预调理鸭产品及菜肴的开发※

辛松林 肖 岚 张振宇

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

近年来,产业界开始流行一个名词“即烹食品”RTC(Ready To Cook),又称调理食品。其基本概念是以畜禽部位肉为主要原料,经过品质改良剂及腌制剂和水溶香辛料腌制,适当加工后,以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏 (7℃以下)或常温条件下贮存、运输、销售,可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品[1]。调理鸭产品因其食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化,解决了肉品安全卫生,实现免洗、免切、免调理,消费者购买方便,如同购买方便面和可乐一样简单而深受消费者喜爱,现已成为国内城市人群和发达国家的主要消费肉制品品种之一。

然而,我国的调理产品主要以冷冻产品为主,冷鲜产品种类较少,口味单一。因此,本实验研制以鸭脖、鸭胸、鸭心为主料的调理产品,改变鸭肉调理食品品种结构单一的商品格局,是发展鸭肉生产的需要。同时,为了促进调理鸭产品的应用和推广,本文对调理鸭产品进行了菜肴的开发,为调理鸭产品的应用和推广打下了坚实的基础。

1 调理鸭产品的开发

1.1 配方

表1 黑椒鸭胸调理产品配方

表2 墨西哥鸭脖调理产品配方

表3 法式迷迭香鸭心调理产品配方

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点[2-5]

第一,原料验收：鸭脖、鸭心、鸭胸符合指定的部位要求,中心温度为 0～4℃;要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的预冷鸭脖(在环境温度 0～4℃下预冷16～24h,pH值在 5.8～6.2之间);肌肉结构紧密,有弹性、无异味;肌肉颜色红润、有光泽,剔除颜色发暗、干燥的肉。

第二,滚揉腌制：将原料肉和所需腌制料一起倒入真空滚揉桶中,加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量的 70%～80%为宜;加盖抽真空,真空度达到 -0.08MPa,停止抽真空,调节好工作程序,并启动机器运行。工作 20min,暂停 10 min,低速滚揉 2小时(正反交替转动保证腌制料与原料肉混合充分);滚揉结束前,检查滚揉机内真空度,如果真空度≤-0.05Mpa,重新抽真空滚揉 30min(真空度：-0.08 Mpa)。滚揉结束后产品温度控制在 8℃以下,要求辅料配比正确,滚揉、腌制充分,防止肉样之间相互粘连,保证肉与辅料的完全融合。滚揉腌制环境温度要求 0～4℃;在滚揉腌制过程中应尽可能保持腌制容器密封;滚揉即将结束时,按照配方添加调和油,以搅拌或滚揉均匀后不见明显油滴为宜,调和油符合相关辅料验收标准。滚揉后检查滚揉效果,肉样之间无粘连,滚揉机内无明显油滴,肉表面呈肉红色,肉块中心发色均匀。

第三,包装：包装车间采用紫外线对空气进行消毒净化,要求包装操作前 1个小时打开紫外灯,当包装工作开始要求关闭紫外灯。包装间温度≤12℃,防止因温差过大,表面形成冷凝水。所有操作必须戴一次性手套,手套每隔 30min喷洒酒精消毒一次,刀、垫板、操作台、电子秤每隔 60min喷洒酒精消毒一次。每批产品在包装间停留时间控制在 3h以内;包装前产品中心温度在 0～4℃;净含量应达到相应规定要求。采用真空收缩包装袋,先调节好真空包装机的真空时间、加热时间、封口时间、加热电压(根据包装袋大小、材质、真空袋的厚薄而定),检验标准为封口后袋内无气泡,封口平整用力撕不裂为准。封口要求平整、牢固、无褶皱、无假封,在 85℃～88℃的热水中均匀收缩 5s,收缩率(MD/TD)达 30%～50%即可。要求包装紧贴肉制品,抑制肉制品中水分渗出;真空包装时,肉块摆放整齐,不得斜放。

第四,检验：检验封口是否有皱纹,是否紧密牢固,袋内是否有异物;抽样检查总含量是否满足规定要求。检查完毕,统计数量后进行装箱;样品抽样送至检验部门,保温一周检验,同时进行感官、理化、微生物检验[3-4]。

第五,装箱入库：擦水后进行装箱,要求摆放整齐,无挤压;装箱数量准确无误,入库前产品中心温度在 0～4℃;装箱完毕,在纸箱侧面要做好标识,包括每箱装箱袋数、重量、生产日期等信息,以便于质量追踪、查询。入库时做好标识,包括入库时间、批次数量等信息;要求用 0～4℃的冷藏库贮存,并保持温度稳定。产品进库后,按生产日期与发货地摆放,不同产品应有标识和记录并定时测温,冷藏库应定期清洗消毒。

