关于中国香菇早期栽培的历史记载*

张树庭 P.G.Miles

尽管蕈菌的记载历史很古老,但人们消费蕈菌可能更早。中国、罗马、希腊、埃及、中美洲早期栽培蕈菌的记载很多,我们这里更多关注的是香菇栽培的历史记载。

依据1983—1984年食用菌的总产量 (表1),可以说当时的香菇是世界上第二重要的食用蕈菌,它是中国、日本和其他远东国家最普遍栽培的菇类。在很长一段时期内,香菇因具有独一无二的口感和风味而身价百倍,并被视为药用滋补品。

中国明代 (1368—1644)著名的医生吴瑞写道:香菇能增强人体活力,治疗感冒,改善血液循环,降低血

压。吴瑞这个发现早于著名英国医生哈维发现血液循环。记载表明,古代中国人很早就意识到血液流动产生的脉搏与血压存在一定的关系。有趣的是现代研究表明,香菇含有降低人体胆固醇而反过来又能改善患者高血压的物质。[1]

中国历史上栽培的第一种蕈菌不是香菇而是黑木耳,有人估计那是在公元600年,而公元800—900年金针菇也有栽培。我们估计香菇首次栽培是在公元1000—1100年间。现今产量很大的双孢蘑菇,是唯一一种首次栽培不在中国的蕈菌,直到公元1600—1900年间中国才开始栽培 (表2)。值得注意的是,草菇和银耳都是在中国首次栽培,草菇栽培估计是在公元1700年左右,而银耳则在公元1800年左右。

表1 1984—1984年全球人工栽培食用菌的产量

表2 食用菌的栽培历史年代

文献中,关于第一次成功栽培香菇时间的记载存在一定的混乱。这可能是将早期在野外采集香菇作为食物被误认为是人工栽培的结果。

辛格 (Singer)1961年的关于香菇栽培的报道被频繁引用。[12]在这个报道中,辛格提到了日本的历史文件记载:公元199年皇帝踹 (Chuai)赞美了当地九州岛人给他的香菇。但并不能因此确认这些被送给皇帝的香菇就是栽培的,这更像是他们从野外采集的。辛格认为早期的香菇栽培是由中国农民介绍到日本的,而17世纪后期到18世纪初期的半人工栽培技术则是日本人发明的。

尽管伊藤 (Ito)似乎在暗示199年给予皇帝踹的香菇是采用原始的模式栽培出来的。[13]但假设香菇栽培最早是在公元199年是不切实际的。他也认为,香菇栽培起源于800年前的中国,并且最早被中国农民介绍到了日本。

此外,肯德里克 (Kendrick)关于香菇栽培出现时间的报道是错误的,他所描述的栽培技术不是原始的技术,而是20世纪的。[14]在名为 《第五王国肯德里克》(1985)的书中他这样描述香菇:“2000多年以来,日本和中国通过在特殊堆叠的橡木或栗树上钻孔并接种木屑菌种塞栽培香菇。”这种方式中木屑或木块菌种的应用是现代的一种发明。

尝试用历史的眼光,研究中国的香菇栽培方面的文献,在我们面前会呈现一幅栽培方法发展的图画。在这个方面,张寿橙1981年的报道中描述的吴三公的故事尤其有价值。[15]

作为香菇栽培的创始人,吴三公有着历史传奇色彩。他出生在宋代 (960—1127年间)的浙江省西南与福建省接壤的龙泉县龙晟村。

传承至今的吴三公的故事,讲述的是吴三公生活在高山的深处,他依靠打猎和采集野蘑菇为生。一天,他看见倒在地上的木头上长出一些蘑菇,把蘑菇采下来后,发现这些菇是无毒的,而且有好闻的气味,于是他给这些菇取名香菇,时称 “好闻的菇”。而后,他发现当他用刀砍木头后,菇生长得更大、更多,并且 “砍得多,菇多;不砍不长菇”。

一次偶然,在砍木之后,几年都没有长出菇。于是他生气了,使劲地敲打木头,但是几天之后,木头上长满了菇。这可能就是砍花法和敲打木头法的起源。敲打木头使菇长出来,这个过程被称为 “惊蕈”。

