肉类富含营养，成品在散装的情况下极易腐败、变质，而造成质量的不稳定。

本文运用危害分析与关键控制点原理，对湖南某著名卤肉制品企业生产过程的危害性进行了评估，确定了关键控制环节，并在生产中进行了实施。

1 方法

1.1 HACCP建立方法

以湖南辣味酱卤肉为主要产品的销售过亿元的生产厂家为研究对象，按HACCP的7项原则、有关法规和产品生产工艺，制定卤肉制品的HACCP质量管理体系，包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控系统、确立纠偏措施、建立有效的档案体系和证体系。

1.2 辣味酱卤肉工艺流程

1.3 检验方法

微生物检验方法：按照GB 4789——2010执行；

感官指标：按照 DB 43/160.2——2009评价。

1.4 效果评定方法

分别对实施HACCP前后的辣味酱卤肉制品进行随机抽样，检测大肠菌群、菌落总数等微生物指标，并评估其感官指标统计分析检测结果，进行效果评价。

2 结果与分析

2.1 生物性危害以及预防措施分析

卤肉产品由于含有丰富的蛋白质，导致产品不合格的最严重问题是食物腐败。产品腐败的原因很多，归纳起来容易造成食物腐败的危险步骤包括：① 原料的采购；② 解冻、清洗过程；③ 分割、劈肉；④ 卤煮温度；⑤ 冷却；⑥ 包装成品验收。卤肉制品生产中的危害分析工作单见表1。

2.2 确立关键控制点、关键限值及纠偏措施

通过对卤肉制作操作过程进行危害分析，可确立5个关键控制点。分别为原料验收，解冻、清洗，卤煮，冷却，包装、运输，当关键限值发生偏离时，需分析偏离原因，及时采取纠偏措施。HACCP计划见表2。

表1 卤肉制品生产中的危害分析工作单†Table 1 The bane analysis in processing of meat products

表2 卤肉生产过程HACCP计划表Table 2 HACCP plan of meat products

2.2.1 原料验收 对于原料，应该对每一批次产品进行合格证验收，保证其出厂的微生物和化学指标合格。对于不符合规范的原材料严格拒收并退样。

2.2.2 解冻、清洗 解冻清洗这一步骤，由可能存在水体的污染，因此必须严格保证流水的单向性，防止原料在浸泡水的污染和细菌的繁殖，解冻人员须时刻观察解冻水的流向，并进行抽检，对于水体中存在金黄色葡萄球菌，沙门氏菌等致病微生物的，应该严格控制水源，及时更换。

2.2.3 卤煮 卤煮作为整个过程中最关键的一个步骤，温度的高低和时间的长短直接影响产品的质量。必须保证全过程的检控，保证温度高于100℃，时间长于15min。对于抽检或者温度达不到要求的产品批次必须重新卤煮，并专人负责监督、记录和回收。

2.2.4 冷却 产品达到出锅要求的，进入冷却间摊凉，冷却间应保证空气的质量，每天专人负责空气的消毒和控制，保证空气菌落总数数目不超过100CFU/m3。冷却后迅速分装，对于偏离关键限值的，检验人员应随即抽查产品，对于不符合要求的产品应该及时销毁。

2.2.5 包装、运输 卤肉制品作为极易变质的产品，避免包装过程和运输环境的二次污染是从“工厂到餐桌”全过程的最后也是最重要的环节。一方面，要对出厂产品按照国家标准 GB 4789——2010相关标准进行抽样检验［3］；另一方面，要保证运输过程的冷链运输，专人负责监控和记录，保证温度为4℃。对于偏离温度运输的应该严格重新抽样检查，对于存在不合格的产品批次，严格执行销毁，保证产品的质量安全。

表3 抽样检测结果比较Table 3 Compartive results of the sample tests

2.3 HACCP的执行及监测记录

关键控制点的操作应进行详细的记录，每月核查，对于其他SSOP文件中车间人员和设备等也应详细记录［4］。为了保证HACCP体系的良好运行HACCP体系应长期落实，并有专人监督。对于不合格项制定出的纠偏措施，制定或修订相关体系文件，保证HACCP体系的持续改进。邀请相对独立的食品专家进行HACCP体系定期核查，并分析流程不足、最终改进。

3 HACCP体系实施前后产品质量比较

分别抽取该厂HACCP体系实施前、后45个样进行检测，结果见表3。由表3可知，实施HACCP体系前后，菌落总数合格率由84.4%提高到97.8%，而大肠菌群合格率和感官检查合格率分别由88.9%和91.1%提升至95.6%和97.8%，前后变化的差异显著，因此，可以认为HACCP体系的实施在该辣味酱卤肉厂是有效的。

1 包大跃.营养与食品卫生学［M］.第5版.北京：人民卫生出版社，2005：25～30.

2 韩阿火.肉脯加工厂HACCP体系的建立和实施［J］.农产品加工（学刊），2005（3）：34～40.

3 赵贵明.食品微生物实验室工作指南［M］.北京：中国标准出版社，2005：7～10.

4 鲁海波，鲁希娟，曾晓峰，等.HACCP在金橘果茶生产中的应用［J］.食品与机械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP in meat products of Hunan province

CHEN Zu－jie LI Le ZHANG Jian－hui ZHONG Fei－fei ZHOU Jin－shaPENG Xin－kai

（Changsha Center Supervision＆Inspection on Food Quality Safety，Changsha410013，China）

Based on production process of spicy sauce－meat by the method of HACCP system to analyze and manage，key points，key limits and effective monitoring method had been established.After implementation of the HACCP management system，the spicy saucemeat products qualification rate had significantly increased.Eventually produces are safe and the opplying system enterprise will become business model of the industry.

HACCP；sauce－meat products；microbiology

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.024

湖南省食品安全监控技术体系研究与示范（编号：2010J08）

陈祖杰（1973－），男，长沙市食品质量安全监督检测中心工程师。E－mail：chenluohuihong＠163.com

彭新凯

2010－05－01