温州榨菜产业发展现状与对策

汪炳良 孙继 叶利勇 王晓艳 唐筱春

温州榨菜产业发展现状与对策

汪炳良 孙继 叶利勇 王晓艳 唐筱春

茎瘤芥（Brassica junceaCoss.var.tumidaTsen et Lee.）属于芥菜的茎用变种，俗称榨菜，其产品是膨大的瘤状茎。这种瘤状茎主要用于加工，加工产品即为榨菜。榨菜起源于我国中西部的四川盆地，在清乾隆51年（公元1787年）的《涪陵县续修涪州志》中已有记载，推测榨菜至少在220年前由芥菜分化而来[1]。浙江省于1931年从四川引进榨菜，并在20世纪60年代开始规模种植，进入80年代后，浙江省榨菜栽培面积快速增长，在90年代后基本稳定在27 000 hm2左右，成为浙江省的特色优势产业[2]。

浙江省主要有2个榨菜栽培区域，一个是以浙北的桐乡和浙东的余姚为代表的春榨菜产区，该产区栽培的榨菜约占浙江省榨菜栽培面积的92%；另一个是以温州瑞安为代表的冬榨菜产区，约占浙江省榨菜栽培面积的6.5%。温州冬榨菜主要采用与晚稻套种的方式[3]，社会经济效益显著。

虽然温州具有广阔的冬榨菜发展空间，但近10年来，其栽培面积始终徘徊不前。笔者在多年调查研究的基础上，对温州市榨菜产业现状和存在的问题进行了剖析，并对温州榨菜产业的发展提出了相应的对策，拟为推动温州榨菜产业的健康发展提供决策参考。

1 产业现状

1.1 发展历程和规模

温州榨菜栽培开始于20世纪60年代，但其栽培面积一直较小，直到20世纪90年代采用与晚稻套种后，榨菜栽培才发展到一定的规模。

目前，温州冬榨菜主要集中在温州瑞安市，栽培面积在2 000 hm2左右，其中瑞安飞云镇阁巷办事处栽培面积最大，集中连片的冬榨菜在1 000 hm2以上。其他栽培区域是以阁巷为中心的周边地区，包括平阳县、瓯海区等。

1.2 栽培模式和效益

温州的冬榨菜一般在9月上旬 （白露前后）播种，10月上旬套种在晚稻田内[3]，与晚稻的共育期在30天左右，12月底开始陆续采收，直至翌年2月中旬前后采收结束，瘤状茎产量通常在30~45 t/hm2，产值年份间差异较大，高的年份可达到3万元/hm2，正常年份在1.8万元/hm2左右。栽培冬榨菜的单位面积产值超过早晚稻产值之和。

1.3 栽培品种及产品去向

温州冬榨菜主栽品种为当地的“瑞安香螺种”，于20世纪80年代后期引自福建霞浦。近年来，笔者以“瑞安香螺种”为原始材料，通过系统选育育成的冬榨菜新品种“冬榨1号”已通过浙江省非主要农作物品种审定委员会的现场考察，并开始在温州冬榨菜产区推广。

温州栽培的冬榨菜，前期采收（12月至翌年1月）的榨菜产品（瘤状茎）均作鲜销，主要销售地为温州当地以及宁波、杭州、上海、广州等地；后期采收的瘤状茎一般用于腌制加工，多数采用就地粗加工，初加工产品陆续销售或运往浙江北部和浙江东部榨菜加工厂。近年来，外地（如余姚、海宁、桐乡等）加工企业开始从温州收购榨菜原料或委托产地进行初加工。

