品种、日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量的影响

周小娟 朱年华 张日俊

（中国农业大学动物科技学院,动物营养学国家重点实验室,北京 100193）

肌苷酸（inosine-5′-monophosphate,IMP）和肌内脂肪（intramuscular fat,IMF）是影响鸡肉风味的重要物质,已成为衡量肉质的重要指标[1]。爱拔益加（AA）肉鸡生长周期短,鸡肉风味较差,北京油鸡生长周期长,风味较好。已有研究表明,影响鸡肉风味的因素有品种、饲粮、日龄、性别、饲养方式和屠宰加工方式等[2],但是全面比较品种、日龄和饲养方式对鸡肉风味相关物质（IMP和IMF）的影响及影响因子间互作的报道很少。本试验拟以AA肉鸡和北京油鸡作为试验动物,研究品种、日龄和饲养方式对鸡肉IMP和IMF及其脂肪酸含量的影响以及3种影响因子间的互作效应。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择AA肉鸡和北京油鸡各240只,每个品种均分笼养和地面平养2种饲养方式,每种饲养方式120只鸡（均为6个重复,每个重复20只）。鸡只饲喂相同的基础饲粮,饲粮参照NRC（1994）营养标准配制,组成及营养水平见表1,自由采食和饮水。在21和42日龄每个重复随机取3只鸡的胸肌合并为1个样品,比较胸肌IMP和IMF的含量,并分析其脂肪酸组成。

1.2 试验方法

1.2.1 IMP含量测定

称取1.25 g（准确到0.000 1）冰冻肉样放入培养皿中,剪碎后置于10m L匀浆管中,加入5%高氯酸溶液1 m L,用高速组织匀浆机（15 000 r/m in）打成浆状,再加入3 m L高氯酸,匀浆3次,每次40 s,并用少量的高氯酸洗涤匀浆器,一起将匀浆液转至10 m L离心管中,在3 500 r/m in下离心5m in,将上清液用滤纸过滤于25 m L容量瓶中,沉淀加入5%高氯酸2m L振荡5 m in后再离心,上清液再过滤,与前次合并。滤液分别用5.0和0.5 mol/L氢氧化钠调pH至6.5,用蒸馏水定容至容量瓶刻度（25 m L）,摇匀后用0.5μm滤膜过滤,上清液用于HPLC分析。分离柱:Diam ond C18（10μm填料, 300 mm×8 mm径向加压）。流动相为0.05mol/L磷酸三乙胺、5%甲醇溶液,流量为1m L/m in,检测器波长为254 nm,进样量为10μL。样品浓度C i=C s×Ai/As,其中C为浓度,A为相应峰面积,s代表标样,i代表样品。

表1 基础饲粮组成及营养水平（风干基础）Table 1 Com position and nutrient levels of diets （air-dry basis）%

1.2.2 IM F含量的测定

IMF含量的测定采用索氏抽提法[3]。

1.2.3 脂肪酸组成的测定

取冻干肉样约0.2 g于50m L具塞试管中,加入正己烷5m L（内含C19∶0内标）,于振荡器上震荡后加入4 m L甲酯化试剂（氯乙酰︰甲醇=5︰100）,盖上盖子,于振荡器上震荡20 s,80℃水浴2 h后取出冷却,加入5 m L 7%的碳酸钾溶液,震荡静置至分层。Agilent6890气相色谱仪,配J&W.DB-23色谱柱（65m×250μm×0.25μm）。炉温在180℃保持10m in,然后以4℃/m in的速度升到200℃,保留15m in,再以10℃/m in的速度升到230℃,保留6min,氢气45 m L/m in,空气450m L/m in。检测器温度250℃,进样口温度250℃,进样量1μL。

1.3 统计分析

采用SAS系统中的一般线性模型（GLM）程序进行3因子方差分析,统计模型中包括品种、日龄和饲养方式及3个因素间的互作。方差分析差异显著者,以Duncan氏法进行多重比较。以P＜0.05为差异显著性标准。

2 结 果

2.1 品种、日龄和饲养方式及其互作对鸡肉IMP和IM F含量的影响

由表2可知,品种和日龄对鸡肉IMP含量具有显著影响,北京油鸡鸡肉IMP含量显著高于AA肉鸡（P＜0.05）;AA肉鸡和北京油鸡42日龄鸡肉IMP含量均显著高于21日龄（P＜0.05）;饲养方式对鸡肉IMP含量无显著影响（P＞0.05）。品种和日龄对鸡肉IMP含量的影响存在显著的互作效应（P＜0.05）,品种和饲养方式,日龄和饲养方式及品种、日龄和饲养方式三者对鸡肉IMP含量的影响无显著的互作效应（P＞0.05）。

北京油鸡鸡肉IMF含量显著高于AA肉鸡（P＜0.05）;42日龄鸡鸡肉IM F含量显著高于21日龄鸡（P＜0.05）;平养鸡鸡肉IM F含量显著低于笼养鸡（P＜0.05）。品种和饲粮,品种和饲养方式,日龄和饲养方式及品种、日龄和饲养方式三者对鸡肉IM F含量的影响无显著的互作效应（P＞0.05）。

