辣椒趣说

杨妮

辣椒作为一种美食，受到世界各地人们的喜爱。印度人称辣椒为“红色牛排”，墨西哥人将辣椒视为国食。在我国，辣椒在许多地区都是非常重要的调味品，甚至没有它人们就无法下饭，可见人们对它的钟爱。

辣椒为什么会辣

从颜色上讲，辣椒辣的程度与辣椒的颜色有一定关系。一般来说，红色辣椒要比绿色的辣，绿色的则比紫色、黄色、黑色的辣。这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，此时辣味最强，而黄色、紫色辣椒大多为甜椒。1912年，美国一名药剂师发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0～100万单位不等，这种方法一直沿用至今。没有辣味的西班牙甜辣椒辣度为0单位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度为30万单位，印度“魔鬼辣椒”辣度超过100万单位，被确认为世界上最辣的辣椒。

最近，科学家解开了辣椒辣的秘密。这种让吃不惯辣椒的人眼泪直流的灼痛感觉，可能是辣椒保护自己的种子不被哺乳动物吃掉的一种策略。

辣椒中含有一种被称为辣椒素的物质，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉。科学家对生长在美国亚利桑那州南部沙漠地带的一种野生辣椒进行研究，观察有哪些动物以辣椒为食。结果发现，生活在附近的沙漠鼠类等小型哺乳动物根本不碰这种辛辣食物，吃辣椒似乎是鸟类的专利。实验表明，辣椒果实被小型哺乳动物吃掉之后，种子经消化排出，几乎不能再发芽。而鸟类的消化系统基本不对辣椒种子造成伤害。科学家认为，辣椒之所以辣是出自保护自己的需要。辣椒不想让哺乳动物把它们的果子吃掉，所以才在辣椒果子里产生了辣椒素，这样，吃不了辣的哺乳动物就会放弃。而鸟类却丝毫吃不出半点辣味，它们的痛觉感受系统和哺乳动物的不一样，辣椒素能给它们清爽的感觉，还有止痛的功效。所以鸟类吃起辣椒来像在嚼口香糖，而果实中的辣椒籽则会经过鸟类的肠道完整地排泄出来，完成一次又一次的播种。

吃辣椒为什么会上瘾

也许你有这样的体会：有时吃饭不香，若在菜里放上一些辣椒或辣酱，马上就感到胃口大开、食欲大增，吃得多不说，还总是意犹未尽，就像上瘾一样，下顿还想吃。吃辣椒为什么会上瘾呢？

这是因为当辣椒的辣味刺激舌头、口腔的神经末梢时，机体会反射性地出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快等现象。同时兴奋性的刺激会使大脑释放出内啡肽，再吃下去，大脑又会以为有痛苦袭来，于是释放出更多的内啡肽。内啡肽会促进大脑内另一种物质——多巴胺的分泌。多巴胺是一种脑内分泌物，它相当于每个人体内“奖励系统”的物质基础，是一种类似肾上腺素的物质，可以影响一个人的情绪，在短时间内令人高度兴奋。于是享乐主义的大脑让我们吃辣吃上瘾，以至于闻到浓郁的辣味就有进食的冲动。

为什么气候炎热地区的居民反而更爱吃辣椒

我们知道，生活在寒冷与潮湿地区的人更适合吃辣椒。但科学家发现，生活在炎热气候条件下的居民更喜欢吃辛辣食物，因为他们知道辣椒能够抑制食物中有害细菌的滋生，防止食物中毒。

为了抑制食物中的有害细菌，寒冷地带的人们一般把食物（比如牛排）放在室外一整夜，就可以有效抑制有害细菌的生长。但是炎热地区的人们不仅没有这样的气候条件，而且炎热地区很容易滋生各种病原体和寄生虫。通过长期研究后，研究人员得出结论：辣椒具有天然杀菌作用，因为当人摄入辛辣食物后体内温度急剧上升，这样就可以抑制食物中有害细菌的繁殖并杀死有害细菌。

中国人何时开始吃辣椒

辣椒原来生长在中南美洲的热带地区。公元前7500年，美洲人开始食用辣椒，而现在居住在厄瓜多尔西南部的居民在公元前6000年就开始种植辣椒了。辣椒能传遍全球还要感谢哥伦布。1492年，这位探险家在伊斯帕尼奥拉岛碰到阿拉瓦印第安人栽种的辣椒。他以为自己到了印度，理所当然地推测这些植物是“胡椒”。哥伦布把辣椒带回欧洲，辣椒由此传播到世界其他地方。

辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。

清初，最先开始食用辣椒是在贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见其与生活关系之密切。

辣椒传入中国约400年，这种洋辛香料很快红遍全中国。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。

（荷田田摘自《百科知识》2010年9月A）