中国最初栽培香菇的区域在龙泉、 庆元和景宁, 位于东经118°43′至 120°15′、 北纬 27°00′至 28°21′之间,那里山很多,香菇栽培一直持续到今天。这个区域四季温暖湿润,平均年降雨量1200毫米,年平均气温17℃,无霜期300天,大约98%的陆地是山林。虽然有一些针叶林,但主要树种是阔叶树。在这里,95%的农民栽培香菇。

图1 庆元县吴三公庙外景

纪念吴三公的两个寺庙 (一个新一个旧)表明了一个事实:这个依赖农业的贫困地区的人们承认吴三公为他们的福祉所作的贡献。旧的寺庙建于1739年清代乾隆30年;新的寺庙建于1875年清代光绪一年,由庆元、龙泉、景宁集资建成。新的寺庙大而漂亮,并且维护得很好 (图1),主楼中摆放着吴三公的牌位,每年农历7月16日至19日,约比儒略历(1986年为8月21日至24日,是16世纪以前西方采用的一种历法,在公元46年由罗马统治者儒略·凯撒颁行,历年平均长度为365.25日)迟5周,会有一个庆典,人们不分日夜地祭拜吴三公。几乎每个种植香菇的村镇都有一个吴三公的小寺庙。

下面的这个关于香菇种植者的故事是张寿橙讲述的:

“数百年来,每当树叶从枫树上落下,就到了丈夫与妻子分别的时候。在拜完吴三公之后,丈夫怀着内疚,带着锅盆去深山中砍树,栽培香菇。龙庆景地区的人们很贫穷。当春天到了,枫树发芽了,花儿开放了,天气变暖和了,经历了数月寒冷和艰辛的冬季时光的农民便回到了家中,与家人团聚。”

价格策略：（1）在淡季考虑降低门票价格,同时酒店旅馆价格也给予较高的折扣；（2）淡季免费开展探险活动以及亲子寻宝等可参与性项目,增加人气，吸引旅游者；（3）设置团购价格，遇到旅游者一起购买门票人数较多的情况下，可以给予旅游者八折的折扣价。

1313年,在农民用这种方式栽培香菇很长一段时期后,王桢在他的 《农书》中有一章写到了菇类栽培。描述的香菇栽培方法涉及地理位置的选择,树种的选择,砍花,遮阳,除去遮阳物,惊蕈等。砍花惊蕈法栽培香菇的相继步骤在1313年王桢的书出版之前就已确立。书中菌类这一章第一部分是关于野生菌的处理,第二部分是关于栽培菌(包括香菇)的处理。下面是翻译自《农书》的关于栽培香菇的部分内容:

“现在,在山区栽培香菇,采用如上所述的相同方法 (即与其他栽培蕈菌相同)。但栽培地理位置应选择山的阴面,并选择适当的树种,如枫树 (Acer)、枫香 (Liquidambar)、栗树 (Castanopsis)等。将树砍下,用斧头在木头上凿洞或坑。然后用土覆盖,一年以后,木头会因被生长在坑洞中的菌丝分解而腐朽。之后,用树枝、树叶和土覆盖木头,并经常用洗米水或洗菜水轻柔地浇洒。在浇水后几小时,用木棒拍打木头,这称为 “惊蕈” —— “震动菇”。在雨后或有露水的温暖天气,香菇出现了。虽然完成整个过程要花费数年时间,但这会获得收益,并且有时收益非常的好。在收获之后,“种子”(即菌丝)还留在菌木中,因此,来年又会出菇,只需另选一个适宜的位置并且重复栽培步骤便可。

香菇有好闻的气味和美好的滋味,采集后可以直接烹饪食用,也可以将它们放在太阳底下晒干成为干香菇。现在,住在深山地区贫穷的人们更趋向于种植香菇,而不是谷类作物。在这些地区的自然环境下,香菇能被栽培并带给人们更好的收益,对于当地人来说是幸运的。”

有趣的是,《农书》原文中关于蕈菌一节王桢只用了160个汉字。但却对栽培步骤简明、准确地作出了描述:选址—选树种—在段木上砍花—用木棒拍打段木—处理 (即香菇干制)。

