徐州饮食文化初探（一）

江苏

丁 震/文

徐州饮食文化初探（一）

江苏

丁 震/文

饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产的方式、过程、功能等综合而成的。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分，不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈。以徐州为中心的徐海菜系则是这簇花团中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一。这不仅反映在中国烹任理论的最早提出或者形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。

谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖，因为善于调制味道鲜美的雉羹（野鸡汤），献给帝尧食用，被帝尧封于大彭（今江苏省徐州市）。古时爱国主义诗人屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城。”彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略九中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。鲁地“鱼中藏羊”，徽地“鱼咬羊”，苏地“羊方藏鱼”均出于彭祖“版本”。彭祖所烹雉羹至西周时，被定为宫廷八珍御膳之一，至今仍史不绝书。帝尧时彭祖建大彭氏国，彭城因而得名。夏商时期，大彭氏国很强盛，曾为五霸之一。大彭氏国的创始人彭祖活了800岁，是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大，曾被孔子推崇备至，也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道，对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。秦汉之际，西楚霸王项羽建都彭城。从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下，开创了历史上辉煌的汉王朝。西汉时期，彭城为刘氏同姓王的重要封国——楚国和彭城国。东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。时徐州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。

徐州五省通衢，“北国锁钥，南国门户”的重要地理位置，决定了这里是自古的兵家必争和人流量大的特点，也就带来了徐州饮食发展的快节奏。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响是众所周知的，苏东坡任职徐州的一年多时间，对徐州的饮食影响不可小视。苏公好酒嗜食，在饮食上的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大，据考证，徐州著名的把子肉就起源于苏公的东坡肉呢。云龙山下乾隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证，也是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。乾隆帝下江南所到之处行宫接驾的饮食定位当时最珍稀之美味。虽然当时的徐州并不富庶，相信当时的徐州知府应是不敢怠慢的吧。

以徐州为中心的徐海菜的鼎盛发展，不仅使徐海菜达到了历史的较高水平，而且推动了中国饮食烹饪及其文化的整体发展，终在中国饮食文化的大花园中占了重要的一枝。主要表现在：

1.传统名菜发扬光大，日常饮食登堂入室

彭城饭店、徐州饭店推出了包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、彭祖养生汤在内的“彭祖养生宴”，让传统名菜诞生出新的生命力，并使其所包含的文化韵味进一步发扬光大。雉羹，今徐州人又称为sa汤，彭祖用亲自调制的味道鲜美的雉羹，即野鸡汤，献给帝尧食用，治愈了他的疾病，尧帝便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖。sa汤今已为徐州人家喻户晓，外来的游客也纷纷品尝。有菜单的佗汤之称，估计是一些人想用人和蛇字的一半组合起来称之为sa，殊不知佗字本就在的。雉羹为众人所爱，霸王别姬、沛公狗肉、彭祖鱼圆在历次大赛中获奖，得益于广大徐州厨师及饮食从业人员的敬业、对技艺的精益求精和对传统名菜的发扬光大。

从2002年以来，徐州市每年都举办“伏羊节”。徐州伏羊节文化可谓雅俗共赏，既有在星级饭店里浅斟小酌的雅士饮食形式，也有街头“膀爷”的热火朝天吆三喝四的俗文化成分，真可谓是雅俗共赏。徐州伏羊节是于每年入伏之季，即初伏之日开始，持续一个月。按农历的节气推算，“夏至”后第三个庚（一庚九天）日为“初伏”，第四个庚日为中伏，立秋后第一个庚日为“三伏”，即“末伏”。在这一个月里，徐州的人们集中在各个酒店、饭庄以及专门的羊肉馆、烧烤摊，吃羊肉，喝羊肉汤，故曰吃伏羊。据历史典籍记载，在宋朝之前，我国宫廷宴席上都是以羊肉为主。到了元朝，羊肉在宫宴上更是占到了统帅地位，占全部菜肴的2/3还要多。从汉字构造看，“示羊”为“祥”、“羊大”为“美”、“鱼羊”为“鲜”、“食（介）羊”为“养”等，无一不启迪着人们对美好生活的祝福和对烹饪美食的研究。春秋时期，晋国宰相狐偃居功自傲，气死了亲家。赵衰之子（狐偃之婿）想在六月就除掉狐偃，其妻知道后，不忍让其杀害父亲，偷偷回娘家告知狐偃。后因狐偃在放粮中目睹自己的过失给老百姓造成的灾难，于是幡然醒悟，决心向女婿认错。以后每年逢六月六都请女儿女婿回家，蒸新麦面馍，熬羊肉热情款待，相互加深感情。这一做法在民间广为效仿，形成了消仇解怨，和谐共处的热烈景象。还有一句话“六月六接姑姑，女婿外孙一大屋”也说明了这种场面。

（未完待续）