中草药饲料添加剂对禽肉品质的影响

范承浩，王宏强，王 安*

（1.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030；2.黑龙江畜牧兽医职业学院，黑龙江 双城 150100）

中草药因其毒副作用小，无残留而被人们作为抗生素替代品广泛应用于饲料生产中，但目前人们就中草药对肉品质的调控机理还不十分清楚，多数研究者把中草药影响肉质的机理主要集中在中草药影响动物体内脂肪代谢、肌肉中某些酶类、中草药的抗氧化功能、提高免疫力和抗应激作用。

1 中草药对禽肉品质的影响

1.1 杜仲对鸡肉品质的影响

杜仲为杜仲科植物，含松脂醇葡萄糖苷0.55%（木脂素类）、桃叶珊瑚苷1.70%（环烯醚萜类）、京尼平苷0.39%（环烯醚萜类）、杜仲胶6.0%～10.0%、有机酸0.25%。胡忠泽等试验结果表明，日粮中添加杜仲1%，鸡肉滴水损失显著下降，这对维持鸡肉嫩度、多汁性和延长肉的货架期有利，肉色测定结果表明，杜仲能将胸肌a*值提高到9.18%、L*值和b*值分别降低7.77%和5.13%，说明杜仲具有改善肌肉颜色的效果[1]。pH是肌肉酸度的直观表现，其反映了屠宰后体内糖原酵解的速度，肌肉pH下降，会引起肌肉细胞膜受损，滴水损失增加，对肌肉品质产生不良影响。胡忠泽等试验结果还表明，杜仲可能通过调控乳酸脱氢酶活性，影响肌肉pH，以保护肌肉细胞膜免受损伤，从而改善肉的品质[1]。肌纤维的状态影响鸡肉嫩度，曾勇庆等报道，肌纤维越细，密度越大，则肉质越细嫩[2]。胡忠泽等报道，日粮中添加杜仲1%，胸肌纤维明显变细，表明杜仲具有使肌肉细嫩，改善鸡肉口感的作用[1]。杜红岩报道，杜仲能够降低血脂和胆固醇含量[3]。胡忠泽等报道，日粮中添加杜仲1%能显著降低血清和鸡肉中甘油三酯、胆固醇含量[1]。肌肉内脂肪含量对肉的嫩度和多汁性有较大影响，胡忠泽等试验结果显示，日粮中添加杜仲，肌肉中蛋白质含量有增加趋势，而脂肪含量趋于下降，这对肉质的改善有不良影响[1]。

1.2 五味子萃取物对鸡肉品质的影响

肌苷酸是构成肉类鲜味的主要成分之一。鸡被宰杀后，在肌肉僵直达到极限pH过程中，部分三磷酸腺苷（ATP）在ATP酶的作用下，分解成二磷酸腺苷（ADP）。ADP在肌酸激酶的作用下，分解成腺苷酸（AMP）。AMP在脱氨酶作用下，脱氨形成肌苷酸（IMP），IMP又可在磷酸脂酶的作用下形成肌苷，并进一步在核苷水解酶的作用下分解成次黄嘌呤和核糖。肉中次黄嘌呤核苷酸和其他分解产物的积累可使肉鲜味变浓。此外，肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加热能产生明显的肉鲜味。五味子为补益类中草药，其果实和根茎中均含有木脂素类化合物，具有较强的促生长、提高免疫力、抗氧化等作用。闫俊书等试验结果表明，五味子萃取物的添加在一定程度上增加了肌肉中肌苷酸含量，从而增加了肉鲜味，但其对肌苷酸的影响机制还有待于进一步研究[4]。

1.3 女贞子对鸡肉品质的影响

女贞子主要成分为齐墩果酸、木樨草素-7-OB-D-葡萄糖苷、槲皮苷、胡萝卜苷、羟基苯乙醇-B-D-葡萄糖苷、D-甘露醇、己六醇。其作为补益类中草药，具有保护肝脏、降低转氨酶、降血糖、降血脂、抗菌、抗病毒、增强免疫以及抗氧化防衰老、抗癌等多种功能。但女贞子对鸡肉品质的影响报道较少，陈鹏等研究结果表明，添加女贞子0.5%和1.0%能显著提高半净膛率，显著降低腹脂率[5]。

2 复合中草药对家禽肉品质的影响

2.1 对胴体品质的影响

陈国顺等研究了由丹参、党参、山楂、马齿苋、黄芪、地榆、黄芩等组成的中草药饲料添加剂对黄羽肉鸡生产性能和胴体品质的影响，结果表明，中草药饲料添加剂能够不同程度地改善胴体品质，提高屠宰率、半净膛率、全净膛率、瘦肉率，降低腹脂率，改善肉鸡肌肉的系水力，降低滴水损失，提高鸡肉的保水能力，添加中草药饲料添加剂0.3%，嫩度、滋味、多汁性和汤味均处于最优水平[6]。但复方中草药添加剂对肉鸡屠宰率、全净膛率、半净膛率以及鸡肉pH影响不显著。杜仲、大蒜素、谷氨酸钠等组成的复方中草药添加剂在改善肉质方面效果显著。

2.2 对肌肉中挥发性成分的影响

齐小晶等研究了由当归、山楂、黄芪、马齿苋、地榆等11味中草药组成的中草药饲料添加剂对白羽肉鸡肌肉中挥发性成分的影响，结果表明，中草药组可以提高肉鸡的风味，该组方 0.3%添加量可以改善肉鸡肉中的挥发性成分的种类，提高肉质风味[7]。

