大学生常食用腌制食品细菌学卫生检测及分析

芮照燕，李 晔，陈 真，李雪娇，蔡 倩，张 雷

（1.大理学院公共卫生学院，云南大理 671000；2.大理学院基础医学院，云南大理 671000）

大学生常食用腌制食品细菌学卫生检测及分析

芮照燕1，李 晔1，陈 真1，李雪娇1，蔡 倩1，张 雷2*

（1.大理学院公共卫生学院，云南大理 671000；2.大理学院基础医学院，云南大理 671000）

目的：调查大理学院下关校区大学生常食用腌制食品的卫生状况，为大学生安全食用腌制品提供依据。方法：对大学生常食用的两类腌制食品（腌菜和腌卤腐）进行随机抽样30份进行卫生细菌学检测。结果：30份样品的细菌总数总合格率为56.7%；其中腌菜类的细菌总数合格率为60%，腌卤腐的细菌总数合格率为53.3%，大肠菌群，肠道致病菌均未检出。采用Fisher确切概率法经过SPSS 17.0统计软件统计后，发现大学生常食用的两类腌制食品的卫生状况差异无统计学意义（P＞0.05）。结论：两类腌制品的细菌总数合格率均不高，大学生应注意安全食用腌制品。

腌制品；卫生细菌学检测；安全食用

腌制品是我国人民生活中备受青睐的传统调味品，由于味道鲜美、营养丰富、食用方便而有着广泛的市场需求。随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受关注，世界卫生组织将控制食品污染和食源性疾病列为优先重点战略工作领域，其中微生物对食品的污染问题备受关注〔1〕。由于腌制食品加工过程中，手工操作多，且操作简便，多为家庭自制，易受微生物及致病性微生物的污染，加之不能添加防腐剂等原因，致使其卫生细菌学指标的合格率降低。这类食品一旦污染，微生物将大量繁殖，轻则引起食品腐败变质，重则导致食源性污染和中毒〔2〕。特别是近年来随着环境污染的加剧，导致人类感染的致病菌种类越来越多，病原微生物对人类的威胁也越来越大〔3〕。腌制食品在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎和胃肠炎。为此，对大学生常食用腌制食品中的细菌种类进行了检测分析。

1 对象与方法

1.1 调查对象 对大理学院大学生常食用腌制食品按分层抽样法，随机抽取学生家中自制腌菜和腌卤腐两类腌制品，共30个样品。对所抽样的腌制食品进行检测分析。自制腌菜抽检标准为青菜腌菜，制作工艺为青菜洗净晒至半干，切成长1.5~3 cm节段，再掺入盐、白酒、辣椒面、花椒等调味品拌匀后放入密封的坛子，腌制2~3周，至腌菜与汤水变酸即可食用；腌卤腐抽检标准为云南最常见的白酒卤腐，制作工艺为臭豆腐晒至半干，洒上适量白酒，放至装有盐、辣椒面、茴香子等作料的容器中拌匀，放入陶罐中一层层叠好，封紧罐口，腌制3~6个月。

1.2 调查方法 按照GB 4789，2-1994《食品安全与卫生强制性标准实用手册》检测细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌〔4〕。

1.2.1 细菌总数检测 用灭菌生理盐水稀释至适宜稀释度，吸取该稀释度下的1mL稀释液移入平板后，加入凉至46℃营养琼脂培养基15mL置于37℃温箱内培养48 h。根据菌落计数原则求出菌落总数。

1.2.2 大肠菌群检测 选择3个恰当的稀释度，每个稀释度接种3支乳糖发酵管，乳糖试验为阴性，则无大肠菌群；乳糖发酵试验为阳性，则进行分离培养和证实试验。

1.2.3 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）检测方法 将样品置于广口瓶中，进行增菌培养，取增菌液分别接种于SS琼脂平板、麦康凯琼脂平板，36℃，18～24 h，挑取可疑菌落分别接种于KIA和MIU培养基各一管，36℃，18～24 h，然后分别进行生化试验和血清学分型试验。

1.3 试剂 乳糖胆盐发酵管、SS琼脂、麦康凯琼脂、KIA培养基、MIU培养基等均由大理学院病原微生物综合实验室提供。

1.4 评价标准 参照食品卫生国家标准〔5〕，菌落总数（个/g）不得超过5×104；大肠菌群（MPN/100 g）不得超过30；致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌）不得检出。

