年,记忆中的“南京味道”

胡杨林

阅尽人间春色，百年绿柳长青

苏东坡和陆游对素菜均有诗赞曰“素菜之美，能居肉食之上。”素菜在南京有着悠久的历史，南朝梁武帝笃信佛教，提倡素食后，在南京形成了寺院素食、宫廷素食，民问素食三大流派。“绿柳居”始建干辛亥年问，昔日的“绿柳居”就座落于夫子庙桃叶渡畔，因身处岸边翠绿的垂柳之中，故名曰“绿柳居”。最初只有十多名职工，十几张桌面，但店堂布置典雅，墙上有八仙过海的壁画，因这八仙是吃素而得道的，因而引来了善男信女争先品尝素食。开业不久，名声大噪，品种从十几种增加到数百种，成为秦淮河畔一家有特色有气派的素菜馆。不少民国政府要员都流连光顾，据说素火腿还是宋美龄命名的呢。

绿柳居素食，上承六朝余绪，下应时令风尚。独创了不少金陵风味特色的素菜，被称为“四大金刚”的素什锦，素烧鸭，素刀鱼，素烧卖至今盛名不衰。虽然其制作原料无外乎“豆制品，面筋，笋”以及各类蔬菜，但历经几代名厨师的精心烹制，创新了不少荤名素菜，如鸭肫，火腿，烤鸭、桂花肉、糖酯黄鱼等等，不但形象逼真，连味道也很相像。一道“素干切牛肉”以假乱真，它用精制豆腐皮卷扎后，在卤汁中浸泡，再用文火煮炖而成：一道“三丝素刀鱼”，它用豆腐皮，土豆取其形，味道则来源于精心熬制的素菜汁，食客在冰天雪地的冬天，借此回味长江三鲜的美味。

1949年解放前夕，政局动荡，经济萧条，绿柳居因生意清淡歇业，老南京人一度嘘唏遗憾。直到1963年，绿柳居在太平南路杨公井附近重新开张，店堂布置还是以绿色为主，设有佛龛，整个菜馆清静素雅，经营素菜素点，承办索宴席，服务对象为佛回教徒，信教群众，外宾和普通市民。绿柳居的素食历史悠久，清真菜至清、至真、至纯一两大特色成为延续至今的金字招牌。2000年，在南京市商贸局，南京市宗教局等政府部门的关心支持下，绿柳居食品配送中心正式成立。产品于2001年春节投放市内各大连锁超市立即供不应求。

说到南京人过年，自有不少讲究，美食就是其中的重头戏。老南京过年喜欢囤点包子、烧卖、卤菜，绿柳居就成了上上之选。最难得的是绿柳居的价格，跟家门口小店的相差甚少-多年的亲民特色加上记忆中温馨的老味道，是南京人偏爱绿柳居的原因之一。

今年绿柳居的礼盒种类更加丰富，“福，禄，财、禧”系列，从面点到卤菜，价格从148元到408元，任你选择。买个礼盒回家，南京人喜欢的鸭子，熏鱼、牛肉等等各种佳节不可少的美味就基本上齐备了。点心礼盒里面有每天人们排长队都一定要吃到的素菜包，还有佳节少不了的甜点、八宝饭等。

百年风雅——马祥兴

儿时记忆中的马祥兴菜馆，坐落在南京鼓楼广场的一角，一栋三四层的小楼，黄色的外墙显得十分特别。话说南京四大清真老字号之一的“马祥兴”从清朝道光年间创店至今已有160余年，前身是一片很小的饭摊，因为主人姓马，又是回民，所以人称“马回回饭摊子”，时光倏忽而逝，自是铭刻了几代南京人的记忆。

马祥兴的名声早就流传在南京人的口头上，美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾，这是老百姓津津乐道的四道招牌菜。其实真正品尝过的人并不多，大家最常吃的还是马祥兴的麻油什锦素菜包子，馅儿用麻油，金针莱、木耳、芝麻，香干，白糖与菜馅拌成，个头不大、皮白。味清香。傍晚下班的时候挤在人群里买了拎回家去，熬上锅稀饭，就是一顿清清爽爽的晚饭。

