大庆市肉制品卫生同状专题调查报告

马松平 刘丽华

为了解大庆市肉制品卫生现状,我们于 2009年 4月～10月间对肉制品生产、销售企业进行了专题调查,现场随机采集监测样品 169份,其中生产加工业采集 85份,销售业采集 84份,现将调查汇报如下。

1 材料和方法

1.1 根据肉制食品污染特征,对生产加工、销售环节进行了卫生现状调查,并现场随机抽样,在2h内送至市卫生防疫站中心化验室化验。

1.2 检验方法 理化指标按国家标准 G B/t 5009.33-1996《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法》,细菌指标按国家标准《食品卫生检验法》微生物学部分《肉制品卫生微生物检验》。

1.3 样品分类 根据国家标准规定将肉制品分为三类：肉灌肠类、酱卤类、其他类。肉灌肠是指以鲜(冻)畜肉加工、淹制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品;酱卤类是指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉以及熟畜禽内脏等熟肉等食品。

2 评价标准

按中华人民共和国国有标准G B 2725.1-94肉灌肠卫生标准和 G B2726-81酱卤肉类卫生标准中关于肉制品出厂与销售时的卫生标准进行判定。

3 检验结果

3.1 本次调查共采样109份,其中灌制品 74份,合格56份,合格率 75.67%,酱制品 48份。合格 28份。合格率58.33%,其他类 47份,合格 35份,合格率 74.47%。合格率高低次序为：灌肠类、其他类、酱卤肉类。

3.2 在加工销售环节比较中,灌肠类、酱卤肉类、其他类三种合格率在销售环节均低于中工环节,说明各环节间存在不同程度的二次污染。

3.3 上市肉制品,本地产品合格率明显高于外产品,(χ2=5.29,P＜0.05)由此说明,运输环节也是影响肉制品质量的一个重要环节。

3.4 肉制品卫生污染情况分析表明,在三种肉制品中均存在生物、化学、混合污染,生物污染尤为严重,混合污染相对较少。

4 讨论与建议

4.1 造成肉制品卫生质量差的原因有

4.1.1 生产环节中危害因素控制不严,或因工艺不良造成部门肉制品在出厂时即为不合格产品,如外地肉制品中亚硝酸盐超标严重即说明此问题,这些外地厂家往往在本地都有固定销售网点,出于长途运输的考虑,厂家违反规定超量使用防腐剂,而不是从其他角度来考虑(如冷链运输),还有些厂家利用回锅肉做原料生产丸子、棒肉、千子肉等食品,但因对回锅肉处理不当,也造成不合格产品出现。

4.1.2 销售环节中,由于商家在采购时不注重索证,使不合格产品流入市场,或在长途运输中不能做到冷链运输,在销售过程中能坚持低温下经营,少数商家无冷藏柜台,有冷藏柜的能将温度控制在 0℃～10℃的也是少数,多数在室温超过 20℃的状态下销售,有的经营者卫生意识淡薄,将已过保质期限的肉食品出售,这些都是造成销售环节中肉制品卫生质量差的原因。

4.2 建议

4.2.1 生产厂家在应在工艺、包装、保存上下硬功夫,针对影响产品卫生质量的危害环节加以控制,如选料精良,热加工过程提高温度以达到杀菌目的,选用遮光性好的包装材料,严格密封,成品在 0℃ ～4℃间存放,对产品批次检验,以延长产品保质期,提高产品出厂合格率。

4.2.2 做为商家,应该 ①对采购员进行系统的卫生知识培训,提高采购员的卫生意识和素质,加强采购索证管理。坚决不购进无包装、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、卫生许可证的产品;②对食品从业人员进行健康体检和食品卫生知识、法规培训,以提高其卫生素质和遵守食品卫生法的意识,不进行违法销售;③改善运输销售条件,使用专车、专用食品箱、袋冷链运输,使用冷藏柜低温(0℃～10℃)销售,过保质期限的不允许销售;④某些商家,特别是与外地联营的商家,不能盲目追求外地产品的名牌效应,应对产品质量把关一视同仁,否则放松对产品特别是外地产品的管理,最终受损失的是商家本身。

4.2.3 食品卫生监督机构应定期监测生产、销售肉制品卫生质量,加结对外地肉制品卫生监督监测力度。应在社会上进行广泛的《食品卫生法》及相关法规和食品卫生知识的宣传,正确引导消毒,设立群众举报信箱、电话等制度,使卫生不合格产品无处生存,从而达到保护健康的目的。