浅谈如何提高生猪肉品质量

王琴

（青海省果洛州兽医站，青海果洛 814000）

随着国民经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高和人们膳食结构的不断改变，猪肉在人们膳食结构中占很大的比重，是人民生活中不可缺少的一部分，生猪肉品质量质量与否，直接关系着人民群众的身体健康乃至生命安危；关系着我国国民经济与社会的和谐发展稳定大局；关系着全面建设小康社会目标的实现。随着我国养猪业的发展，带来数量增加的同时，也伴随着猪肉品质下降等严重问题，给人们的健康、自然环境等带来直接和间接的危害。为提高生猪肉品质量，我们必须从品种选育、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、检疫检验以及畜产品加工等多个环节，多管齐下，采取全面系统的综合措施，才能达到改善和提高生猪肉品质量的目的。本文就如何提高生猪肉品质量进行一些探讨，和广大同仁交流。

1 优良品种是生产优质猪肉的先决条件

优良品种的选择要根据当地的自然环境、水土等资源条件进行选择，选择符合当地气候条件和自然条件的优良品种。有条件的地方可以进行当地品种的改良，培育出符合当地的优良品种。改良的品种应该在猪肉色泽、风味以及蛋白、脂肪比例协调等猪肉品质改善，从而达到提高和改善生猪肉品质的目的。在相同的营养水平和饲养管理条件下，优良品种的选择应遵循繁殖力强、肉质好、适应性强、生长速度快、饲料利用率高、瘦肉率高等几个特点进行。在选种上不可忽视体质的选择，片面追求体形、增重、瘦肉率的选择，会造成体质变弱，抵抗力下降，发病率增加和肉质变劣。

2 创造良好的饲养环境是生产优质猪肉的保障

场址的选择非常重要，猪场选址应在干燥、有缓坡、向阳、通风、靠山、距公路300~500 m，且水源充足、水质洁净的地方；为提供良好的猪舍环境，应加强猪场绿化工作，多种树种草，形成绿化带和人工草坪，有利于吸尘灭菌、消减噪音、防暑防疫、净化空气。同时要注意猪舍小气候调节，猪舍要保持干燥、清洁、通风，温度、湿度适宜。夏季可采用喷淋降温、湿帘－风机降温、一般机械通风降温等措施；冬季可采用红外线灯、电热板保温箱和热风炉升温等措施，为猪的生长提供卫生舒适的小气候；建立健全良好的粪污处理系统，猪场必须高度重视粪污处理问题。应根据投资节省、操作简便、运行有效、综合利用的原则建立粪污处理系统，使猪场具备良好的生态环境。粪污处理可结合畜禽水产养殖、蔬菜林果种植、沼气利用等进行综合考虑。

3 科学的饲养与管理是生产优质猪肉的必不可缺的条件

实施科学的饲养管理，做好保健工作，保持猪的健康水平，做到卫生防疫制度化、经常化，贯彻预防为主的方针，搞好消毒与免疫，消毒液和疫苗一定用国家批准的产品，按规定进行保存和使用。饲养人员要认真观察猪群，天天做到“三看”，即平时看精神，饲喂看食欲，清扫看粪便，发现异常，及时报告，以便采取措施，需隔离的立即隔离，争取尽快确诊。

各类猪群宜采取干料生喂，保证饮用水的卫生，最好采用自由饮水，饲料质量再好，饮水不足会影响猪的健康。各圈舍的猪只应相对稳定，不能经常调群并圈，否则会引起应激，应当实行分区饲养，自繁自养且有一定规模的为一区，做到“全进全出”，把同龄猪（或近似体重）同期进一栋猪舍，同期出一栋猪舍，经彻底清扫、封闭消毒，停用1-2周，再进下一批猪。并要根据猪的生活习性，建立稳定的管理制度。

4 加强对投入品的监管是生产优质猪肉的重要保障

在养猪生产中所用的饲料及原料也必须执行国家《饲料卫生标准》、《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》。所使用的添加剂产品必须是农业部公布的《允许使用的添加剂品种目录》。药物添加剂的使用还要符合《饲料药物添加剂使用规范》，药物的使用必须符合《中华人民共和国兽药典》、《兽药质量标准》、《进口兽药质量标准》、《饲料药物饲料添加剂使用规范》和《无公害食品生猪饲养兽药使用标准》等。生猪养殖中的品种改良、兽医防疫、产地检疫和重大疫病的防控有一系列的技术规程和法律法规，都必须严格执行。同时要求畜禽养殖企业建立健全兽药使用台账记录制度。对兽药购进、使用和出现不良反应情况如实记录下来，为溯源制度的实施打好基础。

5 改善生猪屠宰加工工艺，最大限度地消除影响猪肉品质的因素

生猪屠宰加工是保证生猪肉品质最重要的一环，当前我国生猪屠宰行业普遍存在的问题是生产规模小、加工设备落后，工艺技术水平低，部分生产企业还存在检疫检验把关不严、有害成分检测落实不到位等，这诸多因素无一不直接影响到生猪肉品质问题。因此，改进屠宰加工工艺，是保证生猪肉品质的重要措施。

5.1 扩大屠宰加工企业规模，改善屠宰加工工艺 生猪屠宰要尽快进入规模化经营，使用先进的屠宰设备，运用科学的屠宰工艺，建议引进屠宰过程HACCP关键控制措施，提高屠宰生猪肉品质量。

5.2 把好生猪屠宰过程中的检疫检验关 把好检疫检验关是剔除病害肉和劣质肉，提高肉品质量的重要环节。各屠宰企业要派驻与屠宰规模相适应数量的兽医卫生检疫人员，在屠宰的各个环节实施检疫，及时检出有害病猪肉，按照国家规程进行无害化处理。

5.3 开展药残及违禁药物的监测生产高质量的生猪肉品，药物残留监测和违禁物质监测必不可少。此环节要采用先进的试验仪器，运用快速、高灵敏度的监测方法，快速检查出肉品药物残留与违禁物质含量是否合格，对不合格肉品采取必要的无害化处理措施。

6 实行质量追溯制度，加强对猪肉生产源头质量安全的控制

肉品质量追溯体系即是运用信息化手段，将生猪屠宰、肉品交易、零售和团体采购等四个子系统及省（市）级肉品质量可追溯数据中心整合成信息追溯链，最终实现肉品“质量可监控、来源可追溯、流向可跟踪、信息可保存、责任可追查、问题产品可召回”。食品安全的可追溯工作在我国越来越受到关注和重视，被认为是管理和控制食品安全问题的重要手段。通过建立“源头到餐桌”的食品供应链信息追溯体系，对肉食品的养殖、生产加工、包装运输及批发零售各环节进行全程有效的监管。通过这样一整套肉制品的养殖、屠宰、销售、跟踪追溯系统的建设，能实现对肉制品的溯源。彻底改变当前市场以白条肉为主的无序化状态，实现数字化、智能化和科学化的全流程管理。使老百姓能吃上放心肉，肉制品生产企业能提升产品品牌形象，提高我国肉食品在国内和国际市场上的竞争力。

7 结束语

提高生猪肉品质要进行系统的综合性的一系列的措施才能现实，不仅要依靠科研部门研究改良改善风味、色泽、提高营养价值的措施，还要靠在生猪生产、生猪屠宰、产品加工乃至肉品流通等环节的多个部门的综合管理才能够得到实现。因此要加强多个部门的联合“作战”才能取得提高生猪肉品质量这场“大战”的胜利，才能真正为人们提供放心肉、安全肉、优质猪肉。

（略）