楚菜发展现状及建议

卢永良

（武汉卢大师酒店管理有限公司，湖北 武汉 430073）

湖北菜，我们习惯称之为鄂菜。这种以地理称谓代替菜肴的名称，不能显现湖北菜肴的特点。从字面上来看，鄂字的结构，左半部分是以两个“口”下面一个“亏”字组成。菜肴是食品，是吃的东西，而“口口亏”显得不吉利。自古湖北这块地方就有自己的菜肴，而湖北是古代楚国的中心，所以改鄂菜为楚菜，不仅是字面上的改变，它的改变更能突显湖北菜的文化底蕴和特点。“楚”的范围更广大，意义更深刻。因此，本文中用“楚菜”替代我们习惯上的“鄂菜”。烹饪是餐饮的核心。在本文中，笔者将烹饪与餐饮捆绑一起来谈。

一、楚菜形成和发展的过程

远古时楚人依托“江、汉、沮、漳”这四条江河求得生存和发展，逐步拓地开疆，建立起雄踞南土的泱泱大国——楚国，在楚文王迁都荆州江陵郢城的四百多年的兴盛时期，经济、文化、政治影响了整个中国，形成了具有独特风格的文化体系——楚文化，成为历史长河中璀璨夺目的明珠，楚菜是楚文化的重要组成部分。作为一个有理想色彩的餐饮人，我们认为最好的美味不在于模仿，而在于创新。作为一个有责任的餐饮人，我们关注的不仅仅是产品本身，还有自己在这个时代中的位置和作用。成为餐饮文明的创造者和饮食文化的传播者，是我们渴望寻求的角色。

《汉书·地理志》载:“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻,果瓜螺蛤，食物常足。”其独特的自然环境，富饶的物产资源，为楚菜烹饪技术的形成发展提供了优越的条件。楚菜距今已有2800多年历史，它经历了“起源于为战国，发展于汉魏唐宋，成熟于明清两代”漫长的历史阶段。湖北地处中原，号称九省通衢，湖泊星罗棋布，有着得天独厚的自然资源。千百年来，随着人类的文化进步和社会生产力的发展，加上历代厨师的创造性劳动，楚菜形成了自己独到的特点和风格。特别是改革开放以来，党和政府提出了对传统饮食文化遗产要继承发扬与开拓创新并举的方针，在有关部门的指导下，在广大餐饮工作者的共同努力下，传统楚菜在烹饪理论、教学、菜肴创新、餐饮管理、烹饪评比、餐饮营销等各个方面有了很大的发展，取得很大的成绩。特别是在历届全国烹饪大赛中都有不俗的表现。

(一)烹饪理论有了长足的发展。

改革开放以来，湖北烹饪理论呈现出百花齐放的大好局面。各种烹饪学术期刊、杂志层出不穷，专业菜谱不断更新，很多湖北菜系的作品被收录到全国性专著或被编纂成专辑出版。例如，《中国菜谱》系列著作中的湖北专辑，《中国名菜谱》的《湖北分册》，著名楚菜大师黄昌祥的《武昌鱼菜谱》，笔者的《中国烹饪大师作品精萃·卢永良专辑》，更有大型楚菜专著《中国鄂菜》的公开出版发行。这是我省广大餐饮工作者和厨师们智慧的结晶，为楚菜列入全国十大菜系作出了重要的贡献。

(二)烹饪教学形成体系

目前湖北省的烹饪教学已逐步形成多种类、多层次并存的烹饪教学体系。湖北经济学院旅游与酒店管理学院和武汉商业服务学院的烹饪专业都是本专结合，另外如武汉第一厨师学校、湖北商业专科学校等都有烹饪专业，省内各地具有烹饪教学资质的各院校不胜枚数。教学的形式也各具特色，为我省乃至全国培养了大批的烹饪人才。

(三)菜肴创新、提高餐饮管理水平成为餐饮酒店追求的主流

随着餐饮事业的日益发展，菜肴创新已成为我省餐饮酒店生存发展的动力。在管理方面，我省的餐饮酒店更加注重“以人为本”，注重企业文化建设，注重基础工作的健全，吸收其它行业的管理经验。餐饮业已日益成为我省经济发展的主力军。