但是老南京们还是喜欢谈论马祥兴的“大菜”——“美人肝”。这道名字听起来香艳无比的菜，其实说白了就是炒鸭胰子。南京人爱吃鸭子，也会吃鸭子。在南京长大的曹雪芹先生就曾经说过若有人欲快睹我书不难，惟日以南酒烧鸭享我，我即为之作书。美人肝的由来有很多种说法，据说1929年的一天，一位医生订了一桌八大碗，八小盆的酒席。厨师在配菜的时候，发觉手头缺一道菜料，情急之中，用平时废弃不用的鸭胰子配上鸡脯肉，用鸭油爆制。谁料这道菜送上酒席之后居然大受欢迎，当场被客人美其名曰为“美人肝”。马祥兴一道正式的“美人肝”，要选用四五十只鸭子的胰脏，洗净之后水焯去腥味，再以冷水浸泡，另外用鸭油将鸡脯肉煎至发白，然后将鸭胰子和鸡脯肉放在一起，用鸡汁、味精、盐和淀粉拌匀，最后放在旺火上用鸭油爆制，两次翻炒出锅而成。成品白里透红，嫩中带脆，鲜爽清香，迅速成为马祥兴的招牌菜。

1958年，马祥兴从南京中华门外搬到了地处市中心的鼓楼广场。面积扩大，菜肴在保持过去的美人肝、松鼠鱼，蛋烧麦和风尾虾之外，又创造出卷筒牛肉、鸡粥鱼翅鱼肚海参、八宝葫芦鸡，八宝全鸭、芙蓉鸡等新的口味。2003年，马样兴搬离了鼓楼广场，3年之后，它在南京云南北路重新开张，店堂大了，繁华背后依然是老南京喜欢的那种味道。

四川酒家

始建于1959年的四川酒家，曾是南京市最大的餐馆，也是南京人心中最叫得响的饭店。“吃川菜，到四川酒家。”这是老南京人数十年不变的习惯。目前50多岁的南京人，有40％左右是在四川酒家举办婚宴的，那是件非常时尚且有面子的事儿。

这家始建于上世纪50年代末的川菜馆，是人们在南京迄今为止寻找到的最老最正宗的川味。鼎盛时期，这里能摆下1IC多桌，像怪味鸡丝、麻辣牛肉、陈皮鸡块、樟茶鸭子、宫爆鸡丁、水煮肉片，棒棒鸡，麻婆豆腐等正宗川菜，都是名噪一时。

经常去四川酒家的朋友可以发现，这里有很多熟悉的老面孔。一位住在中央门的黄老太太已经七十高龄了，每天早上都要让六十好几的妹妹，陪同走到四川酒家吃一份早点，然后带点外卖回家。她说：“老伴走了之后，一直很不习惯，唯有到四川酒家里坐坐，心里才踏实点。”和黄老太太有着同样情结的老年朋友，真的很多，如果你有兴趣，每天上午站在四川酒家的门口，川流不息的人潮里有很多相携相伴的中老年朋友。

尽管四川酒家情牵着很多老南京人，但到了二十一世纪初，随着市场经济浪潮的冲击，它传统的国有机制仍暴露出大量弊病。是时，大量的民营资本涌入餐饮业，外地大型餐馆在南京遍地开花，加上多年积淀下来的历史包袱，四川酒家逐渐走了下坡路。2004年，古南部集团成为金都集团整体国有产权的受让方，从此，四川酒家从国营转为民营，古南都集团努力进行了经营及管理上面的全面创新。2006年，其改制后的新东家古南都集团放弃了自己经营，找了新金陵人餐饮有限公司来进行管理。

此次联手，是四川酒家新的变革，更是餐饮界的一个新举措。经过对四川酒家的重装改造，近半个世纪历史的老店焕发出新的生命力，更富有时代感，更贴近消费者了。

四川酒家首创的酸汤系列菜肴，深受着消费者的赞誉。其味酸鲜绵辣、开胃、滋补，消食。汤料由鱼，骨、鸡、梅肉、瑶柱。开洋，野山椒经老火熬制，是四川酒家历时两年，耗资数十万元，经上百次反复修改配方研制而成的。一举填补了我国烹饪历史上无酸汤系列系统的空白。

而四川酒家令人称道的新派川菜，则摆脱了原来川菜麻乎平、油乎乎黑乎乎的老印象，广泛借鉴粤，泸，苏菜系的特色，在造型，味觉上下足功力，讲究“一菜一格，百菜百味”，调整麻辣度，新派川菜做的格外的精致漂亮，甚至采纳了西餐的装盘风格。豉椒多宝鱼、炝香鲈鱼、米网茶香虾豆香排骨、冰花冻蟹，翡翠虾等新派川菜，不仅是在口味上和造型上吸引了时尚男女的眼光，也以人性化的服务和高性价比的价位成为商务人群的“新宠”，再度掀起了川味美食的新热潮!

还等什么，这个新年来四川酒家尽享饕餮盛宴吧!