浅论降低餐饮企业经营成本的对策

茂名职业技术学院经济管理系 李昆霖

一、为何餐饮业要降低经营成本

（一）餐饮成本的管理影响到餐厅提供食品的规格，质量和销售价格，因为食品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其销售价格，因此搞好成本管理是餐饮工作的必需步骤。

（二）降低成本有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅吃饭，除了希望能够享受到美味的菜肴和热情的款待，更希望餐厅提供的餐饮产品物美价廉，因此必须进行成本控制。

（三）降低成本直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还必须考虑盈利的问题。如果成本失控，就会影响餐厅的盈利情况，甚至造成经营上的亏损。因此，为保证餐厅的盈利前景，就必须降低经营成本。

二、目前餐饮企业存在的主要问题

（一）生产成本增长给餐饮企业带来的压力

第一，采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。

第二，由于新的劳动保障条例的颁布实施，对餐厅工作人员权利的进一步保障及作为用人方的餐饮业提出了新要求，餐饮业必须在新的劳动保障法的指导下使用劳动者，因此必须付出更高昂的成本代价。

第三，适时推出新菜谱，不断研发菜名，满足平常食客对菜品“喜新厌旧”的饮食习惯，也使餐饮的经营成本逐步上升。

（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制

对于餐饮企业来说，必须建立明确而又详细、严格而又科学的餐饮材料采购制度。餐饮材料采购如果没有形成比较系统的制度，而是遵循经验行事，那么在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时就会显得束手无力，在同行业竞争中处于十分被动的不利地位。

（三）管理方法守旧，先进的管理理念和手段在餐饮管理中没有得到充分体现

有些经营时间长的餐饮企业会形成不同程度的定势思维，喜欢沿用传统的管理方式和生产方式，因此就无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和革新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱，无法应对。

三、餐饮企业成本控制的实施对策

（一）控制生产成本要从细节落手

成本控制并不是餐饮经营管理者个人的事，必须由全体人员共同完成。从企业角度来说，上至经理下至每一位员工，都应以产品的成本控制为己任，这是因为成本问题无处不在，它可能会发生在每一位员工、每一道菜品、每一个服务的细节，甚至每一个客人身上。因此，要采用一切可以节省成本的方法，在每个员工心中树立成本意识、加强成本控制。

北京华都饭店在餐饮部落实成本管理责任制，为确保成本率、毛利率预算指标的完成，实行管理人员层层负责，项项指标落实到员工，并严格按照指标情况与奖金挂钩。层层负责、人人有责的管理责任制既是给员工的压力，但同时也激发了员工搞好成本控制的积极性，可以形成全员节支降耗的良好氛围。

（二）制定严格规范的采购制度，控制采购成本

采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。

1、采购质量必须优良

餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准。采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定。

2、严格控制采购数量

①一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。所以，鲜货原料的采购数量可根据下面公式确定：

应采购数量=日需使用量-现有数量

②不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。

3、采购价格必须合理

食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立好标准成本体系对成本进行控制的餐饮企业可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上，选择合适的供应单位。

（三）充分运用现代先进的管理思想和方法来降低成本

1、目标管理让企业达到降低成本的成效

所谓的目标管理就是在一个组织中的上层管理者和下层员工一起参与目标的制定，由此决定上、下层员工的职责和分工目标，并使他们在目标实施中进行自我科学控制，以达到共同完成目标的现代管理方法。这种管理模式是全员管理的一种方式，它充分调动每一位企业员工的能动性并使其自觉参与企业成本费用的控制，这样就可以融合全体员工的力量，从而迅速和高效地实现成本费用控制。

2、建立费用的内部控制制度

费用的管理对于餐饮企业成本控制来说也是相当重要的。餐饮企业可以采取统一领导、分工负责的模式，将餐厅各项费用支出分别由各个餐饮职能部门归纳管理，并将管理的费用指标进一步分配，落实到个人负责。根据费用发生的时段、地点和餐饮职能部门的分工，按照“谁经手、谁负责”的原则，确定费用管理的责任部门。

降低成本是提高餐饮企业竞争力的重要途径。餐饮企业的经营者要认清餐饮企业在成本运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对餐饮业利润的影响，提高市场竞争力。

[1]于天鹏.全面降低成本的34个细节.中国纺织出版社，2007;5

[2]刘勇.饮食业强化成本核算的对策，《财会通讯(理财版)》，2007;7