从思想史的角度探讨日本历史上的肉食问题

汤慧芹，徐静波

(1.常州机电职业技术学院，江苏 常州 213164；2.复旦大学日本研究中心，上海 200433)

如今随意走进任何一家日本料理店，几乎都可见到诸如“锄烧”(一种日本牛肉火锅)、“烧肉”、“牛丼”(一种用牛肉和洋葱做成的盖浇饭)、“親子丼”(一种用鸡肉和鸡蛋做成的盖浇饭)、“カツ丼”(一种日本式的炸猪排盖浇饭)这样的食物。可几乎很少有人会想到日本人在近代以前几乎是不吃肉食的，全体日本人可以公开食肉，距今大概还不到150年的历史。通过对日本历史上肉食禁止习俗的形成和肉食开禁现象的发生的考察，我们可以清楚地了解到，一个民族饮食习俗的发生和发展决不仅仅局限于饮食本身这样一个形而下的层面，而往往还包含了该民族在文明进程中的思想和文化的意义。

一、禁止肉食的思想背景

农耕社会以前(主要是指日本历史上的绳文时代)的日本人，主要是通过采集、狩猎和渔捞的方式维持生存。狩猎，自然会捕获生存于自然界的各种飞禽走兽，起初是生食，继而发展到炙烤和烧煮。从各地发掘出的绳文遗迹中的兽骨来分析，当时人们食用的陆栖动物约有60种，诸如熊、狐、猴子、兔子、狸、鼯鼠等，其中以野猪和鹿占压倒性的多数，约为90%。在以后很长的一段历史时期内，这两种动物一直是日本人主要的肉食对象。公元前300年左右开始，由于稻作文明自东亚大陆传来，日本列岛居民的食物结构发生了革命性的变化，不过由于稻作文明传播进程缓慢和当时耕种技术落后，在进入弥生时代之后，采集、狩猎和渔捞仍然是人们维持生命的重要补充方式。但是，令人颇觉疑惑的是，在近代以前，日本一直没有形成有规模的养殖业。因此，虽然人们依然在通过狩猎的方式获得肉食，但是，随着耕地的扩大和村落的形成，动物的活动范围日渐缩小，数量的增长也由此受到了限制。在这样的情形之下，肉食也就难以获得充分的发展。尽管如此，却并没有任何有关肉食禁忌的意识产生。

这一情形在佛教传入之后，发生了很大的变化。这里所说的佛教文化，并不是自古印度直接传入的原始佛教，而是在中国已经传播了几百年，并且经过中国人咀嚼消化了的，通过汉译佛经所体现出来的大乘佛教体系，虽然传播的途径是经由朝鲜半岛。早期(自6世纪中叶至8世纪的奈良时代)传入日本的佛教主要有三论宗、法相宗、华严宗和律宗。其中尤以律宗最为强调修行者的内心自我制约和各种节律，特别是“五戒”(不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒)，无论是出家和尚还是在家居士，都必须严格遵守，不可食用肉食、不可饮酒成为普遍的规矩。

日本本土的神话体系中，原本已存在着“秽”(多指血污，尤其指由外及内或由内而外的难以洗净的污秽)的思想萌芽，佛教的“洁净”、“神圣”观念的传入，使得这种由杀戮或玷污造成的主观上的污秽感得以进一步扩展和深入。一般的日本人认为，“秽”不仅会玷污自己的身体和心灵，并且会扰乱和污染共同体的秩序，因此，在奈良和平安时代，在一般日本人的心目中，逐渐形成了对于死、疫病、生产、月经、杀戮乃至犯罪等现象和行为的禁忌意识。被认为是遭受污秽的人(比如狩猎者等)不得参加共同体的祭祀活动。受秽者必须通过“禊”和“祓”的仪式来得到洗净和净化。这一思想与佛教的“不杀生”等戒律一起，构成了日后日本人禁止肉食的思想背景。

