虾副产物的综合利用

赵 丽

（天津市食品研究所，天津 301609）

虾副产物的综合利用

赵 丽

（天津市食品研究所，天津 301609）

随着养殖业的迅速发展，我国大陆每年剔除的虾头约1.5～2.0万吨，其中大部分被用于生产饲料，大大地降低了虾头、虾壳的利用价值。实际上，虾头、虾壳中蛋白质丰富，氨基酸种类齐全，含有人体8种必需氨基酸、4种呈味氨基酸，并且矿质元素含量丰富，含有7种对人体有益的微量元素。如果能对废弃的虾头、虾壳形成产业化、规模化的深加工和综合利用，可延伸虾的产业链，促进虾产业化发展；有利于水产资源的充分利用，变废为宝；有利于丰富天然调味品市场，满足消费者的不同需求；有利于虾的增值，促进经济的发展，是一项多赢之举。

从虾的副产物中提取虾青素、虾蛋白粉、钙粉、甲壳素等产品，以达到对虾副产物综合利用的目的。虾壳作为提取甲壳素、制备壳聚糖的原料，资源丰富，价格低廉。甲壳素可作为制取药物D-氨基葡萄糖盐酸盐的原料，同时甲壳素也是获得壳聚糖的原料。甲壳素初级产品每吨的价值是4万元以上，纯度越高，价格越高。如果加工制备出壳聚糖，可使价格成倍提高。从虾壳中提取的甲壳素在食品中可作为增稠剂、稳定剂而应用于油脂、饮料、酱类等；在工业上可做防水涂料、纺织工业中的固定剂、浆料、食品工业澄清剂等；在医疗上用来制造医用缝合线及人造皮肤等；在环境保护中可用来螯合重金属离子及放射性元素；在农业方面，是长效、高效农药的成分之一，还可作配合饲料的黏合剂。

虾青素最重要的特性在于它的超强抗氧化性。正常情况下，体内的氧化反应受到良好的调节和控制。但当这种调节被破坏，机体内产生过多自由基时，就会发生过氧化反应，导致氨基酸的氧化、蛋白质的降解以及DNA的损伤等多种细胞损害，最终引起蛋白质变性，使机体免疫力降低，甚至破坏核酸的结构而引起代谢异常等。虾青素分子不仅同其他类胡萝卜素一样在分子中有共轭双键，而且在共轭双键链的末端还有不饱和酮基和羟基，构成a一羟基酮。这些结构都具有比较活泼的电子效应，使它非常容易与自由基反应，进而清除自由基，达到抗氧化作用和保护人体健康的目的。

以来源丰富的虾头和虾壳为原料并采用先进技术制备虾青素、虾蛋白粉、钙粉和甲壳素，符合现代食品添加剂发展方向，具有很大的发展潜力。

赵 丽

女，汉族，硕士，正高级工程师。现任天津市食品研究所所长、党支部副书记，天津市食品工业生产力促进中心副主任，《食品研究与开发》主编，天津市质量技术监督检验站第六十九站站长，天津市新科职业培训学校校长，天津市食品协会常务理事，天津市食品学会常务理事，曾获天津市突贡专家称号。

科研工作：主持申报《乳清改性的研究》、《大麦青叶提取物的研究》、《食品中四甲基咪唑的快速检测》、《华根霉及其纤溶酶在抗高血压和溶血栓大豆制品中的应用》、《天津市食品加工企业技术服务平台建设》等项目，完成《大豆副产物的利用研究》、《功能性天然色素的提取与纯化》、《猪血资源综合利用》的成果登记，发表论文3篇。