五味子提取物对低脂系肉仔鸡肉质的影响

东北农业大学动物科技学院 徐良梅 陈志辉 李 锋 单安山＊

五味子为木兰科多年生落叶木质藤本植物成熟的果实，含挥发油、木脂素、生物碱、甙类、多糖、有机酸等生物活性成分，具有保护肝脏，抗氧化、增强繁殖力和免疫功能作用（霍艳双，2005；李楚华和肖鹏，2004；Mertens-Talcott等，2004；张明华等，2002；苗明三，2002；朱家媛和黄秀兰，1997）。本试验研究了五味子提取物对低脂系肉仔鸡肉质的影响，为其在实际生产中的合理应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与饲养管理 选用144羽1日龄健康、体重均一的低脂系肉仔鸡，随机分为两组，每组6个重复，每个重复12羽。对照组饲喂基础日粮，试验组饲喂在基础日粮基础上添加0.125%五味子提取物（五味子甲素3.67 mg/g、五味子乙素6.80 mg/g）的日粮。采用常规三层笼养，控制舍内温度、湿度和光照，自由采食和饮水。

1.2 基础日粮组成及营养水平 玉米-豆粕型基础日粮，其中养分含量≥ NRC（1994）的推荐量，日粮组成及营养水平见表1。

1.3 样品采集及测定指标

1.3.1 肌肉组织学形状的测定 在56日龄时，每重复取2只接近平均体重肉仔鸡屠宰，迅速采集右侧胸肌肌肉组织样（长2 cm，宽0.5 cm，厚0.5 cm），样品经福尔马林∶蒸馏水=1∶9混合液（10%）固定，用石蜡包埋，垂直肌纤维方向和平行肌纤维方向作切片，进行HE染色。测定肌纤维密度与肌纤维直径。

表1 日粮组成及营养水平

1.3.2 肌肉化学成分与肉品质的测定 在第56日龄时，每重复取2只接近平均体重的肉仔鸡屠宰，取右侧胸肌和腿肌，测屠宰24 h后肉色、pH、嫩度、滴水损失和蒸煮损失。取左侧胸肌、腿肌-80℃保存备用，测定水分、蛋白质和脂肪含量。

1.4 数据统计分析 采用SPSS 15.0统计软件对试验数据进行单因素方差分析，多重比较用邓肯氏法，数据均以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 对肉仔鸡肌肉组织学的影响 由表2可见，与对照组相比，五味子组肉仔鸡胸肌纤维密度显著提高而腿肌直径显著降低（P<0.05），腿肌纤维密度有升高趋势，胸肌直径有降低趋势。

表2 五味子提取物对肉仔鸡肌肉组织学的影响

2.2 对肉仔鸡肌肉化学成分影响 由表3可见，与对照组相比，五味子提取物对肉仔鸡胸肌和腿肌水分、蛋白质与脂肪含量无显著影响（P>0.05），但腿肌的水分、蛋白质与脂肪含量有升高趋势。

表3 五味子提取物对肉仔鸡肌肉化学成分的影响 %

2.3 对肉仔鸡肌肉品质的影响 表4结果表明，五味子提取物显著降低了肉仔鸡胸肌、腿肌剪切力（P<0.05），对肉仔鸡胸肌、腿肌 pH、亮度、黄度、滴水损失、蒸煮损失无显著影响（P>0.05），但pH、红度、黄度有升高趋势（P>0.05），滴水损失和蒸煮损失有降低趋势（P>0.05）。