二、肉食禁止习俗的形成和演变

佛教在6世纪中叶经朝鲜半岛的百济传入日本列岛，虽然一开始也受到了相当的阻力，后来在苏我家族和圣德太子的倡导下，迅速在列岛传开。以后多位最高统治者也都笃信佛教。673年，天武天皇(天武天皇被历史学家认为是第一个正式拥有天皇称谓的统治者)即位。在历史上天武天皇是一位颇有作为的领袖，曾下令编撰国史，编集律令，制定了八色之姓(上层的序列等级制度)，但同时，他还是一个虔诚的佛教徒，在即位之前，他曾一度出家到吉野做僧人，登基后，在全国广播佛教。他有感于佛教的五戒中首戒的不杀生，在676年下令全国禁止肉食。奈良时代的圣武天皇更是深深地皈依佛教，在他当政期间，曾两度派遣遣唐使到中国，创造了辉煌的天平文化。圣武天皇在737年下令禁止屠杀禽兽，在743年正月下诏书规定自该月的14日开始77日内禁止杀生并严禁一切肉食，在745年9月又再次发布诏书，规定在三年内禁止捕杀一切禽兽。奈良时代中后期即位的孝谦天皇是一位女性，也信佛，主张禁止杀生，在她的任内也曾下诏禁止杀生和肉食。自7世纪后半期至8世纪中后期，几乎历代天皇都一再下令禁止肉食，虽然开始时民众并不愿遵守，因此才有了禁令屡屡下达的记载，但经过了信佛的历代天皇一再努力后，禁止杀生逐渐成了社会中上层的规矩，食用兽肉被人们视作粗鄙和野蛮的行为，捕杀动物往往使人联想到血腥和残暴。京城内不再有任何肉类的交易，奈良和京都东西两市的食品交易品目中，没有再出现任何肉类名称。自奈良以后一直到近代以前，肉食原则上在日本人的饮食中消失了。这一点非常重要，它决定了传统日本饮食的基本性格，与世界上绝大多数的民族不同。

不杀生和“秽”的思想，还一度从禁绝肉食扩展到了鱼类。镰仓时代中期，真言律宗的开创者睿尊(1201—1290)开始向教徒们竭力宣传禁止杀生的戒律，除了肉食外，连鱼类也列在了其中。1243年睿尊将大和(现奈良县境内)的额安寺以及周边一带定为杀生禁止之地，以后禁止杀生形成了一种全国性的运动，以至于政府的太政官在1281年正式发布禁令，将一些寺院以及周边地带定为杀生禁断区域，同时烧毁了30张渔网、12处竹栅栏，并放生了30尾鲤鱼。一时间，不少佛教徒纷纷从渔民手中购买刚刚捕捞上来的活鱼随即放生，吃鱼也成了一件很罪过的事了。这自然受到了渔民们的抵制，但当局还是在佛教禁止杀生思想的影响下，颁布了一系列毁坏渔具的政令。“具有深厚传统的渔捞和食鱼的习惯，当然很难说会因这些严禁杀生的措施而走向衰败，但是畿内(奈良京都一带)周边的捕捞业和鱼鹰饲养此后确实走入了衰退的道路，这样看来，这一运动对于渔捞的发展多少产生了抑制的作用，这恐怕也是很难否定的事实。”不过，要在整个国家的全体民众中推行完全的禁止杀生，亦即彻底的素食运动，显然是缺乏合理性的，在镰仓中期的13世纪，畿内地区坚定的佛教徒确实曾经试图通过朝廷的力量来禁止一切杀生行为，但实际控制了政权的位于东部日本的镰仓幕府并未对此作出积极响应，日本人对于鱼介类食品的喜好毕竟难以改变，而且从营养学的角度来看这也是过于绝对的政策。因此，事实上，对鱼类捕捞和食用的禁止并未能广泛实施，当然也未能长久地持续下去。

