纤维素复合酶对肉鸡屠宰性能和肉质性状的影响

河南科技大学动物科技学院 何万领 李晓丽 徐廷生 王占彬

纤维素酶是一组包括葡聚糖外切酶、葡聚糖内切酶和β-葡萄糖苷酶的复合酶总称。纤维素酶可作用于植物性饲料，破解细胞壁中的纤维素连接键，使细胞壁破裂，释放出细胞质成分，同时细胞壁纤维素在葡聚糖外切酶、内切酶和β-葡萄糖苷酶的协同作用下被分解成单体还原糖，从而消除饲料中非淀粉多糖的抗营养作用，降低肠道内容物黏度，提高植物性饲料的利用效率（刘娟和叶湘海，1996）。纤维素酶应用效果受酶来源、添加量、日粮组成和动物种类等的影响 （张海棠等，2000）。本试验在玉米-豆粕型日粮中添加不同水平的复合纤维素酶制剂，旨在研究其对肉鸡屠宰性能和肉质性状的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料 纤维素复合酶制剂购自广东公司，该复合酶以纤维素酶为主导酶系，具体成分和活性为：木聚糖酶 17020 U/g、β-葡萄糖酶20844 U/g、纤维素酶5766 U/g、β-甘露糖酶3271 U/g和果胶酶2125 U/g等。

1.2 试验设计 选用1日龄AA肉鸡128只，随机分为4组，每组4个重复，每重复8只鸡。对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮（见表1），其他各组分别饲喂在基础日粮中添加0.05%、0.10%和0.15%的纤维素复合酶制剂的日粮。

1.3 饲养管理 肉鸡采用4层笼立体饲养。试验前料槽、水槽、垫网等用具彻底消毒。整个试验期确保正常的温度、光照和通风，自由采食、饮水。采用常规的肉鸡免疫程序对鸡只进行免疫接种。试验分2个阶段饲养，即前期为1～21日龄，后期22～49日龄，全期均采用粉料。

1.4 屠宰试验 7周龄试验结束后，将鸡只空腹称重，每组挑选6只接近平均体重的鸡，断颈放血致死，60℃温水中浸泡，脱毛，屠宰，并称量全净膛重、半净膛重、胸肌、腿肌、腹脂、心脏、肝脏重量，以上指标测定均参照杨宁（1993）的方法。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.5 肉品质测定 肌肉pH测定：宰后45 min用pH计测定胸肌和腿肌的pH值。

嫩度的测定：取新鲜胸肉和腿肌一块，用Warner-Bratzler剪切计（C-LM2型）测定剪切力值，每个肉样剪切3次，取其平均值。

失水率的测定：取屠宰24 h胸、腿肌肉样，称重（W1）后，将肉样置于上下各垫20层滤纸中，加压35 kg，持续10 min，撤去压力后称肉样重（W2），计算其失水率。

1.6 数据处理 用SPSS 13.0统计软件中ANOVA模块进行单因素方差分析和LSD多重比较，以<0.05为显著水平。试验结果用平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 纤维素复合酶对屠宰性能的影响 由表2可知，随着纤维素复合酶添加量增加，肉鸡活重增加，尤其是0.15%添加水平，屠宰前活重、屠体重、半净膛重、胸肌重和胸肌率均显著高于对照组（P<0.05）。添加纤维素复合酶肉鸡屠宰率有所增加，但差异不显著。与对照组相比，0.05%、0.1%和0.15%纤维素复合酶分别显著提高全净膛重11.84%、12.5%、22.37%（P<0.05）， 半净膛率10.48%、9.53%、7.63%（P<0.05）及全净膛率7.51%、7.22%、6.6%（P<0.05）。 添加纤维素复合酶提高了胸肌率和腿肌率，以0.15%酶水平显著提高胸肌率（P<0.05）。0.1%、0.15%纤维素复合酶分别显著降低腹脂重和腹脂率 （P<0.05）19.57%、14.31%和 23.32%、25.3%（P<0.05）。这一结果表明，日粮中添加纤维素复合酶能够促进饲料营养成分的消化吸收和蛋白质等物质沉积，从而提高肉鸡屠宰性能各项指标。周娟等（2007）在日粮中添加0.05%和0.1%纤维素酶，结果表明，肉鸡活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、腿肌重与胸肌重显著高于对照组，与本试验结果基本一致。