3 讨论

表4 五味子提取物对肉仔鸡肌肉品质的影响

3.1 五味子提取物对低脂系肉仔鸡肌肉组织学的影响 家禽中肌纤维形成可分为孵化阶段和出生以后两个阶段。家禽肌纤维总数在出雏前就已经确定，出生以后肌肉量的增加主要是靠已有纤维的卫星细胞相互融合而使纤维膨大（Remignon等，1995）。在孵化阶段，主要是成肌细胞，也就是肌纤维前体细胞增殖，然后融合形成肌肉管，最后分化形成肌纤维（Picard，2002）。 谭丽勤等（2002）研究表明，猪日粮中添加中草药可提高肌纤维密度，降低肌纤维直径。本试验研究表明，五味子提取物对肉仔鸡腿肌纤维密度有升高趋势 （P>0.05），胸肌直径有降低趋势（P>0.05），而对胸肌纤维密度的提高和腿肌直径的降低达到显著水平（P<0.05），说明五味子可增加肌纤维密度，提高肌肉的嫩度。

3.2 五味子提取物对低脂系肉仔鸡肌肉化学成分的影响 赵云（2006）发现五味子乙醇提取物添加剂能促进体内营养物质的代谢，提高肌间脂肪含量。本试验中五味子提取物对低脂系肉仔鸡胸肌和腿肌脂肪含量有提高趋势。

3.3 五味子提取物对低脂系肉仔鸡肉质的影响肌肉pH值不仅是肌肉酸度直观表现，而且它对肌肉嫩度、失水率、肉色等有直接影响（Fletcher，1995）。很多研究均认为，pH值能较好反应肉质的优劣，pH过高对正常肌肉转向食用肉的过程不利，过低则往往会引起异常肉的发生。Yang（1993）报道，肌肉pH降低，滴水损失增加，货架寿命缩短。本试验中，添加五味子提取物有提高低脂系肉仔鸡胸肌和腿肌pH的趋势，并且都在正常范围内，表明日粮添加五味子提取物对低脂系肉仔鸡胸肌和腿肌pH无不利影响，且能延长肉品的货架期。

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。一般认为，肉仔鸡肌肉红度、黄度和亮度值相对较高有利于肌肉的储藏和感官品质提高。本试验中，日粮添加五味子提取物对低脂系肉仔鸡胸肌和腿肌亮度、黄度无显著影响，但红度、黄度有升高趋势，有利于肉品质的提高。

系水力可影响肉的多汁性、嫩度、营养成分、色泽等肉品质，通常以失水率或滴水损失来衡量肉系水力。研究表明，在鸡日粮中添加抗氧化剂，可提高其抗氧化功能，保护细胞膜免受自由基损伤，以减少由此产生流体损失，从而稳定肉色，降低滴水损失（赵云，2006）。五味子具有抗氧化性，本试验表明五味子提取物具有降低低脂系肉仔鸡胸肌和腿肌肉滴水损失、蒸煮损失的趋势，提示五味子提取物对低脂系肉鸡胸肌和腿肌中自由水含量或存在状态具有改善作用，有利于防止细胞内液体外流，减少可溶性营养成分和风味物质损失，提高肉品质。

嫩度也是肌肉品质的重要性状，受肌纤维密度、肌肉脂肪、肌肉球蛋白等多种因素影响。肌肉嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态决定。肌束中的肌纤维数量越多，肌纤维越细，肉就越细嫩，肌间脂肪与嫩度呈正相关。目前嫩度客观评定主要用剪切值来表示，剪切值越大，则嫩度越差。本试验结果表明，日粮添加五味子提取物可通过提高低脂系肉仔鸡肌纤维密度、肌肉脂肪含量，进而降低剪切力，改善肌肉嫩度。

4 小结

本试验结果表明：五味子提取物可以显著提高肉仔鸡胸肌纤维密度且降低腿肌直径 （P<0.05），显著降低了肉仔鸡胸肌、腿肌剪切力（P<0.05）。腿肌纤维密度有升高趋势，胸肌直径有降低趋势；胸肌和腿肌水分、蛋白质与脂肪含量无显著差异（P>0.05）；胸肌、腿肌 pH、红度、黄度有升高趋势（P>0.05），滴水损失、蒸煮损失有降低趋势（P>0.05）。因此，日粮中添加0.125%五味子提取物可以改善低脂系肉仔鸡的肉品质。

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