牛肉检疫中黄疸与黄脂的鉴别与处理

帕提古丽·托呼提

(新疆巴州动物疾病控制与诊断中心,新疆巴州841000)

在屠宰场牛的宰后检疫中经常发现有些胴体黄染的问题。胴体黄染有两种情况,一种是黄疸,一种是黄脂。它们的致病原因和食用价值是截然不同的。因此,准确鉴定,正确处理这两种肉对肉检人员来说是非常重要的。

1 肉眼鉴别

在牛屠宰后,屠宰场检疫中,检疫常依肉眼和实践经验作出判断。笔者的经验是:遇到黄肉,首先看其皮肤是否发黄,因为黄疸时,皮肤发黄几乎无一例外;其次是切开关节,看其囊液,如果两个部位均出现黄色,说明属黄疸类。第二种方法是将有疑问的胴体放置一边,经过几个小时后再观察,黄疸肉放置时间愈长颜色愈黄。而黄脂则时间愈长色素逐渐轻或消失。

此外,观察肝脏和胆囊的病理变化,也可确定黄疸肉。确定上也是至管重要的。根据观察,绝大多数黄疸(85%以上)病例,肝和胆管都有病变,如肝硬变,胆管阻塞等。

2 实验室鉴别

2.1 硫酸法

取5 g左右的脂肪置于50%的酒精中沉抽,并不时振荡,然后过滤。取8 mL滤液置于试管中,加入10～20滴浓硫酸。当存在胆红素时,滤液呈现绿色;继续加入硫酸,经适当加热,则变为淡蓝色。说明属黄疸肉。

2.2 苛性钠法

称取 2 g脂肪,剪碎置入试管中,加入约 5 mL5%氯化钠水溶液,在火焰上煮沸约1 min,振摇试管,在流水下降温冷却到40～45℃。然后,小心向试管中加入半量(2.5 mL)的乙醚,轻轻混匀后,加塞静置,待溶液分层后观察,若上层乙醚无色,下层液体染成黄绿色,表明检样中有胆红素存在。即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色,下层液体无色表明检样中含有天然色素,而无胆红素,即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色,则表明检样中两种色素均存在,说明即有黄脂,也有黄疸。

3 处理原则

真正的黄疸胴体,原则上不能食用。若系传染性疾病引起的黄疸,应结合具体疾病进行处理。轻微黄疸,无异味、无臭气者可做食用油、炼制工业油等。病情较重的应销毁。黄脂肉若系饲料源引起者,无其他不良气味时,可上市销售,若伴有其他气味者,应复制加工或工业用。如果黄疸、黄脂均有,即或不严重,也应按黄疸肉处理。