2.2 品种、日龄和饲养方式及其互作对鸡肉脂肪酸组成的影响

由表3可知,除C18∶0、C20∶0和C22∶0外,品种对其他脂肪酸组成均有显著影响,其中C18∶2和C24∶0为北京油鸡显著高于AA肉鸡（P＜0.05）,其余脂肪酸均为AA肉鸡显著高于北京油鸡（P＜0.05）;AA肉鸡总不饱和脂肪酸含量以及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例显著高于北京油鸡（P＜0.05）。日龄对脂肪酸组成和比例无显著影响（P＞0.05）。笼养鸡鸡肉饱和脂肪酸C14∶0、C18∶0、C20∶0、C22∶0含量显著高于平养鸡（P＜0.05）,平养鸡鸡肉总不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例显著高于笼养鸡（P＜ 0.05）。品种、日龄和饲养方式3个因素对鸡肉脂肪酸组成的影响未发现存在显著的互作效应（P＞ 0.05）。

表2 品种、日龄和饲养方式对鸡肉IMP和IMF含量的影响（鲜样基础）Table 2 Ef fects of breed,age and Feed style on the contents of inosine-5′-monophosphate and intram uscular fat in chicken meat（fresh samp le basis,n=6）mg/g

3 讨 论

3.1 品种、日龄和饲养方式对鸡肉IMP的影响及其互作研究

IMP是鸡肉鲜味重要的呈味物之一,Fujimura等[4]认为慢生型鸡鸡肉的IM P含量较高,因而具有较浓的风味。陈国宏等[5]报道不同地方鸡种鸡肉IMP含量各不相同,一些鸡种间差异显著,且鸡肉IMP含量和体重呈显著的负相关,并认为这可能是小型鸡比大型鸡鸡肉鲜味浓的原因。本试验的结果表明,生长速度慢、体型小的北京油鸡鸡肉IMP含量显著高于生长快、体型大的AA肉鸡。李芳慧等[6]比较了5个地方鸡种鸡肉IMP的含量,发现10周龄的鸡肉IMP含量有高于8周龄的趋势;本试验也发现42日龄鸡肉IM P含量显著高于21日龄,可能是由于风味物质的形成是一个逐渐积累和沉积的过程。有关饲养方式对鸡肉IMP含量影响的报道很少,韩剑众等[7]发现放养能提高鸡胸肌IMP的含量,但由于放养和笼养采食饲粮不同,所以难以确定这种差异是否由饲养方式不同而引起,本试验未发现平养和笼养对鸡肉IMP含量影响有显著差异。本试验结果表明品种和日龄对鸡肉IMP含量的影响存在显著的互作效应,而其他影响因素之间无显著的互作效应。

3.2 品种、日龄和饲养方式对鸡肉IMF和脂肪酸组成的影响及其互作研究

IM F含量及其脂肪酸组成是影响肉的风味的重要因素,脂肪和瘦肉的互作在受热时产生的风味物质间的平衡决定了肉的基本风味和特殊风味[8]。Chevance等[9]指出,脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂而抑制其释放,使得肉的风味可以持久保留。另外,肉的多汁性与脂肪含量呈正相关关系,不同脂肪含量可导致可感觉风味的差异。李建军等[10]发现石岐黄鸡鸡肉脂肪含量和多数脂肪酸含量高于AA肉鸡;邱永生等[11]发现土种鸡脂肪含量显著高于AA肉鸡,肌肉中C16∶0、C18∶0、C18∶1及饱和脂肪酸总量显著低于AA肉鸡,而C18∶2和C18∶3及总不饱和脂肪酸含量分别是AA肉鸡的2.8、12.3和3.5倍;本试验的结果显示北京油鸡鸡肉IMF含量显著高于AA肉鸡,且品种对多数脂肪酸组成比例有显著影响,C18∶2和C24∶0含量为北京油鸡显著高于AA肉鸡,其余脂肪酸则为AA肉鸡显著高于北京油鸡。Touraille等[12]报道,在8周龄到16周龄间,随着日龄的增加,肉仔鸡胸肌和腿肌IM F含量均逐渐降低,与此相反,本试验中随着日龄的增加鸡肉脂肪含量增加,这可能是由于所选时间点的不同而引起差异。动物脂肪的增加是一个逐渐沉积的过程,而肌肉内的脂肪是最后沉积的,是由脂肪前体细胞发育成熟后沉积脂肪酸而形成的,因此与日龄密切相关。而日龄对鸡肉脂肪酸组成无显著影响。本试验中饲养方式对鸡肉脂肪酸含量有显著影响,平养条件下鸡肉脂肪酸总量（不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之和）显著低于笼养,并且饱和脂肪酸含量较低,这可能是由于平养运动量较大,动员了部分肌肉脂肪所致,而且饱和脂肪酸可能是被优先利用的种类。

4 结 论

①与AA肉鸡相比,北京油鸡鸡肉IMP和IMF含量显著提高;鸡肉脂肪酸中C18∶2和C24∶0的含量也较高,而其余脂肪酸则较低。

②随着日龄的增加,鸡肉中IM F和IMP含量均显著增加,脂肪酸组成没有显著变化。

③平养鸡鸡肉IMF含量,饱和脂肪酸C14∶0、C18∶0、C20∶0、C22∶0及饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例显著低于笼养鸡,饲养方式对鸡肉IMP含量无显著影响。

④品种和日龄对鸡肉IMP含量存在显著的互作效应,而对IM F含量及其各种脂肪酸比例未发现存在显著的互作效应。

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*Correspond ing au thor,p rofessor,E-m ail:zhangr j621@yahoo.com.cn

（编辑 何丽霞）