王桢1313年描述的这5个步骤与现今龙泉、庆元、景宁地区栽培香菇的方法相似。此外,现今栽培中利用枫树、栗树和枫香木屑做的菌种接种,有95%与 《农书》中描述的相同。王桢提到的香菇栽培中采用的树种,与庆元、龙泉、景宁地区使用的树种之间的相似性支持了该地区是栽培起源的观点。明代的第一位皇帝朱元璋 (1368年)特别准许这三个地区的人们砍伐森林里的树木用以栽培香菇。从王桢的书中我们还可以看出,675年前报道的香菇栽培已经达到了较高的水平,这应归功于生活在900～1000年前的吴三公。拍打段木 (惊蕈)这一方法在日本迄今依然被一些农民所采用。[16]

人们普遍认为香菇栽培是从中国介绍到日本的。这可能发生在15世纪,在中国香菇栽培发源之后的400—500年。但是日本关于香菇栽培的首次记载是在1796年,由佐藤 (Sato)撰写,书名为 《惊香记录》。惊香的意思相当于 “惊蕈”,借鉴了拍打段木可以诱导香菇形成的方法。[17]

中村在他的日文版书里有关于香菇栽培的历史研究,提到日本香菇栽培起始于15世纪,但是他不接受早期其他作者关于香菇栽培技术是由中国传至日本的说法。[18]然而,他的推理与直接的解释相反,看似是人为设计的。香菇栽培的 “惊蕈”术在中国和日本各自独立发展形成是可能的,但这种情况发生的可能性极低。此外,在中国香菇栽培方法发展的下续时期里,众所周知,有很多人,包括佛教僧侣,带着他们的生活的方式、习俗和宗教哲学,从中国去了日本。

目前,世界其他国家生产香菇的兴趣正在增加,尤其是欧洲、美国以及亚洲。日本香菇种植者模仿栽培并加以改进的成功经验激发了这个兴趣,这是发展的态势。

[1]Suzuki,S.,Oshima,A..Influence of shiitake(Lentinus edodes)on human serum cholesterol.Mushroom Science 9(Part1),1976:463～467.

[2]Atkins,F.C..Research and the mushroom grower.Mushroom Science 10(Part1),1979:7～13.

[3]So,Jing(or So Gung).659 T'ang Pen Tsao.

[4]Han O.T'ang Dynasty 618～907 Sou Shih Tsuan.1961 copy of version published in China in 1590.

[5]Liu,Bo.Preliminary study ofancient Chinese knowledge about fungiand their utilization.Bulletin ofShanxi NormalCollege 1,1958:49～67.

[6]Wang,Cheng.1313 book of agriculture.

[7]Flack,R..Uber dir Waldkultur des Austernpilzes(Agaricus ostreatus)auf Laubholzstubben.Z.Forst-Jagdwes.1917,49:159～165.(Citied from Zadrazil1978).

[8]Nie,San.OysterMushroom.Edible Fungi 1,1983:45～46.

[9]Jandaik,C.L.Artificial cultivation of Pleurote sajor-caju(Fr.)Singer.Mushroom Journal.1974,22(10):405.

[10]Chen,Sze-Yue.GeneralAccount of Edible Mushrooms.Nantong,Jangsu,China:Jangsu Science and Technology Press.1983.

[11]Yuen,Yuen.Kwangtung tung chin.1822.

[12]Singer,Rolf.Mushrooms and Truffles.London:Leonard Hill[Bools]Ltd.1961.

[13]Ito,Tatsuziro.Cultivation of Lentinus eddodes.In The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms,ed.Chang,S.T.&Hayes W.A.,pp.461～476.New York:Academic Press.1978.

[14]Kendrick,Bryce.The Fifth Kingdom.Waterloo,Canada:Nycologue Publocations.1985.

[15]Zhang,Shou-Cheng.Book of Agriculture by Wang Cheng and(consideration of)the location ofthe Mushroom Village.Edible Fungi.1981,2:46～47,38.

[16]Gruen,Hans.Mushroom Growing in Japan.Boston Mycological Club Bulletin No.1,Supplement1.1964.

[17]Sato,Narihiro(or Seiyu).OnkosaiGuzuiHen(or Kyokinroky,Notes on Surprising Mushroom)or Record ofJingshiang(Jingshiang means“shocking the mushroom”).1796.

[18]Nakamura,Katsuya.An Historical Study in Shittake(Mushroom)Culture.Tokyo:Tosen Shuppan.1983.