2 存在的问题

2.1 现有品种难以满足产业发展需要

榨菜产品一般以加工为主，鲜食只占榨菜总产量的极小部分。适合腌渍加工的品种通常因味“苦”而难以作为鲜食，而适合鲜食的品种不一定同时适合腌渍加工。目前温州栽培的榨菜品种比较适合鲜食，但其加工适应性不理想。因此，由于榨菜鲜食市场容量有限，盲目扩大鲜榨菜栽培面积，具有巨大的市场风险。即使对于以鲜食为目的的榨菜生产，生产者也要求在11月中旬前后即能采收榨菜瘤状茎，但现在的品种一般在元旦前后才能采收，如果提前播种又具有因侧芽异常生长而导致商品性下降的风险。

另一方面，现阶段温州冬榨菜生产中所使用的品种基本上是20世纪80年代后期从福建引进的品种及其改良型品种，这类品种的经济产量较低，定植后80~110天采收时，茎/叶仅0.5左右。笔者曾从重庆涪陵农科所引进“涪杂1号”、“涪杂2号”和“涪杂3号”进行连续2年的试种，结果因这些品种在温州栽培其侧芽容易萌发、茎/叶低等原因，难以作为温州的主栽品种。

2.2 栽培技术到位率不高

如前所述，温州的榨菜一般与晚稻套种，这种套种需要较高的技术水平。从目前温州榨菜生产情况看，在栽培管理上存在技术到位率相对较低的问题，突出表现在以下几个方面：首先，育苗方式比较传统，没有专用的育苗场所，秧苗素质较低（特别是秧苗大小不一、徒长严重、容易发生病毒病），造成定植后植株生长参差不齐。其次，稻菜比不够合理，一般采用4行晚稻、2行榨菜的定植规格，虽然我们研究证明降低稻/菜比（3行晚稻、2行榨菜，稻菜面积比为1∶1）可以提高单位面积经济效益，但生产者的接受还有个过程。第三，氮肥施用量过多，一般施尿素1 500 kg/hm2，常造成榨菜叶片过度生长，降低了茎/叶比。第四，晚稻收割质量较低，晚稻收割时留下了过多的晚稻残桩，从而影响晚稻收割后榨菜植株的生长。由于上述一系列的栽培技术问题，导致榨菜经济产量下降、采收延迟、产品商品性降低，最终影响经济效益。

2.3 产品利用方式单一，榨菜加工力量薄弱

榨菜是芥菜的一个茎用变种，其主要产品器官是膨大的瘤状茎，但其叶片（尤其是嫩叶）亦可进行加工利用，一些榨菜产区就有利用榨菜叶片制作“梅干菜”、“冬菜”的传统[1]。但从调查情况看，温州榨菜产区只是采收瘤状茎，而且，对瘤状茎的利用偏重于鲜销，对大量的榨菜叶片多数采取废弃处理。另一方面，从调查的情况看，在温州榨菜产区附近从事蔬菜加工的（特别是榨菜加工）企业非常少，目前只有平阳县鸿达蔬菜制品厂和瑞安市瑞发绿色食品有限公司两家，而这些蔬菜加工企业的主导产品并不是榨菜。加工企业、加工能力不足是制约温州榨菜产业发展的一个主要因素。

3 加快温州榨菜产业发展的对策

温州榨菜以与晚稻套种及鲜销为其主要特色，但从产业发展看，除了继续重视产品鲜销外，还应该考虑产品的腌渍加工。笔者认为，加快温州榨菜产业需要从以下几个方面着手。

3.1 开展适栽品种选育研究，调整栽培季节和品种结构

从榨菜适栽品种选育方面看，其目标必须针对鲜销和加工两个方向。从产品鲜销角度考虑，首先是早熟，或者适合在较高的温度下栽培的品种，从而可以提早播种，达到提早采收（如11月中旬至元旦）的目的；其次是品质（优质）的问题，消费者的要求就是衡量优质的指标，这种指标应该包括质地脆、芥辣味淡、无或少苦味；至于产量，对于鲜销品种而言可以不作为主要目标。但对于加工型品种而言，品质和产量是首要目标，适合加工的品质应该考虑到外观性状（如形状、大小、瘤沟深浅等）、纤维含量、水分含量（涉及出榨率）以及榨菜所特有的浓郁的芥辣味。