表2 纤维素复合酶对肉鸡屠宰性能的影响

2.2 纤维素复合酶对肉质性状的影响 见表3。表3结果表明，随着纤维素复合酶添加水平的增加，胸肌剪切力降低（P>0.05），而腿肌剪切力增加（P>0.05）。肌肉嫩度是衡量肌肉品质的一个重要指标，常用剪切力大小表示。肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆三种蛋白质成分的含量和化学结构状态是决定肌肉嫩度的主要物质基础，三者组成越合理，肌纤维越细，肌肉嫩度越高，剪切力越小。由此可见，纤维素复合酶的添加可在一定程上提高胸肌嫩度，而对腿肌嫩度无改善作用。对胸肌和腿肌失水率影响表明，0.05%、0.1%和0.15%纤维素复合酶可显著降低胸肌及腿肌失水率（P<0.05）， 降低幅度分别为 56%、60%、52%及15.38%（P>0.05）、30.77%（P<0.05）、30.77%（P<0.05）。失水率也是衡量肌肉品质好坏的重要指标之一，与蛋白质结构、pH及脂肪含量等有关。失水率高会导致肌肉色泽变深、变暗，同时风味、香气、多汁性、嫩度降低及营养物质流失率加大等。本试验添加纤维素复合酶可降低胸肌和腿肌失水率，说明纤维素复合酶可改善蛋白质等营养物质在肌肉组织中的沉积比例，提高肌肉品质。本试验添加纤维素复合酶对肌肉pH值影响不显著，但纤维素复合酶组表现为胸肌和腿肌肌肉pH值均高于对照组。肌肉pH主要受肌肉中酸性物质含量的影响，尤其是乳酸，其含量的多少与动物宰后体内糖原酵解有关。研究认为，pH值不仅是肌肉酸度的直接反应，其对肌肉颜色、嫩度和失水率都有影响（Fletcher，1995）。 pH 值降低，肌肉失水率增加，嫩度降低，颜色深暗（Yang和Chen，1993）。

表3 纤维素复合酶对鸡肉品质的影响

2.3 纤维素复合酶对心脏和肝脏的影响 由表4可知，添加纤维素酶可使肉鸡心脏绝对重量和心脏指数均不同程度的降低，尤其是0.15%纤维素酶添加组降低最多，但差异不显著（P>0.05）。相反，纤维素酶的添加一定程度上促进了肉鸡肝脏的生长，在0.05%、0.1%和0.15%纤维素酶添加水平时，肉鸡肝脏绝对重量显著提高22.51%、16.27%和 18.19%（P<0.05），肝脏指数提高17.77%（P<0.05）、10.83%（P>0.05）和 3%（P>0.05）。肝脏是动物体营养物质代谢的主要器官，其在动物体内的重量是较为恒定的，然而，在不同的饲养条件下，对其重量有一定影响。研究发现，在肉鸡的大麦型日粮中添加木聚糖酶和葡聚糖酶，可使肉鸡肝脏体重比显著升高（董亚维和冯涛，2004）。许梓荣等（1999）在肉鸡高麸饲粮中添加β-葡聚糖酶、木聚糖酶和纤维素酶，肝重率提高了24.84%。这一结果表明，添加纤维素酶可促进肉鸡肝脏生长，机理可能是由于添加纤维素酶提高了饲料营养物质利用率，从而使肝脏代谢加强，相应的促进了肝脏的生长。

表4 纤维素复合酶对肉鸡心脏和肝脏生长的影响

3 小结

在本试验条件下，日粮添加纤维素复合酶可显著提高肉鸡产肉量和产肉率，降低腹脂率；改善肌肉品质，尤其是显著降低肌肉失水率，并有促进肝脏生长的作用。

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