速食发芽糙米的研究

李次力

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076)

速食发芽糙米的研究

李次力

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076)

以糙米为原料经过发芽处理,采用蒸煮糊化法制取速食发芽糙米。运用二次蒸煮糊化法进行糊化,将预蒸煮获得的速食发芽糙米进行浸泡和第二次蒸煮,糊化完成后进行干燥处理制成速食发芽糙米。结果表明:利用正交实验确定最佳糊化条件为:预蒸煮时间 25min,浸泡温度 60℃,浸泡时间 35min,二次蒸煮时间 30min;最佳干燥温度为80℃,时间为 90min。

糙米,发芽,速食,工艺条件

发芽糙米是以去壳米为原料,经生理活性化工艺处理,将糙米发芽至一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品[1]。发芽糙米保留了稻谷60%以上的重要营养物质,营养价值是普通白米的十几倍。尤其是经过发芽以后,一些具有特殊生理功能的活性物质含量显著增加。发芽糙米所富含的γ-氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等生理活性成分具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道癌症、抗衰老等诸多保健功能[2]。发芽糙米产品的推广对于缓解近年来我国日益增加的“三高”症、提高人民的健康水平有重要意义。速食米饭是将蒸煮成熟的米迅速脱水干燥而制成的一种含水量低(<15%)、常温下可长期储藏的速食米饭,食用时只需加入开水焖泡几分钟即可,其方便卫生、保质期长、符合传统的饮食习惯和现代节奏的社会发展[3]。本文即是将发芽后的糙米通过糊化、干燥等工艺加工成速食发芽糙米[4]。目前在国内速食发芽糙米的开发和食用几乎还是空白,本研究将为开发利用糙米资源、生产速食发芽糙米提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糙米 市售;硫酸铜、硫酸钾、次氯酸钠、浓硫酸、亚铁氰化钾、NaOH、硼酸、乙酸锌、盐酸等 均为分析纯试剂。

电热恒温恒湿培养箱WMK-02 南京电器三厂;电热恒温水浴涡 DK-98-1 天津泰斯特仪器有限公司;粉碎机 JZ711 上海第三分析仪器厂;电子天平 ALC-210.2,中国赛多利斯股份公司;电热恒温干燥箱 202-4A 天津泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 发芽糙米的制备 发芽糙米是糙米经除杂、筛选、分级、清洗、浸泡、发芽、灭酶而成的。糙米的浸泡和发芽实验的方法如下:取适量的糙米置于烧杯中,用自来水冲洗 3遍,冲去糙米表面的糠粉和灰尘,沥干后用质量分数为 5%的次氯酸钠消毒 5min,再用无菌水冲洗 3～5次,将糙米分别于 30℃条件下浸泡于水中,浸泡 16h后,随机取糙米均匀摊放于经消毒处理的底部垫有消毒纱布的瓷盘内,盖上四层消毒纱布,喷洒无菌水,置于恒温恒湿箱内,按实验要求保持 30℃的温度,在黑暗中培养 24h后,即得发芽糙米。发芽结束后,迅速将发芽糙米在 70～80℃热水中浸泡 8～12min,进行灭酶处理 (部分淀粉α化),避免胚芽的过度生长,清洗后迅速冷却进入下一工序。

1.2.2 速食发芽糙米的制备 速食发芽糙米的工艺流程为:原料糙米→筛选除杂→清洗灭菌→浸泡吸水→培养发芽活化→灭酶处理→预蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮→干燥成品

1.2.2.1 速食发芽糙米糊化的实验设计 将发芽糙米先经预蒸煮、浸泡后,再进行蒸煮,本实验对预蒸煮时间、浸泡时间、浸泡温度、二次蒸煮时间进行正交实验,糊化条件正交实验如表 1所示。

表 1 糊化条件正交实验表

1.2.2.2 速食发芽糙米的干燥条件确定 发芽糙米糊化结束后,及时将其干燥,干燥是速食发芽糙米生产的关键技术,干燥速食发芽糙米的方法主要有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥,本实验采用热风干燥。将糊化完成后的速食发芽糙米干燥至水分约为14%,对干燥温度进行实验,得出不同温度下达到含水量约为 14%时所需的时间,如表 2所示。

表 2 干燥条件的确定

1.2.3 感官评分标准 由 5人组成评审组,对经复水的方便米饭进行感官评价,评审内容为饭香味、滋味、口感、形态和色泽,评分标准见表 3。

表 3 感官评分标准(满分为 10分)

1.2.4 测定指标

1.2.4.1 复水率的测定 定量称取速食发芽糙米A(g)置于烧杯中,加入 5倍的沸水立即加盖,复水一定时间后立即滤干,并用吸水纸吸干表面水分,称重为 B(g),复水率 =B/A[5-6]。

