应用烘干房提高枣果品质

蔡红梅，张治刚

（1.沧州市新华区小赵庄乡政府，河北 沧县 061000；2.沧县林业局，河北 沧县 061000）

沧州是全国著名的“金丝小枣”之乡，近几年红枣采收期常遇恶劣天气，采收后在自然晾晒过程中，枣果大量霉烂，严重影响枣农管理枣树的积极性。为了解决这一难题，我们经过多次试验，成功建成了“两炉一囱回火升温式”红枣烘干房，应用这一技术，可以经济高效的提高红枣的产量和质量。

1 烘干房的修建

烘房应建在通风顺畅，干净卫生的地块，其方位应根据当地生产季节主风向而定，即烘房的长向应与主风向垂直。这样做可以使冷空气顺利通过进气窗进入烘房，利于通风排湿，加快产品的烘干。

“两炉一囱回火升温式”烘干房，其净内径长6m、宽3.4m、高2.5m，砖混结构（如图1所示），用预制板盖顶，顶部设有两个50cm见方的排湿通气孔，地面为火炕，内部主火道高30cm，底部铺10cm厚粗砂。烘干房外墙厚度37cm，在两侧墙上距火炕表面10cm处，各均匀设置5个进气窗，大小为 24cm×24cm；前面墙留 0．9m×1．9m 的门口，后面墙建一个烟囱和两个炉膛，烟囱的有效高度为 5．2m，炉膛呈纺缍型，长 1m，最高处 50cm，与主火道相连。炉膛门宽、高分别为28cm和30cm，留在靠下位置。灰坑与炉膛由炉条隔开，灰坑底部和地面持平，高为30cm，留30cm×50cm的出灰口。在距地170cm、188cm和206cm高度开设3条平行墙火道，宽、高分别为19cm和12cm，然后分别汇集于前后外墙，与主火道和烟囱相连，这样烟火便可以从炉膛经过主火道后，再经过墙火道回转至烟囱排出。墙火道之间注意相互连通，并在适当位置留出灰口。烘干房内中间是1m宽的通道，两侧放8层的烘架，最下层距火炕表面应在25cm以上。鲜枣装在烘架上的烘盘内，烘盘一般长95cm，宽为60cm，高4～5cm。烘干房通过冷热空气的循环，排出原料蒸发的大量水分，降低空气相对湿度，达到烘干的目的。

2 红枣烘干技术

2.1 前期处理

2.1.1 采收 为保证烘出高质量的红枣产品，必须做到有计划地采收，根据烘干房的生产能力，分期采收，及时烘干，以免采收过多烘干不及时造成腐烂。

2.1.2 分级 枣果采收后，要根据枣的大小、成熟度进行分级，同时要把其中的浆烂果、伤果、枝、落叶等杂质清除掉。

2.1.3 清洗 把分级后的枣果放入清水池进行清洗，洗后的枣表面要干净光洁，水池里要经常换新水，以提高烘烤后的枣果品质。

2.1.4 装盘 把清洗后的枣果装入烘盘内，厚度以两个枣的厚度为宜，然后放入烘干房中的烘架上。

2.2 预热阶段

当枣装入烘干房后，要把门、通气口（天窗和地洞）关严，以减少能量损失，提高能量利用率。然后点火升温，燃料用一般烟煤即可。此阶段升温要求在4～6h内温度升高到45～48℃，不要在短时间内把温度升的太快，否则金丝小枣会出现糖化或炭化现象，严重的会出现枣果开裂，影响枣果品质。在升温的过程中要经常抖动烘盘，以利于枣受热均匀，每0.5h观察1次温度表和湿度表。

2.3 蒸发阶段

此阶段大约用8～10h。当枣烘烤到第一阶段末的时候，开始通风排湿（人在烤房中感觉身体皮肤湿潮，憋闷，房内有潮气），遇到无风或风小的天气，天窗、地洞要同时打开，风大时交替打开，每次通风时间为15～20min。大约往返7～8次，湿度就可排到需要的程度。此过程中要注意把第1层和第5层，第2层和第4层的烘盘倒换位置，其它的烘盘不用动，以利于枣受热均匀，避免下层枣由于温度过高影响烘烤质量。

2.4 干燥完成阶段

一般需要6h左右即可，经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度逐渐缓慢，此时火力不宜大，烘房内温度不低于50℃即可。相对湿度若高于60%以上时，仍应进行通风排湿，因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数应减少，时间也较短。当枣的含水量达到20%～30%时就可取出枣果。出烤房后的枣要放在遮阴处或房屋内，不要被太阳直晒，否则枣表面发黑，影响枣果品质。堆放的枣厚度不要超过1m，每平米要放一个草把通风。红枣存放10～15d后就可装箱进入市场。

3 红枣烘干的效益分析

红枣烘干房的建设，是目前解决红枣浆烂果的有效措施，经过烘干处理后的红枣由于成色好，品质高，获得了较高的经济效益。每座烘干房建设成本 1．3～1．5 万元，每昼夜可烘干红枣1250kg，烧煤100kg，比自然晾晒每1250kg至少增收1875～2500元。