两种菠萝果肉营养成分比较

张秀梅，刘忠华，杜丽清，3，窦美安，3，谢江辉，3，孙光明，3，*

（1.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，广东湛江524091；2.华南农业大学园艺学院，广东广州510642；3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南海口571101）

两种菠萝果肉营养成分比较

张秀梅1，2，3，刘忠华1，杜丽清1，3，窦美安1，3，谢江辉1，3，孙光明1，3，*

（1.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，广东湛江524091；2.华南农业大学园艺学院，广东广州510642；3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南海口571101）

目的：分析测定2个菠萝品种（巴厘和无刺卡因）的果实的营养组成，对其营养价值进行综合评价。采用常规生化分析方法。结果：2个品种的菠萝果肉中总可溶性糖为13.8%～14%，粗蛋白含量为0.61%～0.74%；粗纤维含量为0.43%～0.60%；18种氨基酸总量为0.54%～0.56%，其中8种人体必需氨基酸含量为0.17%～0.18%，菠萝含有丰富的维生素C和B2；果实的Ca、Mg含量也较高。结论：这2个菠萝品种果实中营养齐全，含有丰富的VC、VB2、各种氨基酸和人体所需的各种矿质营养，是开发功能食品的优质原料。

菠萝，营养成分，比较

菠萝［Ananas comosus（L.）Merr.］为多年生草本植物，原产于巴西南部和巴拉圭，于1594年引入我国，1924年开始商业种植，首个现代菠萝罐头厂于1946年建立。我国是世界五大菠萝生产国之一，主要分布在广东、广西、海南、云南、福建、台湾等省区，但以广东、海南为主。菠萝是继香蕉和柑橘之后世界上的第三大类重要的热带水果，富含有大量维生素C、碳水化合物、无机盐及各种有机酸，风味独特，营养丰富，深受国内外消费者的青睐。我国对菠萝渣等的营养成分研究较多［1-4］，但对果实营养成分的系统分析国内未见报道。本研究旨在了解菠萝的营养价值，为菠萝果实的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

菠萝果 湛江市南亚热带作物研究所菠萝圃采集的新鲜果，人工分离果皮及果心，将果肉称量、打浆、榨汁、过滤，备用。

IRISAdvantage型电感耦合等离子体发射光谱仪美国热电TJA；Beckmen 6300型氨基酸分析仪 美国贝克曼公司；LC-20AT高效液相色谱仪 日本岛津。

1.2 实验方法

1.2.1 测定方法 粗蛋白：参照GB/T5009.5-2003；粗纤维：参照 GB/T5009.10-2003；灰分：参照GB/T5009.4-2003；粗脂肪：参照GB/T5009.6-2003；总糖：斐林试剂滴定法；总酸：酸碱中和滴定法［5］；维生素C（VC）：液相色谱法，参照GB/T16631-1996；维生素B1（VB1）：高效液相色谱法，参照GB/T14700-2002；维生素 B2（VB2）：高效液相色谱法，参照GB/T14701-2002；氨基酸：参照GB5009.124-2003；矿质元素：火焰原子吸收分光光度法，参照JY/T015 -1996。

表1 巴厘和无刺卡因菠萝果实中的主要营养成分分析

表3 巴厘和无刺卡因菠萝果实中的矿物质元素含量（mg/kg鲜重）

1.2.2 数据处理 测定3个平行样品，结果以平均值计。

2 结果与分析

2.1 菠萝果实中一般营养成分含量

由表1可知，菠萝的总糖含量较高，巴厘和无刺卡因两品种分别为13.8%和14%，总酸含量较低，分别为1.27%和1.46%。两个品种相比较，巴厘的糖含量比无刺卡因高，酸含量则较无刺卡因低，糖酸比值都较高，分别为10.87和9.59。两品种间的粗蛋白含量较低，但差异较大，分别为0.61%和0.74%。巴厘的粗纤维比卡因约高40%。粗脂肪含量很低，平均值为0.16%。

2.2 维生素含量

由表2可知，菠萝果实里含有一定量的核黄素VB2和硫胺素VB1，维生素C含量较高。两品种相比较，巴厘含有较高的VC和核黄素，巴厘的VC含量约是无刺卡因的2倍。核黄素约是无刺卡因的4倍多。无刺卡因的硫胺素含量略高于巴厘。

