食用菌中的黑钻石 “松露”

韩省华

(浙江省丽水市农业科学院,丽水 323000)

食用菌中的黑钻石 “松露”

韩省华

(浙江省丽水市农业科学院,丽水 323000)

松露;采集;食用方式;食味;药用功能

在食用菌中,不同的菌菇有不同的口味,不同的国家和不同的民族对菌菇有不同的喜好。欧洲人喜欢吃松露。松露又名黑块菌,在欧美,它是同黑鹅肝、黑鱼子齐名的三大珍品,被誉为人类顶级食品中的黑钻石。

1 松露的趣事

从以下趣事,可以看出松露的魔力与价值。

法国 《潇洒杂志》的主编马丁·贝瑟听说彼得·梅尔对号称人生最高享受的事有钻研的兴趣,就让其对欧美上流社会生活作了一次近距离观察和亲身体验。彼得就此完成了一本书:《有关品位》。相信绝大多数的人看完之后都会对那样的奢侈生活咂舌。因为,有关品位生活的物质都是稀缺而昂贵的。

在稀缺昂贵的物质中,“松露”受巴黎阔佬们酷爱。它是一种生长在树根下的菌类,香味独特,由于生长地有限,采摘困难,更无法人工培植。

欧洲人相信松露是闪电的女儿。松露在栎树下的泥土中生长,雷电时节过后,哪棵栎树的枝叶焦枯,像经受了雷击,树下泥土里的松露必定又黑又大。古希腊与罗马人对松露非常着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。法国有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵族们的需求。只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出深埋在地下1米多的松露。如今,法国、意大利的松露猎人仍使用经过训练的母猪和雌狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法雄性荷尔蒙,这是一种类似雄性类固醇荷尔蒙的复合物,正是这种气味诱导雌性动物搜寻,让其误以为自己在追踪异性伴侣。但这些被训练过的猪会吞掉松露。法国人便给猪的拱唇上套个箍圈,像渔翁给鱼鹰脖项扎上紧绳一样,以防止猪吞食松露。彼得建议驯狗来寻找松露是因为猪在吃不到松露时,仍会因为浓诱的气味而拱碎它。训练一只松露狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后,再用小块松露替代奶酪,让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给狗吃东西。

松露在法国是因为昂贵和可能的催情作用而被神话了的食品:“只要小小一块,连胡桃大小都不必,就可以叫整盘菜色的滋味幡然一变。它那股香气曾被形容为人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。那气味渗透力之强也十分惊人,可以力透层层纸张,甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了,实在不负西方美食文学经典之作 《厨房里的哲学家》作者布里亚·萨瓦兰的形容——实乃王公贵族之珍馐也。”

在西班牙与法国交界的Mondragon是一个很不起眼的小山村,有一家餐馆La Beaugraviera座落在一条废弃的高速公路边,毫无特色的门面,有点杂乱的气氛,和这个小山村一样引不起你的兴趣。但当你路过时,一定会诧异于餐馆外有一长串的宝马、奔驰车。这些名车的主人来此,只有一个原因:块菌名厨朱力安。

块菌是很娇贵的生物,它们的丰收有很多前提条件。首先,七八月间至少要有一场大雨来浸润土壤和树根;其次,秋天一定要潮湿,但又不能过分潮湿;它们需要凉秋,可也不能太冷。所以有的年度,往往一块也不能收获。

2 松露的食用方式与食味

“除了鱼,块菌和任何食物搭配都鲜美无比。块菌烹调最重要的一点是,不要把菌当作调味品,菌是主角。有了块菌,其他所有的东西都只是调味品。”La Beaugraviera的菜单上,整一个篇幅都是块菌菜肴:块菌馅饼、块菌牛排、块菌沙拉、奶酪块菌,甚至还有块菌冰淇淋。

块菌食用最好的方法是在使用前最短时间清洗切片。食用黑松露时最好配一瓶红酒,而白松露则需要一瓶陈年黄酒来陪衬。其他的方法其实倒很简单:①生吃,切成薄片后与鸡蛋、意大利通心粉或宽面条、沙拉同食;②土豆切片后煮熟,松露切片后与黄油、意大利干奶酪一起烘烤;③调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中;④炒,炖,煮汤或配乌鸡、土鸡、肉类等做汤,其味更为爽口滋补;⑤取鲜品或干品泡酒。选酒精度适中的纯酒泡制,并配少许冰糖,时间放得越久越香,开瓶后香味四溢口感清香,对体质虚弱的人有滋补强健、促进新陈代谢的功效。

