观察肌肉横断面鉴别注水肉

李志强

(吉林省通化市二道江区畜牧局,吉林通化134003)

近年来开放肉品市场,方便了群众生活。但少数屠宰户,为了牟取暴利,乘机制造和出售注水肉,严重地影响了肉品卫生质量,危害人民群众的身体健康。注入的水有自来水、屠宰场的血水,以及含有食盐、漂白剂、明矾的水,更有甚者往肉中注卤水,因卤水能使肉色鲜艳,使蛋白质凝固,注入的血水流不出来。这是一种严重的违法行为。为了保障人民群众身体健康,《生猪屠宰管理条例》第十五条明确规定,任何单位和个人不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质。

1 采样部位与方法

采取样品的部位不同对注水肉鉴别影响很大,一般应采取含有丰富的血管和结缔组织的部位,如背最长肌、前肢肘关节至肩关节肌肉、后肢膝关节至髋关节的肌肉。

用锋利的刀具将所采样部位的肌肉垂直横断,观察横断面结缔组织和肌肉的变化,判断是否注水以及注水程度。

2 结果判定

不注水的新鲜肉其肌肉的横断面色泽鲜艳、有光泽,切面较整齐,肌肉为均匀的鲜红色,和肌肉内的结缔组织形成明显一致的红、白交错的花纹,其色泽纹理与槟榔断面花纹相似。注水肉其横断面颜色不一致,肌肉色泽浅淡或呈灰红色或偏黄,不均匀,肌纤维突出明显,切面外翻,切面血管有血水外溢,切面有明显的水渍。其注水量与浅淡程度成正比,注水量越大,色泽越浅淡。肌肉的色泽浅淡与屠宰动物的年龄有一定的关系,老年动物色泽较深,幼年动物色泽较淡,公、母畜和不去势的肉体呈深红色。

不注水的新鲜肉,手触有弹性,用手指按压在肌肉上的凹陷能立即恢复,有粘手感;注水肉手触弹性差,手指印恢复较慢,亦无粘手感。

不注水的新鲜肉,用刀切开,切面无汁液和血水渗出;注水肉用刀切后,切面有汁液和血水渗出。

第1种方法是用普通薄纸贴在肉面上,不注水的肉有一定黏性,贴上的纸不易揭下;注水肉没有黏性,贴上的纸容易揭下。第2种方法是用卫生纸贴在刚切开的肉面上,首先观察吸水速度的快慢,再观察粘着度和纸张拉力的大小。注水肉吸水速度快,纸一接触肉便湿透,粘着度和纸张拉力都小;未注水的肉则相反。第3种方法是用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,点燃不着的,说明纸上有水,则是注水肉。第4种方法是用无水硫酸铜吸水试纸贴在刚切开的肉面上,不注水的新鲜肉吸水试纸不变色;注水肉吸水试纸变成蓝色。

看卖肉案子湿不湿,如果案子上有水或卖肉人总去擦,说明是注水肉。

闻：用鼻子辨别气味是否正常,正常新鲜肉有一种固有的新鲜味。如果是注水肉,新鲜味不强,存放时间稍长一点就有氨味或酸味,再放长些时间就有腐败的臭味。有时这些异味不易闻出来,但用火烤、水煮,这些不正常的味道就都可以闻出来。

3 探讨

3.1 肌肉横断面槟榔样花纹的形成原理,红色是因为肌纤维内含有肌红蛋白和残存在毛细血管内红细胞的血红蛋白的缘故,白色是由肌肉内的结缔组织形成,肌肉结缔组织主要分为胶原纤维和弹性纤维,胶原纤维形成状如淡白色和银白色薄膜,它位于肌肉的表面和皮下,在肌纤维之间和形成脂肪的地方。弹性纤维一般组成肌腱、韧带、血管等,结缔组织是形成猪肉横断面白色的主要原因,所以正常肌肉的横断面呈红、白交错的花纹,纹理清晰一致,类似槟榔样花纹。

3.2 注水肉横断面花纹变色的原因是因为肌肉内含有丰富的毛细血管,注水后水分迅速吸收进入肌肉组织,使色泽变淡,而肌肉内的结缔组织吸收水分少,其注水后变化不大,所以注水后颜色不一致,红白花纹不明显,因为肌细胞肿胀,切面外翻,有大血管的部位血水外溢,切面有明显的水渍。

3.3 依据肌肉横断面槟榔样花纹的色泽变化、浅淡程度对鉴别注水肉有一定实用价值,在农贸市场检疫中简单易行,愿和同行们共同探讨。

3.4 严禁注水肉上市销售,对检出的注水肉应按照《畜禽病害肉尸及其他产品无害化处理规程GB16548-1996》做无害化处理,对制售者按有关规定进行处罚。