自镰仓时代起，武士阶级实际掌握了政权。大部分武士平日的生活远离朝廷，天皇的肉食禁令虽然也广为传布，但此时天皇的权威已经受到了动摇，居住在地方上的大部分武士并不严格遵守朝廷的禁令，在他们的日常生活中，并没有那么多繁琐的礼仪和规矩。因此，尽管饲养业不可能发展，但狩猎却是他们经常进行的行为。事实上，在镰仓幕府的法规中，并没有发布过禁止肉食的法令。在弘长元年(1261年)的关东新制中，虽然规定了禁止捕杀鱼类和禽兽，但这也仅仅限于“六斋日并二季彼岸”(指春分和秋分)。在这一新制中，同样还有一条“专以肉物成群饮及饱满，既背禁戒”(原文为有点怪异的汉文，意谓日常饮食唯喜好肉食，常常吃到饱腹，这有违禁戒)，但有日本学者认为，这主要是对寺院中酒宴的规定，并不涉及一般人。在室町时代初期成书的《庭训往来》(记载的应该是该时代以前的事)中出现的食物名词，鱼自然不用说了，还有山鸡、鹄、鹌鹑、云雀等飞禽，此外还有制成干肉的兔子、鹿、海豚、熊掌、狸、猿等。成书于室町时代中期的《尺素往来》的“美味”中，有这样的文字：“四足者，猪(日语中的意思是野猪)、鹿、羚、熊、狸、兔、獭等，二足者，鹑、鸳、鸭(日语中的意思是野鸭)、雁、鹄、鹤、鹭、山鸡、青鹭并卵子(禽蛋)等。”由此可见，虽然狩猎的捕获物数量有限，但却是一般武士经常会接触到的食物，他们似乎也并没有太多的避讳和禁忌，肉食禁止的规定，在他们这一阶层，有时候不过是装饰门面而已。从中也可看出，这一时期，佛教中不杀生的戒律和“秽”的思想，更多的还是局限于朝廷和王公贵族的层面。

这一情形在14～15世纪的室町时代又发生了些变化。室町时代虽然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上却与镰仓时代显出很大的差异，早期的那种刚健质朴的精神渐趋淡薄，而更多融入了公家文化的因子。这其中最大的一个原因，便是室町幕府的所在地就在京都城内，周边都是往昔的宫苑和寺院，这使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化虽然有其萎靡颓唐的一面，但它毕竟是在宫廷的氛围中培育起来的，相对质朴粗鄙的早期武家文化，它显得精致和优雅得多。地方上的以武士集团为主体的室町幕府的将军们，长期置身于宫苑遍布的都城内，难免会受到日常的浸淫，潜移默化中，早期武家文化中的那种实在、质朴、清新、刚健而带点粗鄙的精神渐渐有所淡化，同时又吸纳了从中国大陆传来的禅宗文化，从而形成了一种独特的武家贵族文化。表现在饮食上，就是形成了后来奠定了日本料理基本格局的本膳料理，肉食淡出了他们的食谱。

这一状况一直延续到江户时代。不过与历史上大多数时期一样，以都城为中心的中上层社会与下层和地方上的民众之间，总是会呈现出并不相同的生活样态。1643年出版的被认为是产生于民间的《料理物语》一书的前半部所列举的食材中，有海鱼71种，海草与海藻25种，河鱼19种，禽类18种，兽类7种，菌菇类12种，蔬果类76种，从中可看出，尽管兽肉所占的比重很小，但毕竟是公然出现在了料理书中。该书中举出的兽类是鹿、狸、野猪、水獭、熊、狗7种，当时日本严禁的肉食牛、马、鸡不在其列。由于受佛教中不杀生的思想和神道中秽物思想的影响，室町时代的公家和上层武家的飨宴中差不多已经完全剔除了兽肉，只保留了一小部分的禽肉。此前的各流派的料理传书中也没有关于兽肉的记载。《料理物语》的这部分内容说明了民间依然存在着食用捕获的野生动物的习俗。事实上，民间将捕获的兽肉作为病人滋补品的习俗一直没有完全禁绝，在江户城内偏僻的街巷里，往往会看到挂着“山鲸”的店面招牌，其实世上从来就没有名为“山鲸”的食物，所谓“山鲸”，不过是狩猎所获的野兽的代名词而已，用“鲸”字作招牌，只是忽悠官家而已，明眼人都知晓里面卖的是什么货色。这也从一个侧面说明了肉食在民间始终没有完全禁绝。

三、肉食开禁的思想背景和意义

如果坚守佛教的戒律和“秽”的思想观念，江户幕府当局以及后来的明治政府是可以坚决抵制、至少在一定程度上消弭西洋饮食的影响。但是，明治政府在上台不久，就自上而下地开禁了肉食，不仅开禁，甚至是鼓励民众食用肉食。何以会在短期内出现如此大的巨变？其实这里有两个内在的思想背景。

