HACCP在调味料酒生产中的应用

陶德才

(武汉亚太调味食品有限公司，湖北武汉430000)

HACCP在调味料酒生产中的应用

陶德才

(武汉亚太调味食品有限公司，湖北武汉430000)

探讨HACCP在调味料酒生产中的应用，根据生产工艺流程对各工序进行危害分析，确定了对应的关键控制点，并制定了HACCP计划表，保障调味料酒的质量安全，生产出合格产品。

HACCP，调味料酒，应用

Abstract:The application of HACCP in seasoning wine was discussed.Hazard of all steps were analyzed by the processing technology and corrective CCPs were determined.Meanwhile，the table of HACCP plan had been established.Its goal was to assure quality safety of seasoning wine and produce the certified product.

Key words:HACCP;seasoning wine;application

调味料酒——以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐(可添加植物香辛料)配制加工而成的液体调味品［1］。近年来随着餐饮业的快速发展，调味料酒作为专业用于烹饪、烧菜的液体调味品，目前在国内的应用相当广泛，从宾馆、饭店、酒楼、排档甚至到家庭，在鱼类、肉类菜肴以及一些特色菜肴的加工制作上几乎都要用到调味料酒。它除了具有发酵酒、蒸馏酒特有的醇香外，另添加有植物香辛料和其他辅料，不仅能够去除菜肴的腥腻味，还能起到增鲜、赋香、添味的作用。中华人民共和国商务部于2007年发布并实施了调味料酒的行业标准SB/T10416－2007，标准的实施将使调味料酒的生产更加规范与统一。将HACCP体系引入调味料酒的生产中，可以降低生产中存在的质量风险，有助于提高生产企业对质量管理的意识，保证调味料酒的品质和安全。

1 HACCP食品安全管理体系的应用

HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效的食品安全质量保证体系［2］。食品企业采用HACCP系统必须包括以下七项基本原则:a.危害分析;b.关键控制点的识别;c.建立关键控制点的临界范围;d.建立监控系统;e.建立校正措施;f.建立有效的档案体系;g.建立验证体系［3］。

调味品生产HACCP应用规范GB/T22656－2008于2008年12月29日发布，并于2009年5月1日实施，这将更好地指导调味品企业理解应用HACCP体系，使调味品的质量安全得到更有效的保障，消费者也会对通过HACCP体系认证调味品企业的产品更加信赖，更愿意购买。这样将更有利于企业的持续经营和长远发展。

2 调味料酒的生产工艺与危害分析

根据调味料酒的生产工艺流程，从生物学、化学、物理三个方面进行危害分析，见表1。由表1的危害分析，确定关键控制点为原料验收、辅料验收、抽提工序、过滤工序、罐装工序。

3 确定关键控制点(CCP)的控制限值

3.1 原料验收关键限值的确认

植物香辛料的选用应符合GB/T15691－2008《香辛料调味品通用技术条件》的规定，各种原料应干燥、无虫蛀、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽、天然芳香味或辛辣味。

3.2 辅料验收关键限值的确认

白酒要求无甲醇超标现象发生，味精、防腐剂等要求无重金属超标的现象。严格按原辅料检验规范程序执行，甲醇、重金属和各项理化指标、微生物指标有一项不合格者拒收。

3.3 抽提工序关键限值的确认

抽提工序对植物香辛料采收过程中残留的少量致病菌和霉菌可以有效地予以杀灭。抽提工序一般控制在100℃左右，保温1.5h。

3.4 过滤工序关键限值的确认

过滤器的正常工作压力应小于0.3MPa，严禁超压使用;过滤耗材用完应清洗烘干放置在干燥洁净处，老化的耗材发现后应及时进行更换。

3.5 灌装工序关键限值的确认

每日对灌装室、灌装设备、管道进行清洗消毒，灌装人员及与食品接触产生的交叉污染按卫生标准操作程序进行严格控制，下班后开启紫外灭菌灯和臭氧发生器对灌装室空气进行消毒，每周进行落菌检测实验，保证洁净度达标。

表1 调味料酒危害分析表

续表

表2 调味料酒生产的HACCP计划表

4 调味料酒HACCP计划表

见表2。

5 建立验证体系和有效档案记录系统

为验证HACCP体系的有效性，应经常核查体系运行情况，包括随机验证、重新评定HACCP计划和检查各种记录。调味料酒生产中档案记录系统包括:a.原辅料检验记录;b.料酒车间卫生消毒记录;c.原辅料配料记录;d.料酒生产记录;e.过程工艺检验记录;f.成品检验记录;g.包材检验记录;h.纠正与预防记录;i.设备效准、维修、检定记录;j.审核记录。

6 结论

将HACCP体系引入到调味料酒生产管理和质量控制中，使生产操作更具规范性和可预防性，产品的质量安全可以得到更好保障。通过HACCP体系的实施，各级岗位人员职责更明确，工作重点更细化，质量安全卫生意识也得到提高，有利于企业质量方针和目标的达成和实现，具有较好的经济效益和社会效益。

［1］王家槐，吴鸣，等.中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10416－2007［S］.

［2］唐晓芬.食品安全管理体系的建立与实施［M］.北京:中国计量出版社，2003:99.

［3］史贤明.食品安全与卫生学［M］.北京:中国农业大学出版社，2003:394－395.

［4］周金玲.HACCP在鸡精调味料生产中的应用［J］.食品科学，2005(8):567－569.

［5］赵文红，曾晓房，白卫东，等.腐竹生产的HACCP管理及质量控制［J］.中国调味品，2008(4):88－89.

［6］赵箭，龚海岩，等.中华人民共和国国家标准GB/T22656－2008［S］.

Application of HACCP in processing of seasoning wine

TAO De－cai
(Wuhan Asian－Pacific Seasoning Food Co.，Ltd.，Wuhan 430000，China)

TS264.9

A

1002－0306(2010)08－0310－04

2010－03－01

陶德才(1983－)，男，质量工程师，从事复合调味品研发、产品质量改进工作。