利用苹果醋双歧杆菌发酵液制备活性饮料的研究

安红娟，杨翔华，张福元，贾 飞，关转飞

（辽宁石油化工大学环境与生物工程学院，辽宁抚顺113001）

利用苹果醋双歧杆菌发酵液制备活性饮料的研究

安红娟，杨翔华*，张福元，贾 飞，关转飞

（辽宁石油化工大学环境与生物工程学院，辽宁抚顺113001）

制备双歧杆菌发酵液，经粗滤后与苹果醋、苹果汁、白砂糖及槐树蜜等进行调配，再经超滤、杀菌等过程，制成一种新型的复合饮料。具有口味独特、营养丰富、保健作用明显等特点。适合大众食用，酒后、饭后饮用效果更好。利用双歧杆菌发酵液与其它成分进行调配生产功能性饮料是本研究的首创。通过正交实验获得最佳配方为：双歧杆菌发酵液18%，苹果醋7%，苹果汁6%，白砂糖8%，槐树蜜1.5%。

双歧杆菌，苹果醋，苹果汁，正交实验

Abstract：The bifidobacteria fermentation fluid was prepared，after thick filtering with the apple vinegar，the apple juice，white granulated sugar and Chinese scholartree honeydew and other materids were mixed through ultra filters，and sterilization.It had the special taste，rich nutrition，obvious health care function and so on.Using the bifidobacteria fermentation fluid with other ingredients mixes，the production functionality drink was this research origination.The best formula through the orthogonal test was obtained：bifidobacteria fermentation fluid 18%，apple vinegar 7%，apple juice 6%，white sugar 8%，locust tree honey 1.5%.

Key words：bifidobacteria；apple vinegar；apple juice；orthogonal test

双歧杆菌是健康动物消化道中的有益菌种，在微生态学上属于原籍菌群［1］，研究表明，双歧杆菌具有生物屏障［2］、营养［3］、抗肿瘤［4-5］、抗衰老［6］、抗菌消炎［7］、降血脂［8］、改善肠胃功能［4］等一系列保健功能，也是人体健康的重要标志之一。苹果醋作为食醋家族中的新秀，同样具有食醋的降糖降压、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、杀菌等［9］多种功效。它营养丰富，含有果胶、维他命、矿物质（磷和钾）及酵素，具有提神、醒脑、消除疲劳、生津止渴、增进食欲的功能［10-11］。同时，还可预防老年斑、雀斑等皮肤色素的沉积［12-13］，并且有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收［14］。苹果汁具有与苹果相同的保健作用，富含维生素A、胡萝卜素、果胶和钾，有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝等功效。苹果居世界公认的对健康有利的十大水果之首［15］。本实验将双歧杆菌发酵液、苹果醋和苹果汁等混合调配，制成一种具有多种保健功能的新型饮料，特别是在饭后，酒后或劳作后饮用效果更佳。目前尚未见到应用此方案制作饮料的报道。鉴于其显著的营养保健作用，在人们日益注重健康和社交活动频繁的现代社会，相信会有着广泛的市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

双歧杆菌 本实验室提供；苹果醋 酸度为3000mg/100mL；苹果汁 100%，汇源；白砂糖 市售一级；槐树蜜 购自抚顺顺城区河北乡养蜂户。

单人无菌净化工作台 沈阳市医疗器械二厂；恒温培养箱 金坛市富华器械有限公司；发酵罐BIOF-2000型，上海高机生物工程有限公司；立式多功能蒸汽杀菌箱 上海申安医疗器械厂；电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司；G型正压过滤器 上海西渡过滤设备厂；立升超滤机 LH3-6AD型；灌装机 SF-II型，济南迅捷灌装机械厂。

1.2 工艺流程

1.2.1 双歧杆菌混合酸发酵液配制流程

1.2.2 活性饮料制备流程

1.3 操作要点

1.3.1 双歧杆菌发酵培养基的配制 葡萄糖0.5%，白糖3%，番茄汁低于1%，牛肉汤1%，配制培养液于发酵罐中，起始生长pH为6.5～7.0。

1.3.2 灭菌 对配制好的培养基在灭菌锅内进行灭菌，灭菌温度115℃，时间为20min。

1.3.3 转种发酵 无菌条件下在接种箱内将5%的活性双歧杆菌种子液转入培养液中，发酵温度为37℃，发酵 2d。

1.3.4 粗滤 在配制好的双歧杆菌发酵液中含有部分沉淀，用G型正压过滤器过滤掉双歧杆菌发酵液中含有的杂质及沉淀物。

1.3.5 调配 将过滤好的双歧杆菌发酵液与苹果醋、苹果汁、白砂糖、槐树蜜等按适当比例混合，配制成一种实验样品饮料，放置1d，然后经不同职位的60人次品尝后给以味觉打分，以确定最佳调配方案。

1.3.6 超滤 为了使饮料澄清透明，采用立升超滤机LH3-6AD对刚调配好的饮料进行精滤，超滤膜孔径为0.01!m，因其精度高，能有效地过滤细菌胶体、大分子化合物，保留对人体有益的元素。

