仙人掌蜜饯的加工

丁芳珍

(运城农业职业技术学院,山西 运城 044000)

仙人掌蜜饯营养丰富,每百克嫩茎中含维生素A220mg,维生素 C16mg,蛋白质 1.6mg,铁 2.7mg.。灰分中含24%碳酸钾。其具有降血脂、降血压、降血糖的作用。仙人掌含纤维素较多,食用后能抑制胆固醇和脂肪的吸收,能减缓人体血液对葡萄糖的摄取,对胃炎、结肠炎、糖尿病、、肥胖症、高胆固醇、动脉硬化也有很好的治疗效果。下面介绍仙人掌蜜饯的加工技术。

1 仙人掌蜜饯加工工艺

1.1 工艺流程

选料—脱粘—硬化—糖制—烘干—回软—包装

1.2 加工要点

1.2.1 选料:选肉厚健壮的仙人掌,刷去毛刺,用不锈钢刀削皮,清洗干净,切成2cm宽,10cm长的条。

1.2.2 脱粘:将仙人掌条倒入 4%的石灰水中,浸泡24h,脱去粘液,然后进行漂洗,每隔1h换水1次,共换6～7次,漂净灰渍和石灰味,

1.2.3 硬化:将脱粘的仙人掌条倒入0.5%的氯化钙溶液中浸2h,捞出冲净,沥干备用。

1.2.4 糖制:分糖渍和糖煮两种

1.2.4.1 糖渍:先将白糖清水放锅内加热融化成40%的糖液,待冷却以后加入硬化后的仙人掌条浸泡26h,加入白糖,提高浓度至50%,再浸泡24h。第三次加热糖液到50%～55%,加入冷渍过的仙人掌条,加热使糖液浓度达60%～65%为止,连同糖液一起倒出后浸泡10～12h即可。此法需要时间较长,从选料到成品需一周的时间,节省燃料,适合规模较小的生产。

1.2.4.2 糖煮:多次快速糖煮,首先配置好40%的糖液,,倒入夹层锅,煮沸后放入硬化过的仙人掌条,煮沸1min,然后连糖液倒入敞口锅中冷却到45～50℃,捞出仙人掌条,加热糖液至沸,而后放入仙人掌条煮沸30～60min,然后再冷却至45～50℃,如此煮5～6次,直至糖液浓度到60%～65%为止,连同糖液一起倒入缸中,浸泡10～12h。

1.2.5 烘烤:将糖制好的仙人掌条沥去糖汁,均匀地摆入烘盘,送入烘房在60～65℃下进行烘烤。当烘至用手摸产品表面不粘手,其含水量为18%～20%时即可出烤房。在烘烤过程中,为有利于干燥,要及时进行通风排潮,一般进行2～3次,每次以15min左右为宜。另外,为使产品干燥均匀,在烘烤中要倒盘1～2次。

1.2.6 回软、包装:将烘好的仙人掌蜜饯放入24～25℃的室内回软72 h,然后剔除煮烂的、干缩的、严重褐变的等不合格品,合格品包装装箱即可。

2 仙人掌蜜饯加工中易出现的质量问题及解决方法

2.1 返砂和流糖

一般质量达到标准的糖制品,要求质地柔软、光亮透明。但在糖制品的生产中,如果条件控制不当,成品表面或内部易产生返砂。返砂的糖制品失去光泽,容易破损,降低商品的价值。据研究证明,糖制品返砂是由于制品中蔗糖含量过高,而转化糖不足的结果,但是,糖制品中若转化糖含量过高,在高温和潮湿季节就容易吸潮,形成流糖现象。实验证明,一般成品中含水达18%～20%,当转化糖占40%～50%时,即占总糖含量的 60%以上时,在低温、低湿条件下,一般不返砂。因此,在糖制品生产过程中,能掌握好成品在蔗糖与转化糖的比例,就可以避免返砂或流糖现象。

实践证明,成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例,取决于煮制时糖液的性质,煮制时糖液中转化糖含量高,则成品中转化糖也高。因此,控制煮制条件,控制生成转化糖的因素,也就是控制糖液的pH值及温度,是决定成品中转化糖含量的有效措施。一般p H值为2～2.5,加热时就可以促进蔗糖转化。

对于含酸量较低的原料,为防止制品返砂,煮制时加入柠檬酸和盐酸以调节糖液的p H值。调节好糖液的pH值(2～2.5)对于初次煮制适合,但工厂连续生产,糖液循环使用,糖液的pH值以及蔗糖与转化糖的配合比例时有改变,如不加调整,就难以保证产品质量。若原料中含酸量很低,又是从砂糖开始糖液煮制,应按糖液重量加浓盐酸(3.6%)0.12%或者柠檬酸0.25%,以保证糖液pH值在2左右。若糖液是循环使用的,在煮制过程中,应在绝大部分砂糖加入并溶解后,检查糖液中总糖和转化糖含量。按正规操作方法,这时糖液中总糖量在54%～60%,若转化糖已达25%以上即可认为符合要求,烘干后的成品不致返砂。

2.2 煮烂与皱缩

煮烂与皱缩是糖制品生产中常出现的问题。成熟度是重要的影响因素,过生、过熟都比较容易煮烂,因此,采用成熟度适当的原料,是保证糖制品质量的前提。此外,采用经过前处理的果实,不立即用浓糖液煮制,先放入煮制的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟,在按工艺煮制。在煮前用氯化钙溶液浸泡果实,也有一定作用。糖制品的皱缩主要是“吃糖”不足,干燥后容易出现皱缩干瘪。其解决的方法是:应在糖制过程中掌握分次加糖,使糖液浓度逐渐提高,延长浸渍时间。

2.3 褐变

熏硫广泛用于放置原料在煮制时颜色变褐。此外,热烫处理也是防止变色的重要措施。如果热烫的温度达不到要求,酶的活性没有被破坏,甚至还能促进变色作用。在用多次浸煮法加工时,第一次进行热烫,必须注意使原料中心温度达到热糖液的温度,否则也会引起褐变。

生产糖制品时,引起颜色变深的另一个原因是糖与原料中氨基酸的作用,产生黑蛋白素。糖煮时间越长,温度愈高,愈能加速褐变。因此,在达到热烫和糖煮目的的前提下,应尽可能缩短糖煮时间。

酶褐变不仅在糖煮时产生,在蜜饯干燥过程中也能继续变化,特别是烘房内温度高,通风不良,干燥时间长,成品的褐色易变暗,这可以通过改进烘干设备,缩短烘烤时间加以克服。