冷冻预处理后填充胶体改善低糖蜜枣品质的研究

许牡丹， 高红芳

(陕西科技大学生命科学与工程学院， 陕西 西安 710021)

0 引 言

枣果味道甜美，营养丰富，既可食用，也可入药，但是鲜枣难以保存，因而枣的加工十分必要.蜜枣因其良好的色泽和口感以及耐贮藏性而深受广大消费者的喜爱.出于营养健康的目的, 本文研究了低糖蜜枣的加工，不但解决了低糖蜜枣饱满度不够的问题，而且由于所用的枣原料为冷冻枣，因而打破了蜜枣加工受季节性限制的难题，为常年加工蜜枣奠定了基础，对枣的加工具有一定的指导意义.

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

枣原料：采自大荔白熟期的梨枣在-22 ℃下冷冻保存； 白砂糖：市售一级品； 琼脂、CMC、明胶、魔芋胶、糊精：食品级.

实验室自制真空干燥机：干燥时以热水循环作为供热源，可实现的真空度为0.01～0.009 MPa，干燥室内氛围温度可在10～55 ℃范围内调控；实验室自制浸渍真空浸渍设备：利用高压锅改造而成；电热恒温水浴锅：北京化玻联医疗器械有限公司生产.

1.2 试验方法

1.2.1 指标及测定方法

总糖含量的测定：菲林试剂直接滴定法.

失重率：(烘烤前蜜枣质量-烘烤后蜜枣质量)/烘烤前蜜枣质量.

增重率：(渗透后蜜枣质量-渗透前蜜枣质量)/渗透前蜜枣质量.

感官评定：由10名评价员组成感官评定小组，评价色泽、饱满度，按十分制计，每个样取10个人所打分的平均值.

表1 三因素二次组合试验设计水平取值及编码表

1.2.2 数据处理

采用SPSS软件进行试验数据的处理.

2 结果与分析

2.1 真空浸渍参数的确定

选取真空渗透操作时的真空度、真空保持时间和温度为试验因素，真空渗透后果肉的增重率为指标，进行三因素二次正交组合试验，因素水平编码设计如表1所示.

表2 三因素二次回归正交组合设计结构矩阵表

图1 渗糖过程中不同原料总糖含量的比较

由SPSS软件进方差分析，得到其回归方程为y=14.545+5.93z1z2-15.4z1-0.415z2,再分别对z1、z2求偏导数可得方程组，解得z1= 0.07，z2=2.5，代入原编码水平，得出各因素的最优试验水平为真空度z1=0.1 MPa，抽真空时间z2=75 min.

2.2 胶体填充技术的研究

2.2.1 鲜枣与冷冻枣渗透性的比较

从图1可以看出，冷冻枣的渗透糖速率高于鲜枣的渗糖速率，可能是枣经过冷冻处理组织中的水分结为冰后体积变大，导致毛细血管扩张，组织结构变得疏松，有利于糖液的渗入，因此选取渗透性能较好的冷冻枣进行下一步的填充试验.

表3 不同填充物质渗透性的比较

2.2.2 不同填充剂对枣果的渗透能力

分别配制 0.5%的琼脂、 CMC、明胶、魔芋胶、糊精溶液，并配制40%的蔗糖溶液，将解冻后的枣果放入蔗糖溶液中煮制40 min后取出.为了尽可能消除误差，取质量相等的枣果分别放入不同的胶体溶液中，利用以上真空参数的研究结果，即在真空度为0.1 MPa，真空保持时间为75 min，温度50 ℃的条件下计算不同胶体对枣果的增重率.增重率的大小反映了填充剂对枣果渗透能力的大小，实验结果如表3所示.

图2 不同胶体填充剂对蜜枣在烘干过程中失重率的影响

从表3可以看出：在几种胶体中糊精的渗透能力最强，其次为魔芋粉.因此，从渗透性考虑，选择糊精作为填充剂效果较好.

2.2.3 不同填充剂在蜜枣烘烤过程中失重率的试验

将填充不同胶体的半成品蜜枣置于60 ℃到下烘烤6 h，分别在烘烤后的2 h、4 h、6 h时取出称重，计算其失重率，将试验结果绘制成曲线，如图2所示.

由图2可见，与对照比较，添加胶体后，原料在烘烤过程中的失重率普遍有所降低.从图中还可以看出添加糊精的失重率最低.失重率越低，反映了填充物质在烘烤的过程中不会因为水分的蒸发而失去自身所具有的水分，从而可以较好的保持自身的组织结构，因而获得了较好的填充效果.

2.2.4 不同填充剂对产品收缩率的比较

表4 不同填充剂对密枣收缩率的影响

体积收缩率的大小可以反映出蜜枣饱满度的高低.体积收缩率越小，其饱满度越好，因此从表4中可以看出在几种胶体中糊精的体积收缩率最小，其饱满度最好.

表5 不同填充剂对蜜枣感官品质的影响

2.2.5 不同填充剂对蜜枣感官品质的影响

表5的感官评定结果表明，胶体可以部分填补产品内部由于水分损失而产生的空隙，使产品保持一定的充盈状态，提高产品的饱满度.因此，低糖果脯进行填充处理对于提高果脯质量具有重要作用.

3 结束语

本文从改变原料的组织形态入手，使鲜枣经过冷冻、解冻的过程变为了具有良好浸渍性能的原料，通过真空填充技术可将大相对分子质量的胶体渗透到枣果中.

在低糖蜜枣中添加5%的糊精可以有效地解决产品饱满度不足的缺陷.但是本文只研究了不同的单一胶体对添加效果的影响，并未深入研究不同复合胶体的填充效果，因此复合胶体的填充效果还有待进一步研究.另外，填充胶体可能对蜜枣中营养成分及保质期产生一定的影响，还有待进一步研究.

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