块菌到底是什么味道,如此让人垂涎?人们无法确切形容,这可能就是它如此吸引人的原因。意大利人说它有股臭鸡蛋味;有诗人形容是沼气、大蒜和土壤的混合味道,略带蜂蜜、酵母和蘑菇的味道;闻起来有点像奶酪,也有点像洋葱,可又都不像;有点土腥味;洋葱的感觉;天堂的味道吧……我倒与一位潜心写作松露的人的经典感受一样:“这种颜色漆黑满布坚硬鳞甲的球状物,经常散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。闻过一次大概就终身难忘,而这股气味自古就被认为具有催情的作用。”传说中的壮阳作用使松露更添魔幻色彩。这,就是块菌的魅力。由此我们就学着哲学家的口气说一句话:越是奇臭的或许就是最香的。你看臭豆腐闻起来臭的,吃起来香的。

块菌做的食品是昂贵的,在莫斯科位于克里姆林宫附近特沃斯卡亚大街上,世界最奢华的丽兹·卡尔顿酒店,一顿早餐的价格大约折合人民币为5 300元,名字叫做 “沙皇早餐”,这是严格按照俄国沙皇的“皇室食谱”制作的,仅仅一杯水晶香槟、一份白鲸鱼子酱和一份块菌煎蛋。2004年11月7日,美国举办了一场 “松露竞拍会”,85岁的盖贝以13.5万美元才拍得19块块菌。

3 松露的生成

块菌是真菌界子囊菌亚门 (Ascomycotina)、块菌目 (Tuberales)、块菌科 (Tuberaceae)、块菌属 (Tuber)的一类地下真菌,大约有30多种,其中白块菌、黑块菌是最美味的。它的外观 (子囊果)呈不规则球状,椭圆形,表面有明显的如桑椹状的突疣,疣突多圆钝,由深网状沟缝分隔,有的小如豆,也有大如拳头,刚被挖出来的时候,看起来很粗笨,和布满泥土的土豆一样。一旦切开,它就会展露出迷宫般的大理石纹路、象牙色的花纹,散发醉人的香气。块菌与栎树、青刚栎树和松树的根形成绝对共生的关系,因此,被称为外生菌根菌 (ectomycorrhizae)。当然,它是一种含有雄性酮及其前体的菌根性食用菌。目前许多国家的科学家都在对其进行人工栽培的研究。栽培工艺处在仿生栽培阶段:培育树苗→人工接种形成感染苗→感染苗移栽→翻根修整等,管理5～7年开始形成子实体。子实体可持续成形20～30年。中国籍科学家王云先生已经在新西兰从事块菌研究近20年,取得了良好的效果。

块菌对生长环境非常挑剔,只要阳光、水分或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的原因所在。种植松露数十年的穆索·亨利 (Mosso Henri)说,世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴 (Alba)的白松露,一千克曾叫价3万欧元;其次是产自法国佩利哥 (Perigord)的黑松露,每千克至少也要1 500欧元。

4 松露的营养成分与药用功能

块菌含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质,以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、碳水化合物、矿物质及微量元素等50余种生理活性成分。据中科院昆明植物研究所研究:云南和四川产的块菌与欧洲产的块菌相比,除含欧洲块菌中的新甾体外,还分离得到4个新的鞘脂类化合物。据初步生物活性研究表明,化合物3具有弱的磷脂酶 (PLA2)抑制活性。鞘脂类化合物近年来引起人们广泛关注,它参与调节细胞多种生物学过程,如生物信息传递、抗原抗体反应等,因此具有多种功能。资料显示,块菌具有滋阴壮阳的特殊功效,且对老年人夜里经常起夜,小儿尿床有显著的疗效。越来越多的报道证实,块菌有抗肿瘤、免疫调节、保肝的作用。

我国云南、四川也产黑块菌,就是国人不喜欢那种散发着麝香、精液、经年未洗过的床单的味道,因此价格低廉。

好的松露应该非常结实、紧凑,手感很重。只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。否则,给你留下的仅是一颗昂贵的土豆。