二、楚菜目前存在的问题

我们必须清楚地看到，上述成绩已属历史，近几年，在市场经济的大潮中，各地的饮食业迅猛发展，湖北餐饮业则显得相对平静，楚菜与其他菜系的竞争也越来越激烈。在这里，我们不妨从以下几个方面来看一下湖北菜所处的准确位置。

首先，从菜系的知名度和覆盖面来看。

看一个菜系的地位不能只冠以历史悠久的老帽，更不能简单地用在全国比赛中拿多少金牌来标榜（这当然是不可少的），而更应看它的覆盖面和在老百姓中的知名度。粤菜，它不仅有着悠久的历史和众多的金牌，而且还风靡全国，名扬海外，深受老百姓的喜爱，在武汉也不例外，很多人以品尝粤菜为时尚，在海外众多的中餐馆中，几乎清一色的是以经营粤菜为主的，尤其是“新派粤菜”，更是不同凡响。川菜同样不仅在当地和国内有市场，而且在国外也有一定的市场，特别值得一提的是，川菜原本不是很受外国人欢迎的，但经川菜师傅改良创新以后，能得到众多外国朋友的喜爱，无不给我们以启示。而楚菜，与之相比还有很大的差距。当粤菜、川菜在我们的土地上吞噬着市场，抢占我们的领地时，我省的餐饮工作者，岂能高枕无忧，袖手旁观？

其次，从菜点品种来看。

一个菜系除了要有一定的覆盖面和众多的名师名店外，还必须有相当数量的菜品，在这一点上，楚菜与各大菜系相比也有一定差距。据有关资料统计，粤菜品种有8000种之多，川菜品种在7000种以上，苏菜6000种有余，鲁菜也有5000之足而鄂菜只有3000种左右，这一点与湖北菜应有的地位也是不相称的，足以说明楚菜在发展、创新上的不足。没有创新就没有发展，没有发展就更谈不上扩大巩固自己的地位和提高知名度，这是湖北每位餐饮工作者必须认识到的。

再次，从个性特点上看。

我国最富盛名的四大菜系都有自己的杀手锏，鲁菜讲究火功，素材注重刀工，川菜以味取胜，粤菜以料著称。当然，鄂菜也有自己的绝活，那就是“以鱼鲜为本，以蒸煨见长”，可惜的是，这些特点并没有得到充分重视。鱼菜款式陈旧，口味单一。蒸是我国古老的烹调技法之一，用蒸的方法烹制出的菜肴原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香气浓醇，清淡不腻，既是代表楚菜神韵的烹调技法，又是我国烹调的主要特色。然而在省会武汉，传统的沔阳三蒸少之又少，蒸菜没有得到大面积开发，没有形成规模，造成大的影响，自身固有的优势没有得到充分发挥，又一味地去步别的菜系的后尘，又怎么能提高自己的地位呢？再看一看川菜和粤菜，素有吃在中国，味在四川一说，这的确是事实，川菜一菜一味，大的味型就有几十种，且越来越多，“新派粤菜”在调料上更是无所不用，从粗、细杂料到人间珍奇应有尽有，风味南北兼容，中外合璧，仅新开发的调味酱就有X O酱，马拉斩酱、沙爹酱，京酱、川酱等几十种之多，为厨师提供了用武之地，他们如鱼得水，如虎添翼，尽显风流，将粤菜打扮的如花似锦，风靡大江南北，名扬五洲四海。相比之下，楚菜的确还是一个“小兄弟”。

楚菜几十年来取得了长足的发展，也取得显著的成绩，但与中国四大菜系相比，楚菜也存在明显的问题。

（一）楚菜的规范化制作程度不够

这主要是厨师本身造成的，他们没有把握住某菜的特点，却偏要打某菜的招牌，同样一道菜在这个店吃是这种味道，在另外一个店吃又是另一种味道，在这个店吃是白色，在另一个店有可能就是红色。类似这样的问题在我省不胜枚举，这不能不说是阻碍楚菜发展的原因之一。

（二）抛弃自我，盲目崇外。

学习其它菜系的某些经验方法和特点，来武装楚菜，这本是一件好事，应该加以鼓励和提倡，但必须以我为本，否则舍本求末，那还有什么意义呢？现在，在湖北餐饮市场，许多楚菜师傅盲目地学做川菜、粤菜，事实上没有搞清什么是川菜、粤菜，其结果是可想而知的，那就是做出来的川菜不像川菜、粤菜不像粤菜，楚菜不像楚菜，不伦不类，叫人难以下咽，这是目前我省餐饮市场普遍存在的现象，如不及时加以制止和纠正，将严重影响楚菜的发展。