一是因“废佛毁释”运动的兴起造成的佛教地位的跌落和佛教信条的动摇。

明治政府为了重新树立睽违政权中心长达近700年的天皇统治的权威，决定贬抑佛教等外来的思想势力，继承本居宣长(1730—1801)、平田笃胤(1776—1843)一脉的复古神道，倡导神国思想，将神道抬举到国家意识形态的地位。开始时提出的是“神佛分离”的政策，将原先多少处于佛教附庸地位的神道从佛教中独立出来。明治政府成立不久，即以太政官(相当于后来的内阁总理)颁布了《神佛判然令》，重新确立并提升了神社和神祗官的地位。1870年元月3日，又以天皇的名义发布《宣布大教诏书》，曰：“今也天运循环，百度维新，宣明治教，以宣扬惟神之大道也。”

为了弘扬本土色彩浓厚的神道并继而建立国家神道，明治政府决定打击和压制外来的佛教。事实上，在江户末年，以平田笃胤一脉为主体的神道势力已经试图排挤和压抑佛教势力。明治初年，平田神道学说盛行的萨摩藩率先下令废佛，废除了藩内的1 066所寺院，强令2 964名僧侣还俗。明治政府虽然没有明令倡导，却对此毫不干涉。在政府的默许和暗中鼓励下，一场势头迅猛的“废佛毁释”运动不久便席卷全国，寺院的势力和权威受到了极大的冲击，佛像遭到毁坏，寺院被废除或合并，大量僧人被迫还俗。虽然在1875年政府颁布了信教自由的法令，佛教也逐渐恢复了元气，但其力量毕竟已与昔时不可同日而语，早年由天皇抬举起来的权威已经摇摇欲坠。由此，主要由佛教的戒律支撑起来的肉食禁止思想面临着瓦解。

二是现实主义的“吃肉强壮身体说”的兴起。

竭力鼓吹食用牛肉饮用牛奶以强壮身体的是明治时代最有影响力的思想家福泽谕吉。福泽谕吉是日本最早具有西洋经历的人士之一，他的《西洋衣食住》，也是日本最早介绍西方饮食生活的书刊。以他自己的实际经历，他认为西洋诸国是日本仿效的楷模，而西洋诸国之所以强大，其原因之一是西洋人种高大，而西洋人种高大，乃在于他们吃肉和喝牛奶。他的著名的《肉食之说》从营养的角度慷慨激昂地论述了日本人肉食的必要性，并驳斥了以往的认为屠杀牛马残忍的说法，因为此前的日本人也屠杀鲸鱼，也活剖鳗鱼，也有鲜血淋漓，为何没有“秽”的感觉？屠杀牛羊与此无异。此外，他又写了一篇《应该吃肉》，他在文中进一步论述道，欧美人和日本人在体格大小上有明显的差异，“其原因的大部分乃在于日本人和欧美人食物的差异。欧美人食用人类最重要的滋养品禽兽之肉，而日本人则吃滋养不足的草实菜根，不喜好肉类”。

这里，福泽谕吉反复诉说的并不是肉食的美味，而在于它的营养价值。他的真正用意，在于日本应该汲取西洋文明中的有益价值以图强。实际上表现了在列强压境之下的明治日本人的危机意识，也表现了在西风东渐的时代中一个现实主义思想家的前瞻意识。他的食肉说与他的文明启蒙思想是一致的，是明治初期的主流社会思潮的反映。换句话说，他的这一思想，在明治初年的先进人士中具有相当的代表性。福泽谕吉的肉食说，凭借了他的广泛影响力，不久即蔓延至全日本。

明治以后肉食的开禁，固然由多种因素促成，但上述的两个思想背景，应该是肉食开禁得以实现的内在思想前提。

四、肉食习俗的恢复与发展

江户末年和明治初年，在长崎、横滨等地已经出现了西洋人甚至是日本人经营的肉食餐馆和商店，但无论是外国人还是日本人，无论是官府还是民间，一开始从事肉类的销售或是牛羊等的饲养，其面向的对象主要是外国人。由于储藏和运输的原因，肉类的新鲜度很成问题，加之日本人的日常饮食毕竟与肉类睽违甚久，“秽”的思想依然根深蒂固，一开始民众对于肉类的腥臭颇为反感，有一个叫中川嘉兵卫的人在芝露月町开了一家牛锅屋，虽然挂出了“御养生牛肉”的朱色大旗，却是冷冷清清的没有客人。不仅如此，因店里肉类的腥臭，过往行人往往掩鼻而过，甚至是从几家门面前就开始一路小跑。

