膏蒸技法及菜例（二）

山 西 牛国平/文

膏蒸技法及菜例（二）

山 西 牛国平/文

2.固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。在这个过程中应掌握好以下几个方面：

（1）用料比例要合适。根据笔者操作经验是：茸料100 g，鸡蛋清2个，化猪油15 g，清汤100 g，湿淀粉10 g。但此比例不是绝对的，操作时应根据所选原料的特性灵活运用。

（2）加入适量的清汤，其目的是增加成品的嫩度。用量要掌握好：过多，馅饼太稀，不便操作；过少，达不到加入的目的。清汤应分次加入，即先放一半，搅至与茸泥混为一体时，再加入另一半清汤搅拌至上劲。若一次全部加入，清汤不能很好地与茸泥结合，会出现分离现象，越搅越 ，极有可能导致操作失败。操作时如无清汤，也可加入清水，但效果不及清汤。

（3）必须加入一定量的湿淀粉，这样才有利于增加茸泥黏性，便于成形。其用量也要掌握好：过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品无弹性而不滑嫩。

（4）加入化猪油的目的是改善其肉质，增加油润和鲜嫩度，同时还能起增白作用。但用量也要掌握好，过少，达不到加入的目的；过多，受热溶化，成品松散变形，且口感油腻。这里强调两点：一是若在剁制茸泥时加入了适量的猪肥膘，则不需加入化猪油；二是不可加入植物油。因为植物油在加热时不能和泥料融合，会造成口感不润滑。

（5）鸡蛋清也是一种不可缺少的原料。其作用有三个：一是使茸泥具有一定的黏性；二是为了使成品色泽更加洁白；三是加大成品的韧性，使口感软嫩而有弹性。

（6）加入精盐定咸味。因成菜后要作补充调味，故加盐量以占整个口味的八九成为佳，加入鸡精、味精起增鲜作用，加入葱姜汁、料酒除异增香，故这些原料的用量宜宁少勿多的原则。

（7）调茸泥的方法务必正确。即先加汤水（包括葱姜汁、料酒）搅拌上劲，再依次加入其他原料。注意：不管加入何种原料，应自始至终顺一个方向搅拌，中途不可变换方向，只有这样才能给茸泥搅拌上劲。

四、成形

固体茸料调好口味后，还需做成一定的形状。其形状不拘一格，可以多变。如在盘中摊成圆饼形、四方形，在圆饼的基础上还可以做成葵花形、荷花形。也可把茸料装在小碟内、酒盅内成形。不论做成何种形状，要注意以下三点：

1.盘子的底部、碟内壁应均匀抹上一薄层凝固化猪油，以保证成熟后顺利取下或覆出。

2.做成一定的形状后，其表面应用餐刀沾水抹光滑。

3.不论何种形状，都不要过厚，以不超过1.5 cm为宜。

五、入笼蒸制

将调好味的液体原料做成一定形状的固体茸料，置蒸笼内，用小火蒸至熟即可。此过程也是保证膏蒸菜品具有滑嫩口感的关键。故蒸制时需注意：

1.要掌握好火候。根据火力的大小，有旺火、大火、中火、小火和微火之分。制作膏蒸菜品以小火为佳，时间以原料刚熟为度。如果加热时间过长，汽过足，会导致成品质感变硬，鲜味减少，甚至起泡有孔。尤其是液体原料，时间蒸得过长后，色泽会发黑。

笔者常用的鉴别成熟方法是：取一根筷子，插入蒸好的液体原料中，筷子不倒即为刚熟；插入蒸好的茸泥原料中，拔出筷子，见上面粘有茸泥，则表面不熟，要继续蒸制，若光滑，则已熟。

2.当我们将蒸好的原料从笼内取出后，其表面或周围有少量汁水，这便是蒸馏水，应滗去不用，否则影响口味。为了避免这种现象发生，蒸制前应加盖或盖上一张保鲜膜，即可。

六、补充调味

不管是液体原料还是固体原料，蒸好后都要进行补充调味，才可上桌。

液体原料蒸好后，常用的补充调味法就是淋点香油、生抽、老抽、撒少许香菜、葱花即可。也可淋上用肉末加甜面酱炒成的肉酱，也可浇上用虾仁等制成的三鲜卤。总之，补充调味可以多变，不拘一格，形成多种风味的膏蒸菜品，以满足不同食者的口味要求。

固体原料蒸好后作补充调味的方式有两种：

一种是用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉和清汤（或清水）做成的咸鲜玻璃汁，浇在上面即成。注意：味汁要稀稠适度。太稠食之腻口；太稀，挂不住原料，影响口味。

另一种是用精盐、味精、鸡精、胡椒粉和清汤做成咸鲜清汤，或加香醋调成酸辣味，倒在汤盆内，再推入蒸好的原料即成。注意汤汁和蒸好的原料应同时出锅，以保证蒸好的膏料浮在汤面上。

以下介绍两款实例：

海三鲜蛋羹

原料：鸡蛋4个，鲜虾仁、鲜贝、鲜鱿鱼各25 g，嫩黄瓜片10 g，干细淀粉5 g，精盐、味精、料酒、香油各适量，水淀粉少许，鲜汤150 g，清水350 ml，香菜末5 g。

制法：1.鲜鱿鱼切丝，同洗净并挤干水分的鲜贝、虾仁纳碗，加少许精盐、味精和干细淀粉抓匀上浆。

2.鸡蛋磕入汤碗中，加精盐、味精、料酒和清水搅打均匀，入笼中用小火蒸约12分钟至刚熟，取出。

3.在蒸制的同时，锅内放鲜汤上旺火烧开，下上浆的原料汆熟，投入黄瓜片，调入精盐、味精、勾水淀粉、淋香油，推匀，起锅浇在蒸好的蛋羹上，撒上香菜末，即成。

葵花鸡

原料：鸡脯肉150 g，肥膘肉35 g，鸡蛋清3个，干细淀粉8 g，精盐、味精、鸡精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋皮、熟瘦火腿各适量，鲜汤250 g，水淀粉少许。

制法：1.鸡脯肉、肥膘肉先分别切成小丁，再合在一起剁成细泥，纳盒；加料酒、葱姜汁和100 g鲜汤搅拌上劲，再加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和干细淀粉等顺一个方向搅拌上劲；鸡蛋皮切成0.3 cm宽的条，熟瘦火腿切小菱形丁，均待用。

2.取一净圆盘，先抹上一薄层油，再摊上调好的鸡泥，用餐刀沾水抹光滑，在其表面用鸡蛋皮交叉摆成菱形格，每格内插入一火腿丁，组合成葵花图案，然后置蒸笼内，用小火蒸约8分钟至熟，取出。

3.与此同时，锅内放鲜汤，加精盐、味精、鸡精等调好口味，勾水淀粉、淋香油，推匀，浇在蒸好的“葵花鸡”上即成。

（连载完）