表2 巴厘和无刺卡因菠萝果实中的维生素含量（mg/100g）

2.3 矿质营养元素含量

由表3可知，菠萝果实中含人体所必需的钙、镁、钾、钠、锌、铁、锰、铜、磷等矿物质元素，两品种的钙、镁、铁、钾含量较高，平均值分别为170、140、9.7、1185mg/kg。钾、钠、钙、镁保持一定比例，可促进肌肉收缩、维持神经肌肉应激性。与巴厘相比，无刺卡因的钠、钙、锰含量较高，磷和钾含量较低，其余几种元素较接近。而且Pb和Cd含量低于食品卫生标准。

2.4 氨基酸组成和含量

氨基酸的种类和含量是衡量食品营养价值的重要指标。由表4可知，两个菠萝品种中都含有常见的18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，总氨基酸含量巴厘达到540mg/100g，无刺卡因达到560mg/100g。巴厘和无刺卡因两品种都含有丰富的天门冬氨酸，分别为0.13、0.14g/100g，它可与金属离子形成螯合物，补充体内的微量元素，降低血氨，利尿，还是生产心血管药物的中间体，高能量太空食品的主要成分。还含有促进红细胞生成、改善脑细胞营养及活跃思维作用的谷氨酸，其平均值为0.06、0.07g/100g。这两种氨基酸占巴厘和无刺卡因两品种氨基酸总量的35%和37%。两品种相比较，无刺卡因的必需氨基酸和氨基酸总量均比巴厘高。

表4 巴厘和无刺卡因菠萝果实中的氨基酸成分和含量（g/100g鲜重）

3 结论

本研究对我国主栽的2个菠萝品种的营养成分进行了分析，结果表明，菠萝果实是一种营养非常均衡的食物，2个品种的营养成分差异较大。但都富含粗蛋白、粗灰分、粗纤维和氨基酸；富含大量矿质元素K、Ca、Mg；含有人体必需的微量元素Fe、Cu、Mn、Zn；两种果实中Cd、Pb都未超标。综上所述，菠萝是开发功能食品的优质原料。果实中含有的营养素，具有良好的保健功能。经常食用，可补充人体维生素C和维生素B2、氨基酸、糖类、矿物质、微量元素等的不足。

［1］唐友林，屈红霞，潘小平.采后处理对菠萝营养成分的影响［J］.广西植物，1998，18（2）：180-184.

［2］公培富，王倩.北方菠萝采收后不同处理方法对其营养成分的影响［J］.安徽农业科学，2005，33（5）：843.

［3］黄晓亮，黄银姬.不同添加剂对青贮菠萝渣营养成分的影响［J］.饲料研究，2007（3）：72-73.

［4］何运燕，欧仕益.菠萝茎营养成分的测定［J］.现代食品科技，2008，24（10）：1061-1063.

［5］仝月澳，周厚基.果树营养诊断法［M］.北京：中国农业出版社，1982：27-130.

Comparision of the nutritional composition of two varieties of pineapple flesh

ZHANG Xiu-mei1，2，3，LIU Zhong-hua1，DU Li-qing1，3，DOU Mei-an1，3，XIE Jiang-hui1，3，SUN Guang-ming1，3，*
（1.South Subtropical Crop Research Institute，China Tropical Agricultural Science Institute，Zhanjiang 524091，China；2.College of Horticulture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China；3.National Center of Important Tropical Engineering and Technology Research，Haikou 571101，China）

Objective：To analyze the nutritional composition of two varieties：Yellow Mauritius and Soomth Cayenne. Results：The contents of total soluble solid，crude protein and crude fiber were 13.8%～14%，0.61%～0.74%and 0.43%～0.60%，respectively.The total content of amino acids was 0.54%～0.56%，eight essential amino acids content was 0.17%～0.18%.lt was rich in VC，VB2，Ca and Mg.Conclusion：The two varieties of pineapples belong to super cultured ones involved in high nutritional and economic value，it is worth to explore for food.

pineapple；nutritional composition；comparison

TS255.1

A

1002-0306（2010）11-0338-03

2009-04-03 *通讯联系人

张秀梅（1975-），女，助理研究员，研究方向：果树生理与栽培。

“948”项目（2006-G34（A））；农业部行业计划资助项目（nyhyzx07-030）；广东省自然基金资助项目；海南省自然基金资助项目；非营利性科研机构改革专项启动费（sscriqd200907）。