影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

岳 虹

（太原师范学院生物系，太原 030031）

影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

岳 虹*

（太原师范学院生物系，太原 030031）

采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染，添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻，探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，腌制到第10 d，亚硝酸盐含量达到最大值；温度高（25℃），“亚硝峰”生成早，亚硝酸盐含量比低温（10℃）时要低；添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照；细菌污染使亚硝酸盐含量升高；高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。

腌制雪里蕻；亚硝酸盐含量；亚硝峰

雪里蕻（Brassica juncea Coss.Var） 又叫雪菜，为十字花科植物。我国南北方都有种植。雪里蕻含有大量的抗坏血酸，有很强的还原物质，能增加大脑中氧含量，有醒脑提神、解除疲劳、消肿解毒抗感染等功效。雪里蕻鲜菜含有硫代葡萄糖苷，腌制后水解形成芥子苷，有一种特殊鲜香味，能增加食欲，促进胃、肠消化。

雪里蕻，是人们喜爱的腌菜。但是雪里蕻在腌制加工过程中，若操作不当，其组织内含有的硝酸盐，在有害细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物、药品中的胺反应生成N-亚硝基化合物，这些物质具有很强的致癌性，对人体的健康造成危害。因此，控制雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成及掌握变化规律，对提高蔬菜发酵食品的安全性，具有至关重要的意义。本文以雪里蕻为原料，采用不同食盐浓度、发酵温度、添加姜汁、Vc、调pH值和细菌污染的方法，分别对其发酵过程中亚硝酸盐含量的变化，进行检测对比，探讨发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含量的方法，为腌制雪里蕻加工生产的质量控制和人们的食用安全，提供有效的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜雪里蕻，敦化坊农贸市场；姜，敦化坊农贸市场；食用盐，市售加碘精制食用盐，NaCL≥98.5 g/100 g。

1.2 仪器与药品

721型分光光度计，电热恒温水浴锅，211型酸度计，电子天秤，高速组织捣碎机，封口膜，500 mL广口瓶。亚铁氰化钾溶液，乙酸锌溶液，饱和硼砂溶液，对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），亚硝酸钠标准溶液，亚硝酸钠标准使用液（现用现配）。

1.3 方法

1.3.1 相同温度不同食盐浓度的处理

将新鲜的雪里蕻买回晾晒2 d后，经整理、清洗，沥干水分、切碎，取4份，每份200 g，分别装入广口瓶容器中，分别加入6 g、10 g、20 g、40 g食盐，加水至淹没雪里蕻，封口，室温腌制。

1.3.2 相同食盐浓度不同温度的处理

将清理好的雪里蕻切碎，取4份，每份200 g，分别装入广口瓶容器中，各加入1 g食盐，并加水至淹没雪里蕻，封口，置于10℃、15℃、20℃、25℃的温度下腌制。

1.3.3 相同食盐浓度添加不同姜汁用量和不同Vc用量的处理

将清理好的雪里蕻切碎，取7份，每份200 g，装入广口瓶容器中，各加入10 g食盐，并加水至淹没雪里蕻，1、2、3号瓶分别添加1 mL、3 mL、4 mL的姜汁，4、5、6号瓶分别添加0.02g、0.06g、0.1gVc，7号瓶作对照，于室温下腌制。

姜汁的制备，将购置的鲜姜清洗，晾干，去皮，用组织捣碎机加工成泥状后用纱布过滤取汁。1.3.4 相同盐浓度不同pH值的处理

将清理好的雪里蕻切碎，取3份，每份200 g，装入广口瓶容器中，各加入10 g食盐，并加水至淹没雪里蕻，一瓶作对照，另两瓶滴加醋酸分别调pH=7和pH=4后封口，室温下腌制。pH值用酸度计测量。

1.3.5 同种样品不同方法的处理

用清洁处理和未清洁处理的雪里蕻，各取200 g，分别装入广口瓶容器中，各加入1 0 g食盐，并加水至淹没雪里蕻，室温环境腌制。

1.3.6 亚硝酸盐的测定

亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺法（按GB/T5009.33-2003的方法）。鲜菜腌制后第2 d、6 d、10 d、14 d、18 d、22 d、26 d、30 d取样进行亚硝酸盐含量的测定，每个样品测3次，取其平均值，绘制亚硝酸盐含量变化趋势线。