第六,运输销售：将产品从一个保鲜库运送到另一个保鲜库或从保鲜库到零售商的过程中,运输时间少于 4h的,可采用保温车(船)运输,但应加冰块以保持车厢温度,时间长于 4h的,运输设备应能使产品保持在 0～4℃,产品装运前应该将产品温度降低到 0～4℃范围内。产品运输时间不应超过 24h;在卸货前,将车厢温度预冷至 10℃或更低;产品运输时无论运输长短,运输车应配有自动温度记录仪器,以便及时对车厢内温度进行调控。

2 调理鸭产品菜肴的制作[6]

2.1 鸭心鸡尾杯

成菜要求：味道鲜美,色泽美观。

原料：预调理鸭心 100g 黑橄榄 10g 番茄 20g直叶罗曼生菜20g 红樱桃10g 红椰菜20g

制作：(1)将鸭心切成薄片,煎制。

(2)番茄切成小片,放入鸡尾杯中垫底,鸭心、生菜、红椰菜一同放入鸡尾杯中,用黑橄榄、红樱桃点缀。

(3)上桌前配上沙拉酱即可。

注意事项：菜肴冷藏后,味道更佳。

2.2 鸭心串烧

成菜要求：色形美观,肉嫩鲜香。

原料：预调理鸭心100g 扇贝丁100g

制作：(1)用烧肉针将鸭心、扇贝丁依次穿成整齐的串烧。

(2)将串烧煎香上色,送入烤炉烤熟即可。

注意事项：(1)扇贝丁一定要新鲜。

(2)掌握好烤箱的温度。

2.3 蒜香黑椒鸭胸

成菜要求：色泽金黄,鸭肉鲜香,汁浓味厚,蒜香适口,黑椒味浓。

原料：预调理鸭胸肉200g

制作：(1)将鸭胸肉煎至上色。

(2)将上色后的鸭胸肉放入 180℃的烤炉内,烤制10分钟即可。

注意事项：(1)鸭胸肉皮面用刀划出交叉刀口,以便成熟、入味。

(2)煎鸭胸时,先煎带皮面,以保证鸭皮上色美观。

2.4 墨西哥风味烤鸭脖

成菜要求：鸭脖微辣,肉质细腻,成菜美观,清爽适口。

原料：预调理鸭脖150g

制作：将鸭脖放入 180℃的烤炉内,烤制 10分钟即可。

注意事项：烤制的温度和鸭脖的大小要掌握好,一起成熟,避免有的鸭脖过老。

2.5 黑椒鸭胸沙拉

成菜要求：成形大小一致,开胃适口。

原料：预调理鸭胸200g 黑橄榄 10g 樱桃番茄20g 直叶罗曼生菜20g 西芹 20g 番芫荽 20g 红椰菜20g

制作：(1)番茄去皮、西芹切 2厘米长的段。

(2)鸭胸放在扒炉上扒熟,切块。

(3)在一盆内放入鸭块、西芹、番茄、番芫荽、红椰菜,加入白酒醋、盐、糖、黑胡椒拌匀后,装入用生菜叶垫底的盘中,用黑橄榄等装饰即成。

注意事项：(1)此款色拉原料较多,应注意成形大小均匀一致。

(2)鸭胸肉扒至刚熟即可。

3 结论

本实验研制的调理鸭产品红润有光泽、肌肉有弹性、肌肉指压后的凹陷立即恢复、辣味适中、味鲜美醇厚、无异味且卫生指标符合GB2710-1996[7]。本实验开发的调理鸭产品菜肴风味独特、制作简便。随着冷链流通体系的建立和完善,包装材料的更新,调理鸭肉产品将越来越受到消费者的重视和青睐,有着无限广阔的市场前景。

[1]刘琳.生鲜调理鸡肉保鲜技术研究[D].重庆：西南大学,2009：1-9.

[2]甘泉,王院华,王晓华,等.冷冻调理猪肉的加工工艺[J].肉类工业,2008,9(329)：7-9.

[3]芮汉明,郭凯,李晓荣.苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究[J].食品与发酵工业,2008,4(34)：162-164.

[4]宋万杰,王院华,甘泉.调理猪肉加工与管理[J].肉类工业,2009(12)：4-6.

[5]GB/T 20402-2006.超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求[S].

[6]李晓.西菜制作技术[M].北京：科学出版社,2009.

[7]GB2710-1996.鲜 (冻)禽肉卫生标准[S].