（三）不管白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫

俗话说:“人无远虑，必有近忧”。目前许多饮食经营者，只顾眼前一时的经济利益，不管是什么菜，只要有人吃，能赚钱，他就拼命去做，其结果是菜没有风味，店没有特色，这一现象值得深思。透过现象看本质，这种现象在一定程度满足了人们的消费心理，同时也暴露出楚菜的许多弊端。传统的楚菜品种不多品种单一，菜式相对陈旧，经营方式相对单调。再纵观全国，“海派菜”异军突起。“新派粤菜”风靡全国，“四川火锅”遍及城乡，从前名不见经传的辽菜、津菜也呈现出咄咄逼人之势，影响越来越大。相比之下，楚菜的现状的确令人担忧。

三、振兴楚菜的几点看法和建议

前面所述楚菜的地位现状问题，并不是说楚菜没有自身的优势，我们要正确认识和评价楚菜，要有危机感和紧迫感。充分利用我省得天独厚的自然条件，发挥自己的特长，楚菜是大有希望的。

楚菜要发展，必须得到有关领导部门的重视支持。组织专门机构，拿出一定的经费，建立楚菜科研队伍和基地，对楚菜进行有目的、有计划的开发、研究和推广。加强舆论宣传，搞好交流，积极向兄弟菜系学习，采取走出去、请进来的办法，不断充实和完善自己，以逐步提高自己的知名度和地位。

加强行业监督，建立鄂菜规范标准和体系。现在许多店铺没有个性，一味追求新奇，赶时髦，各自为政，菜品五花八门。因此必须要加强监督和规范化，把楚菜纳入健康、规范发展的轨道。

加强楚菜厨师队伍的建设和管理。现在，许多厨师文化水平偏低是不利于鄂菜发展的。要把以师带徒的老模式和教学相长的新模式结合起来。我们的厨师必须既有高超的烹饪技艺，又有一定的理论素养，烹调的发展是离不开厨师的。只要有了一大批这样的厨师，既能在生产第一线从事实际操作，又能从事理论研究，才能有力地把楚菜推向新的高度，推向繁荣，走向世界。

扶持建立众多的楚菜名店，评定楚菜精品大师，实行挂牌服务，并可在全国各地设立楚菜精品连锁店，以扩大楚菜在全国的覆盖面，从而提高自己的地位和影响。组织专门班子，加强调味品的研制和开发，巧妇难为无米之炊，厨师没有众多的调料，是难有大的作为的，烹调重在“调”字，在这一点上，川粤菜给我们以深刻的启示。楚菜的口味目前大致只有咸鲜、酸甜、酸辣、五香等十余种，与川菜完全不可比，难怪一些外地食客说:“湖北鱼菜不能多吃，吃多了，总是那几种味道。”可见调料的开发不够，也是制约楚菜发展的一个重要的原因。

经常组织楚菜巡回表演和比赛，并可与岗位练兵相结合，开展楚菜展卖活动，同时搞好比赛管理和宣传，无疑有益于楚菜知名度的提高和影响面的扩大。是相互学习、切磋技艺、开阔眼界的好平台。当然，比赛也不能太商业化。

对创新菜加强管理和正确引导，甚至还可以搞创新菜比赛，设专项奖，以鼓励广大烹饪工作者的积极性，现在，有许多创新菜是为创新而创新，不注重菜品的社会效果，没有开发价值和经营价值，唯美主义的倾向明显，自认为是创新菜，远远没有达到创新的效果，也失去了创新的意义，这一点也应引起广大烹饪工作者的重视。建议省烹饪协会创办一个烹饪刊物，这是加强楚菜交流的好办法。

孟子曰:“口之味也，有同嗜焉”。又云“食无定味，适口为珍”。一个民族有一个民族的饮食习俗，一个地区有一个地区的饮食特色，一个时代有一个时代的饮食特征。我们现在正处在改革开放的时代，市场经济的时代，社会主义现代化建设飞速发展的时代，人们逐步奔小康的时代，只要我省广大的餐饮工作者团结一心，加强相互的学习，勇于探索创新，不断进取，一定能使楚菜名扬天下，走向世界。