2 结果与分析

2.1 不同食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响

在腌制雪里蕻菜的过程，不同的食盐浓度对菜品中亚硝酸盐含量的影响见图1。在环境温度为室温温度的条件下，食盐添加量为6 g时，亚硝酸盐生成较快，在腌制到第10 d时，亚硝酸盐含量达到最大值；但当食盐添加量为40 g时，亚硝酸盐生成的较慢，在第22 d亚硝酸盐含量达到最大值，且比前者高，最终菜品中亚硝酸盐含量也较高。表明腌菜发酵初期，由于乳酸生成量较少，食盐的抑菌作用成为主要因素，食盐浓度低，对硝酸还原菌的生长抑制作用小，使亚硝酸盐生成的速度快，达到峰值“亚硝峰”的时间短。食盐浓度高，对硝酸还原菌的抑制作用大，亚硝酸盐生成的速度慢，达到峰值“亚硝峰”的时间也就长。因乳酸菌的活动能力是随食盐浓度的增高而减弱，所以随着乳酸发酵的顺利进行，低盐的腌制物其酸度较高，使硝酸盐还原受到抑制，亚硝酸盐含量下降。

图1 不同盐浓度对亚硝酸盐含量的影响

2.2 不同温度对亚硝酸盐含量的影响

图2 不同温度对亚硝酸盐含量的影响

试验结果见图2。从图2可看出，温度对雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐含量的生成期有着明显的影响。在食盐添加量为10 g，温度为10℃、15℃、20℃、25℃的四种环境下，亚硝酸盐含量基本呈一致的变化趋势，但出现峰值“亚硝峰”的时间及大小不一样。腌制温度高，“亚硝峰”生成早，最终亚硝酸盐含量低；腌制温度低，“亚硝峰”生成的晚，最终亚硝酸盐含量却高。表明温度高，还原菌活动能力强，形成亚硝酸盐快，温度较高时乳酸发酵能顺利进行，迅速升高的酸度，使硝酸还原菌的活动受到抑制。亚硝酸盐被旺盛发酵形成的乳酸分解，使亚硝酸盐含量快速降低。温度较低时乳酸菌生长受到抑制，发酵产酸速度减慢，硝酸还原菌活动受到抑制，但还原过程还在进行，这种亚硝酸盐缓慢生成、分解的过程，形成一定量的积累，从而在一定时间达到高峰。所以，低温腌制的腌菜亚硝酸盐的含量较高。

2.3 不同pH对亚硝酸盐含量的影响

试验结果见图3。从图3可看出，加酸处理与对照亚硝峰和亚硝酸盐含量有着显著的差异。当pH=4时，亚硝峰出现的早，峰值低，最终亚硝酸盐含量也低；对照无论是亚硝酸盐含量还是亚硝峰值都显著高于加酸处理的。这是因为较高的酸度环境能抑制有害微生物的产生，使亚硝酸盐在高酸度环境下被破坏分解，最终菜品亚硝酸盐含量降低。其作用机理是：亚硝酸盐与酸作用，产生游离酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生NO。说明高酸度能促使亚硝酸盐的降解，亚硝酸盐的酸降解是亚硝峰下降的重要原因。

图3 不同酸浓度对亚硝酸盐含量的影响

2.4 不同Vc、姜汁添加量对亚硝酸盐含量的影响

图4 不同Vc添加量对亚硝酸盐含量的影响

图5 不同姜汁添加量对亚硝酸盐含量的影响

试验结果如图4、图5所示，雪里蕻在相同食盐添加量（10g）、相同温度（室温） 下，添加不同Vc量（0.02 g、0.06 g、0.1 g） 和不同姜汁量（每1 mL、3 mL、4 mL） 的处理条件下腌制，其亚硝酸盐的变化规律基本相同，都在发酵后第14 d达到峰值，此后逐渐减少。通过用Vc和姜汁处理过的腌菜与对照相比，在雪里蕻的腌制过程中亚硝酸盐总的生成量均有差异，Vc与姜汁对减少腌制菜品中亚硝酸盐有明显的作用。表明Vc通过阻止硝酸盐的还原和加速脱氮的生化过程等途径达到消减亚硝酸盐。有关姜汁对亚硝酸盐的清除未见报道，但姜本身含有抗氧化物质，有抑制氧自由基生成的作用，对N-二甲基亚硝胺（DNMA） 的合成有一定的阻断作用。