1.3.7 杀菌 对调配好的果醋饮料进行脱气，脱气压力为0.05MPa，脱气后立即封盖，用巴氏灭菌法灭菌，即在灭菌锅内于55℃下恒温加热30min。

2 结果与分析

2.1 理化指标［16］

糖度：斐林试剂法；酸度：中和滴定法；酒精度：比重法。

测定结果：总糖＞9%；酸度＞2.60%；可溶性固形物＞10%。

2.2 卫生指标

细菌总数：血球记数板法；细菌总数≤50个/mL。

2.3 感官评定

在常温下从色泽、味道、口感、透明度四个方面进行综合评定，并给予评分（满分为100），根据评分初步确定本品的调配方案，结果见表1。

表1 感官评分

2.4 正交实验结果与分析

基于综合评价比较良好的配比条件下，采用了5因素3水平的正交实验确定最佳配方，见表2；按正交因素表进行调配得到9种配比的饮料样品，以感官评分为评定标准，结果见表3。

表2 优化饮料配方正交实验因素和水平设计

表3 优化饮料配方正交实验结果

由表3可知，对饮料的影响因素R的顺序为A＞B＞C＞D＞E，最优水平为A2B2C1D2E3，即最优配方为双歧杆菌发酵液18%，苹果醋7%，苹果汁6%，白砂糖8%，槐树蜜1.5%。

3 结论

3.1 产品的最佳配方为：双歧杆菌发酵液18%，苹果醋7%，苹果汁6%，白砂糖8%，槐树蜜1.5%。

3.2 双歧杆菌的发酵温度在35～40℃，起始生长pH为6.5～7.0，且最佳灭菌条件为100℃，杀菌20min。

3.3 将双歧杆菌发酵液与本研究中的其它成分进行调配，其口感和营养作用较好，得到了一种新型的复合饮料。

［1］吴淑清，王顺余，谭克，等.双歧杆菌的研究现状［J］.长春大学学报，2007，17（4）：57-61.

［2］金京顺.双歧杆菌的特殊生理保健功能［J］.上海医学，2005，28（3）：245-248.

［3］王振国，郝 光，杨 英.双歧杆菌研究进展［J］.家畜生态学报，2008，29（6）：109-112.

［4］章建浩.双岐杆菌的生物学特征、生理功能及食品中的开发应用［J］.食品科学，2002，23（1）：141-142.

［5］Yasuhiro Hiramatsu，Akira Hosono.Bifidobacterium components have immunomodulatory characteristics dependent onthe method of preparation［J］.Cytotechnology，2007，55：79-87.

［6］施跃峰.双歧杆菌的保健功能及其应用开发［J］.生物学杂志，1997，14（5）：43-44.

［7］Kentaro Taki M S，Fumio Takayama M D，Toshimitsu Niwa M D.Beneficial Effects of Bifidobacteria in a Gastroresistant Seamless Capsule on Hyperhomocysteinemia in Hemodialysis Patients［J］.Journal of Renal Nutrition，2005，15（1）：77-80.

［8］Ibrahim A Abd El-Gawad，E M El-Sayed，S A Hafez，et al.The hypocholesterolaemic effect of milk yoghurt and Soy-yoghurt containing bifidobacteria in rats fed on a Cholesterol-enriched diet［J］.International Dairy Journal，2005，15：37-44.

［9］胡会萍.功能性醋酸饮料的研究与开发［J］.日照职业技术学院学报，2008，3（2）：27-29.

［10］Gullo M，Giudici P.Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar：Phenotypic traits relevant for starter cultures selection［J］.International Journal of Food Microbiology doi；10.1016/j ijfoodmicro，2007（11）：76.

［11］Caligiani A，Acquotti D，Palla G，et al.Identification and quantification of the main organic components of vinegars by high resolution 1 HNMR spectroscopy［J］.Analytica Chimica Acta，2007，585：110-119.

［12］张智维，魏尚洲，李宏梁.苹果醋营养饮料的配方设计［J］.陕西科技大学学报，2004，22（1）：49-52.

［13］刘浩强，韩林，张铁涛，等.苹果醋工艺的实验研究［J］.食品研究与开发，2004，25（2）：67-70.

［14］李素云，杨留枝.苹果醋饮料研究的现状及发展前景［J］.调查与评价，2007，10（11）.

［15］王鹏，李大乱.苹果有哪些保健作用［J］.山西果树，2008（1）：58.

［16］赵欣宇，文连奎.金红苹果醋饮料的加工工艺研究［J］.实验报告与理论研究，2008，11（4）：26.

Study on development of active drink with apple vinegar and bifidobacteria fermented liquid

AN Hong-juan，YANG Xiang-hua*，ZHANG Fu-yuan，JIA Fei，GUAN Zhuan-fei
（College of Environment and Biological Engineering，Liaoning University，Fushun 113001，China）

TS201.3

B

1002-0306（2010）10-0283-03

2009-04-12 *通讯联系人

安红娟（1984-），女，在读研究生，研究方向：食品生物发酵工程。

辽宁省科学基金（99105005）。