1.2.4.2 含水量的测定 采用 GB/T5497-85(105℃恒重法)。

2 结果与讨论

2.1 速食发芽糙米的糊化条件结果与分析

2.1.1 预蒸时间对α化糙米含水量的影响 经灭酶后的米粒沥干,用蒸汽蒸熟,得出预蒸时间对α化糙米含水量的影响,如图 1所示。

图 1 预蒸时间与α化糙米含水量的影响

由图 1可知,米粒在预蒸 20～25min时完全糊化,含水量也升到最大,进一步延长预蒸时间,α化糙米含水量会有所下降,表面变干,不利于下一步中浸泡中的α化糙米大量吸水。

2.1.2 浸泡温度与时间对α化糙米含水量的影响干燥前米饭的吸水量越大,干燥后其复水速度越快[5],为提高干燥前饭粒的吸水量和糊化度,将预蒸获得的米饭(α化糙米)进行浸泡和二次蒸煮,图 2为α化糙米在不同温度下浸泡过程中水分含水量的变化曲线。

图 2 二次浸泡时间与米饭含水量的关系

从图 2可知,用 40、60、80℃水浸泡预蒸所获得的α化糙米,其含水量随浸泡时间的延长而增加, 35min时最大,且温度越高,饭粒吸水越快、吸水量越大。在三种温度下,进一步延长浸泡时间,饭粒含水量基本不变。在 80℃下,表面粘性增大,饭粒变软,易粘连,不利于后续加工过程正常进行。

2.1.3 速食发芽糙米糊化正交实验结果 以预蒸煮时间、浸泡时间、浸泡温度、二次蒸煮时间为因素进行正交实验,结果见表 4。

表 4 L9(34)正交实验结果

表 5 热风干燥温度对成品品质的影响

从表 4可知,影响速食发芽糙米的糊化条件的主次顺序依次是:C>B>D>A。

2.2 速食发芽糙米的干燥条件结果与分析

由实验测得在不同条件下干燥所得的干燥温度、时间与发芽糙米米饭含水量的关系图,如图 3所示。

图 3 干燥温度、时间与米饭含水量的关系

由图3可知,不同温度下,水分下降到相同含水量时,所需的时间不同,温度越高,所需的时间就越短。

不同干燥温度下,速食发芽糙米成品品质有一定的差异,其结果见表 5,由图 3和表 5可知,干燥温度为 60℃时,使速食发芽糙米米饭含水量降至安全水分以下所需的时间最长,100℃时间最短,但 100℃干燥时,成品的复水率最低,且口感偏硬。而 80℃干燥产品复水最快,复水时间为 5min时,复水的速食发芽糙米米饭具有与新鲜米饭相似的风味和口感,复水率高,所以本实验速食发芽糙米米饭采用 80℃热风干燥为宜。

2.3 速食发芽糙米成品评价结果

速食发芽糙米是本实验研究的最终产品,其总体评价结果为:产品含水量为 14%,复水率为 3.9,形态:均匀完整,形状规整;色泽:正常色,颜色均一,光泽好;香味浓郁;滋味丰厚悠长;口感:滑爽,有嚼劲,粘弹性好,即速食发芽糙米跟天然米饭相似。

3 结论

研究了糙米在发芽后经过糊化和干燥而制成速食发芽糙米,结果表明:速食发芽糙米的最佳糊化条件为:预蒸煮时间 25min,浸泡温度 60℃,浸泡时间35min,二次蒸煮时间 30min;速食发芽糙米水分含量干燥至 14%的最佳干燥温度为 80℃,时间为 90min。

[1]王文高,陈正行 .发芽糙米—21世纪主食 [J].粮食与油脂,2001(12):6-7.

[2]王维坚,马中苏,孟凡刚,等 .发芽糙米浸泡工艺的研究[J].吉林粮食高等专科学校学报,2003(4):11-13.

[3]熊善柏,周习才,熊明,等 .方便米饭生产工艺研究[J].粮食与饲料工业,1995(10):12-15.

[4]陆启玉,王显伦,李果 .α方便米的研制[J].郑州粮食学院学报,2000,21(3):25-27.

[5]陈忆凤,朱勤,滕云,等 .风味即食米饭工艺研究[J].食品科学,1995(4):25-28.

[6]顾振新,陈志刚,岳建华,等 .发芽糙米制备工艺研究[J].食品工业科技,2004(1):70-72.

Study on the instant food of germ inated brown rice

L iC i-li
(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The ins tant good of ge rm ina ted b rown rice was p rep a red by ge rm ina ted and s team ing technique.Doub le s team ing technique was adop ted and ins tant food of ge rm ina ted b rown rice was d ried.The op t im um cond ition of s team ing tha t was ensured through orthogona l exp e r im enta tion:firs t s team ing t im e25m in,soaking temp e ra ture 60℃,soaking t im e35m in,second s team ing t im e30m in;op t im um d rying temp e ra ture80℃,d rying t im e90m in.

b rown rice;ge rm ina ted;ins tant food;technolog ica l cond ition

TS201.1

B

1002-0306(2010)01-0304-03

2009-02-02

李次力(1963-),男,副教授,研究方向:食品科学与工程。