事实上，11月至元旦前后采收的瘤状茎只能以鲜销为目标，因为这一季节采收的瘤状茎价格是加工企业难以承受的；同时，这一季节采收瘤状茎其栽培技术要求较高，加上鲜销市场容量有限，大规模种植可能性不大。但是，由于温州具有冬季较温暖的小气候条件，可以发展秋播春收的榨菜。根据笔者试验，在温州气候条件下，10月下旬播种的榨菜，翌年3月中旬即可采收，较浙江北部、东部的春榨菜早采收20天左右，这样的栽培季节不用与晚稻套种，同样既利用了冬闲田，又不影响早、晚稻栽培，并可通过土地的季节性流转进行规模化生产。只有进行上述品种结构和栽培季节的调整，温州的榨菜产业才有快速发展的空间。

3.2 开展配套栽培技术研究，提升栽培方式和栽培技术

为了实现温州榨菜品种结构和栽培季节的调整，除了开展适栽品种选育研究外，必须进行配套栽培技术研究，包括播种期、育苗技术、与晚稻套种技术（如适宜的晚稻品种、稻菜比、定植技术、定植密度、晚稻收割技术或要求等）、大田肥水管理（特别是肥料种类、用量和施用方式）以及病虫害防治等，对于以产品加工为目的的春榨菜栽培，还需要探讨晚稻收割后土壤翻耕与否对榨菜产量等的影响，以确定是否需要进行土壤翻耕。只有将这些榨菜栽培的关键技术研究透彻，才能在适当的季节采收优质、高产的瘤状茎，从而为提升温州榨菜产业奠定基础。

3.3 拓展产品销售渠道，提升产品加工能力

一个产业的发展需要经过市场考验。生产者是否愿意生产取决于栽培效益，而效益需要通过市场销售到达消费者（普通消费者以及加工企业）才能实现。经过20余年的发展，温州榨菜已经在长江中下游地区部分城市（如温州、杭州、宁波、上海、南京、苏州）以及华南一些城市（如广州）具有一定的影响力和知名度，但温州榨菜产业的发展还需要进一步开拓市场。

然而，榨菜产品的鲜销市场毕竟是有限的，温州榨菜产业要真正实现跨越式发展，关键还是需要解决产品加工问题。在瘤状茎加工方面，有三条途径值得尝试：一是在温州榨菜产区发展腌渍蔬菜加工企业，并提升已有蔬菜加工企业的加工能力；二是对瘤状茎进行初加工，以半成品的形式销售给榨菜加工企业；三是作为浙北、浙东地区榨菜加工企业的原料基地，栽培采收的瘤状茎直接供应榨菜加工企业。其中第三条途径的关键在于企业观念的转变。浙北的海宁、桐乡以及浙东的余姚均有数百家榨菜加工企业，近10年来，这些企业的原料缺口达20%~80%，而温州春季采收瘤状茎的时间较浙北、浙东早20天左右，这对榨菜加工企业缓解劳动力以及瘤状茎存放场地紧张局面均非常有利。所以，建议有关职能部门与相关榨菜加工企业进行洽谈，以共同推进温州榨菜产业的发展。

[1]刘佩瑛.中国芥菜[M].北京：中国农业出版社，1995：19-20，298.

[2]胡美华，杨新琴，赵建阳.浙江省榨菜产业现状、发展趋势及对策[J].农业科技通讯，2007（11）：32-33.

[3]孙继，汪炳良，叶利勇，等.晚稻套种冬茎瘤芥高产优质栽培关键技木[J].中国蔬菜，2007（10）：56-57.

温州市科技计划项目（N20070029）

汪炳良，浙江大学蔬菜研究所，杭州，310029，电话：0571-86971125，E-mai1：b1wang@zju.edu.cn

孙继，叶利勇，王晓艳，温州市农科院蔬菜所

唐筱春，瑞安市农业局

2010-06-19