2 结果

本次调查共抽取腌制食品两类30件，其中腌菜类细菌总数合格9件，细菌总数合格率为60.0%；腌卤腐细菌总数合格8件，细菌总数合格率为53.3%；采用Fisher确切概率法经过SPSS17.0统计软件统计后，这两类腌制品（腌菜和腌卤腐）卫生状况的合格率的差异无统计学意义（P＞0.05）；大肠菌群合格率100%；无致病菌检出。见表1。

表1 30件腌制食品卫生检测合格率情况

3 讨论

腌制食品由于预先制作，食用时多不加热，受微生物污染机会较多，是引起食物中毒的重点食品〔6〕。当前由微生物污染所引起的食源性疾病作为一个严重的公共卫生问题已引起人们的高度重视〔7〕。菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等致病菌是影响食品安全的主要原因，在我国，沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌为食物中毒常见病原菌，肠出血性大肠杆菌O157：H7已造成大规模人群暴发流行〔8〕。

腌制品存在着一定的食品安全问题，食用安全不能忽视，腌制品的合格率与其制作工艺直接相关，制作工艺越复杂，及腌制品贮存时间越长，其合格率越低〔9〕。从检验结果来看，大肠菌群和致病菌合格率为100%，说明受检的大学生常食用的腌制品没有肠道细菌的污染。但是，细菌总数的合格率偏低，则说明需要进一步提高腌制品的工艺卫生质量，应重点加强用具、容器的清洁消毒，夏季冷存温度应保持在15℃以下，降低空气和物体表面微生物，避免微生物污染〔10〕。同时对大学生强化食品卫生知识教育，以杜绝食物中毒的发生。

感谢大理学院基础医学院病原微生物实验室郭利军和王涛老师的帮助和支持！感谢研究生王彦、罗浩翔提供的帮助和支持！

〔1〕刘秀梅.我国食品卫生微生物学30年来的热点研究及主要进展〔J〕.中国食品卫生杂志，2009，4（21）：289-295.

〔2〕GB 2726-96，食品卫生国家标准〔S〕.

〔3〕朱坚，邓晓军.食品安全检测技术〔M〕.北京：化学工业出版社，2006：278-280.

〔4〕GB 2760-96，食品卫生国家标准〔S〕.

〔5〕杨国义.中华人民共和国食品安全与卫生强制性标准实用手册〔M〕.银川：青海人民出版社，2002：1411-1450，1473-1480.

〔6〕王月玲，张莉，杨志明，等.九原区餐饮单位凉菜微生物监测结果分析〔J〕.实用预防医学，2007，14（5）：1482-1483.

〔7〕周良君，江智辉，王学军，等.绵阳市食品微生物污染状况研究〔J〕.中国热带医学，2009，9（7）：1386-1387.

〔8〕贺连华，吴平芳，刘涛，等.熟食中食源性致病菌污染状况的调查研究〔J〕.中国热带医学，2009，8（7）：804-806.

〔9〕姜松法，陈学威.散装冷荤食品卫生调查〔J〕.中国公共卫生，2002，2（2）：167.

〔10〕黄国徽，王爱.影响果蔬腌制过程中生物化学变化的因素〔J〕.职业与健康，2008，5（24）：491-492.

（责任编辑 蒋 康）

Hygienic Bacteriological Detection and Analysis of the Pickled Food Ate often by Undergraduates

RUIZhaoyan1,LIYe1,CHEN Zhen1,LIXuejiao1,CAI Qian1,ZHANG Lei2*
（1.College of Public Health,DaliUniversity,Dali,Yunnan 671000,China;
2.Pre-clinical College,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To investigate hygienic microbiological states of favorite pickled food consumed by undergraduates in Dali University and guide undergraduates to consume it in a safe way.Methods:The hygienic bacteriological indicants of two kinds of favorite pickled food （sauerkraut and marinatemildew tofu）consumed by undergraduates were detected by using random sampling method.Results:Total 30 samples were examined,the total qualification ratio in general bacterial population is 56.7%,and sauerkraut and marinatemildew tofu was 60%and 53.3%respectively.Coligroup and enteropathogenic bacterium were not detected.There is no significant difference in hygienic bacteriological indicants between sauerkraut and marinate mildew tofu after statistical analysis of Fisher exact test by SPSS 17.0 statistical software （P>0.05）.Conclusion:The qualification ratio in general bacterial population is low,undergraduates should pay attention to the comsumption of these kinds of pickled food.

pickled food;hygienic bacteriological detection;eat safely

R155.5

A

1672-2345（2010）12-0089-02

大理学院大学生科研基金资助项目（大院科发〔2009〕4号）

2010-06-29

芮照燕，2007级预防医学专业本科生.

*通信作者：张雷，副教授，电话：13987230854.