2.3 对肌肉风味的影响

中草药饲料添加剂可改变风味前体物质的成分含量，从而改善畜产品的风味。黄芪、枸杞等含有能显著改善猪肉质的物质（甜菜碱、黄酮类、维生素E、微量元素硒等），中草药含有抗氧化物质，能保护生物膜脂质免受氧化，从而抑制肉酸败变味，减少滴水损失。宁康健等取杜仲、黄芪、白术等中药按等量比例配伍，饲喂肉鸡，提高了肉鸡肌肉中粗蛋白含量与肌肉脂肪的沉积能力，从而提高了肌肉的营养价值和风味，改善了肉品质[8]。黄亚东等用生姜、大蒜、辣椒叶、艾叶、陈皮、茴香、花椒、桑叶、车前草、黄芪、甘草、神曲和律草等13味中草药制成中草药饲料添加剂，并与益生菌添加剂结合，配制成益生中草药合剂饲喂肉鸡，结果表明，肌肉风味具有天然调味料的浓郁香味，口感良好，味道纯正、综合效益良好[9]。

2.4 对乌骨鸡体内黑色素含量的影响

现代医学认为，乌骨鸡的药用价值和食用价值都存在于体内黑色素中，由此推测乌骨鸡的药理作用可能与体内黑色素有关。潘珂等根据乌骨鸡的生理特点，选用以何首乌、黑芝麻、血余炭等为主要成分的中草药，由人药乌发丸的配方加以改进，制成3种复方中草药饲料添加剂，探讨其对乌骨鸡体内黑色素含量的影响，结果表明，3种复方中草药饲料添加剂均不同程度地提高了泰和乌骨鸡组织中的黑色素含量，其中以血余炭为主药补骨脂为辅药的中草药复方提高的幅度最大[10]。

2.5 对鸭屠体性状及肉品质的影响

孙震等用黄芪、当归、茯苓、槟榔等组成的中草药饲料添加剂与西药添加在基础日粮中饲喂肉鸭，进行对比试验，结果表明，中草药组与西药组、基础日粮组相比，能够显著提高肌肉脂肪含量及鸭肉中肌苷酸和鲜味氨基酸含量，改善鸭肉嫩度，从而明显改善肌肉风味[11]。余辉等选用两种中草药饲料添加剂（Ⅰ组组成：白术、柴胡、当归、大蒜、红辣椒、丹参、生姜等组成；Ⅱ组组成：白术、当归、大蒜、红辣椒、山楂、金樱子、泽泻等）研究中草药饲料添加剂对仙湖肉鸭屠体性状的影响，结果显示，与对照组相比，Ⅰ组极显著地降低了仙湖肉鸭的皮脂率和腹脂率，Ⅱ组仙湖肉鸭的皮脂率和腹脂率极显著降低，胸肌率显著提高，自4周龄起，Ⅰ组和Ⅱ组血清中的甘油三酯含量均显著降低，两处理组的R1（TG/HDL-c）值仅在6周龄显著低于对照组。试验结果表明，TG/HDL-c可以作为度量脂肪沉积的指标，中草药饲料添加剂能够显著降低仙湖肉鸭的体脂含量[12]。

3 展 望

近年来，随着全球“回归自然”的潮流发展，以及人们对“天然绿色”的要求，使得中草药饲料添加剂在动物生产中防病保健及促生长作用方面的研究及开发得以空前发展，但有关中草药对肉品质的调控作用方面研究报道的相对较少[13]。目前，消费者对肉品的需求逐渐由数量向质量转变，因此提高肉产品质量是畜牧科学研究当前的热点问题之一。中草药因在动物体中无有害残留，故日益受到广大的动物营养工作者的重视，将成为研究和开发调控肉品质的添加剂一个新的热点。

[1]胡忠泽,王立克,周正奎,等.杜仲对鸡肉品质的影响及作用机理探讨[J].动物营养学报,2006,18（1）:49－54.

[2]曾勇庆,孙玉民,张万福,等.莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关系的研究[J].畜牧兽医学报,1998,29（6）:468－492.

[3]杜红岩.杜仲活性成分与药理研究的新进展[J].经济林研究,2003,21（2）:58－61.

[4]闫俊书,单安山.五味子萃取物有效成分含量测定及其对肉鸡中肌苷酸含量的影响[J].中国畜牧兽医,2008,35（12）:36－39.

[5]陈鹏,单安山.女贞子对肉仔鸡生长性能和胴体品质的影响[J].中国饲料,2009（4）： 15－17.

[6]陈国顺,赵心绪,唐春霞,等.中草药饲料添加剂对黄羽肉鸡生产性能和胴体品质的影响[J].中国畜牧兽医,2007,34（4）:11－14.

[7]齐小晶,刘渤涛,陈顺,等.中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响[J].安徽农业科学,2008,36（19）:8 098－8 100.

[8]宁康健,钱文,沈为群,等.复方杜仲对肉仔鸡生长性能及肉品质的影响[J].当代畜牧,2006（11）:28－30.

[9]黄亚东,也庆新.益生中草药肉鸡饲料添加剂的开发研究[J].饲料研究,2007（5）:18－20.

[10]潘珂,黎观江.中草药添加剂对泰和乌骨鸡体内黑色素含量的影响研究[J].中国饲料,2009（7）:21－25.

[11]孙震,边连全.中草药饲料添加剂对鸭各项肉品质指标的影响[J].现代畜牧兽医,2006（5）:17－19.

[12]余辉,李建东,李华,等.中草药饲料添加剂对仙湖肉鸭屠体性状和血脂含量的影响[J].中国畜牧杂志,2009,45（3）:34－36,53.

[13]王改琴,王恬.中草药饲料添加剂的功能及其在蛋鸡生产中的应用[J].饲料博览,2010（10）:37－39.