基于上述两个思想背景，明治当局自己打破了对肉食的禁锢，并在一定程度上倡导和鼓励民众食肉。其中最具有号召力的，是明治天皇的率先示范。其实，日本的上层早已知晓肉食的益处，宫内省自明治四年(1871年)11月起，就给明治天皇的每日膳食中配入了两次牛奶。1872年1月24日，在明治政府官员的鼓动和安排下，时年20岁的明治天皇为了奖励肉食，自己对负责宫廷膳食的膳宰下令，这一天试食牛肉，并通过《新闻杂志》等媒体向全国报道此事，通过天皇亲自食用牛肉这件事，向全国昭示自天武天皇开始实行的肉食禁止令正式撤消，民众从此可以自由吃肉，不再有所忌讳。与此同时，各地的地方政府也以各种形式颁布公文，鼓励民众抛弃污秽的老观念，为了文明开化，应该多多食用牛肉。此外，政府当局还推行了一系列实际的做法，允许民间或者官府开辟畜牧场和奶牛场，鼓励多多饲养猪牛等动物。在政府当局的上下推动下，食肉风气逐渐在全国蔓延开来。

大概在1870年左右，横滨、东京等街头陆续出现了面向大众的“牛锅屋”，用肥肉在铁锅底部熬出油脂，再将切片的牛肉放入锅内煎，烹上酱油，撒上葱花即可食用。这样的“牛锅屋”当然不能算西餐馆，但与传统的日本料理屋也迥然不同，最大的差异是之前被禁食的牛肉唱了主角。今天日本料理中的代表“锄烧”，就起源于这时期的“牛锅”。至1875年时，东京已经有牛锅店70家，两年后的1877年，猛增到550家。牛锅店的盛行，畜牧业的发展，也使得日本人的肉食达到了一定的数量。据《明治新闻绮谈》的记载，1885年时，东京的人均肉食量是1 230克，兵库(大概主要是指神户)是345克，京都是323克，大阪是1 283克，长崎是135克，新潟是23克，神奈川(这里大概主要指横滨)是878克，函馆是60克。到了明治时代末期，这一数字又有所增大，1910年，日本全国的牛肉消费量是38 431吨，以当时的人口而言，人均为610克。当然，在明治时代，食肉的人口大都集中在城市地区，可能还有一定数量的乡村人口依然没有接触到肉食，尤其是在偏远的山村。

进入了大正和昭和时期后，肉食进一步获得了普及，以至于到了战后，尤其是20世纪60年代以后，富含肉食的西洋料理、中国料理乃至朝鲜半岛的烤肉，已经与传统的日本料理一样，成了当今日本人饮食的主要内容。

五、结语

纵观世界各地，因宗教的因素而产生的食物上的禁忌并不罕见，信奉伊斯兰教的地区禁食猪肉，信奉印度教的南亚地区禁食牛肉，基督教在饮食上也有一些禁忌，但是像近代以前的日本那样，在长达一千多年的历史长河中，整个国家的民众基本上都禁食肉食的现象，差不多可以说是绝无仅有的。这里，除了当初日本尚未产生有规模的养殖业、日本列岛的自然环境出产的丰富的鱼介类食物提供了蛋白质营养源和早期的历代最高统治者的倡导、规戒以及身体力行等原因之外，佛教的戒律和民族意识中的“秽”的思想，是两个不可忽视的重要思想因素，事实上最高统治者的主张和规戒也是基于这样的思想资源。而近代以后肉食的开禁，佛教权威的陨落、佛教戒律的废弛和新兴现实主义思想的崛起，是两个重要的思想前提，它们在观念意识上为肉食的开禁提供了可能。

[参考文献]

[1]徐静波. 日本饮食文化：历史与现实[M].上海：上海人民出版社，2009.

[2]徐静波. 试论日本饮食文化的诸特征[J].日本学刊，2008(5):104-106.