2.5 细菌污染对亚硝酸盐含量的影响

试验结果见下页图6。由图6看出，经过清洁处理的雪里蕻菜与未经清洁处理的雪里蕻菜，在相同温度（室温）、食盐添加量10 g的腌制发酵过程中达到“亚硝峰”的时间相同，但亚硝酸盐的含量不一样。未清洁的雪里蕻相对于清洁的雪里蕻菜品亚硝酸盐含量要高，这是由于蔬菜在栽培过程中受大肠杆菌等各种有害菌污染在所难免的，菜体上各种菌大量存在，如腌制前不清洁干净，有害菌便进入加工产品，使雪里蕻菜腌制发酵过程中，在有害细菌的作用下使硝酸盐还原生成亚硝酸盐，所以未加清洁干净的菜品亚硝酸盐的峰值要高。

图6 细菌污染对蕻亚硝酸盐含量的影响

3 结论

腌菜因其风味独特，营养丰富，成为饭桌上的常客，但安全问题普遍受到人们的关注。通过控制温度、食盐浓度、pH值，添加姜汁、Vc及减少菜品本身有害微生物的试验，表明在腌制雪里蕻过程中亚硝酸盐的含量、峰值“亚硝峰”变化与时间有一定关系。温度高，腌制菜品达到峰值“亚硝峰”的时间短，亚硝酸盐的最终含量低，平均含量也低；温度低，腌制菜品达到峰值“亚硝峰”的时间长，亚硝酸盐最终含量高，平均含量也高。食盐浓度低，亚硝峰出现早、峰值小，最终亚硝酸盐含量少；反之，亚硝峰出现晚、峰值大，亚硝酸盐含量也大。pH值小，酸度高，亚硝酸盐含量低。添加姜汁、Vc能直接消除亚硝酸盐，Vc抑制亚硝酸盐的效果更好。细菌污染使亚硝酸盐含量上升。所以适当提高温度，降低盐浓度，增加酸度，并且要用新鲜蔬菜，经水洗净、凉晒，加香辛辅料来抑制有害微生物生长繁殖，同时注意腌菜用水（也是亚硝酸盐来源之一）符合卫生标准，这些都能起到消减亚硝酸盐的含量的作用。

［1］上海市农业科学研究所.上海蔬菜品种志［M］.上海：上海科学技术出版社，1959.

［2］赵大云，丁霄霖.雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系［J］.无锡轻工大学学报，2001，20（1）：40-43.

［3］杨以耕，刘念慈，陈学群，等.芥菜分类研究［J］.园艺学报，1989，16（2）：114-121.

［4］朱薇，夏延斌，胡梦红，等.影响高盐腌雪菜坯脱盐因素的研究［J］.食品工业科技，2005，26（10）：55-56.

［5］李基银.腌菜质量与卫生［M］.北京：轻工业出版杜，1988：128-172.

［6］季巧珍.咸菜腌制过程中亚硝酸盐日变化量观察［J］.医学理论与实践，2000，13（8）：511-511.

［7］中华人民共和国卫生监督检验所.GB/T 5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定标准［S］.北京：中国标准出版社，2004：261-262.

Study on the nitrite content in the process ofpickling ofpotherb mustard

YUE Hong*
(Department ofbiology，Taiyuan normal college，Taiyuan 030031，China)

The forming of nitrite in the process of pickling of potherb mustard was studied.Content of nitrite in pickled potherb mustard by adding gingerale and vitamin C in different pickling periods,different salt concentration,different acid medium,and different bacterial pollution were studied.The results showed when in low salt concentration，nitrite formed quickly and its content reached the maximum while potherb mustard waspickling for10 days；when in high temperature（25℃），the nitrite peak reached earlier and the nitrite content was lower than in lowtemperature（10 ℃）；when added gingerale and vitamin C，the potherb mustard nitrite content in the product was lower than the comparison；bacterial pollution caused the nitrite contentincreased；high acid medium could degrade markedlycontent ofnitrite.

pickled potherb mustard； nitrite content；nitrite peak

*岳虹，女，1960年出生，1997年毕业于太原师范专科学校文秘专业，实验师。

2010-09-13

2010-11-23