凉拌菜制作有讲究

海罗玽

营养学家建议，高温时节，吃些自制凉拌菜，不仅能消暑、增加食欲，还能最大程度地保证疏菜的营养成分。

但是，由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快，是消化道传染病易于流行的季节。所以，做凉拌菜要防止“病从口入”：

首先，刀具清洁。做凉拌菜所用的器具均应十分洁净，使用前开水烫洗。

其次，选择材料。做凉拌菜，并不是所有的蔬菜都可以。比如含淀粉的蔬菜，像土豆、芋艿、山药等必须烧熟后吃，不然其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化、吸收。

再次，需要加工。豆类蔬菜，譬如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起中毒，即使凉拌，也一定要先将其煮熟再吃。还有，所含草酸较多的蔬菜，像菠菜、空心菜、竹笋、洋葱、菱白等，生吃在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。凉拌前一定要用开水焯一下。

另外，用水浸泡。蔬菜在生吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留物。拌蔬菜时还要加上醋、蒜和姜末，既能调味又能杀菌。做好的凉拌菜最好在当顿餐中吃完。

河虾炒黄瓜

河虾炒黄瓜色泽诱人，味道鲜美。

原料：河虾250克，黄瓜100克。

调料：3克酱油，2克盐，6克白酒，5克白砂糖，4克味精，5克大葱，5克生姜， 10克香油，30克花生油。制作程序：

1、剪去虾头、虾须，洗净沥干。

2、去处黄瓜皮，挖去黄瓜瓤，切成长方形的条状，放入钵中加少许盐，腌片刻用清水洗净沥干。

3、水烧开后，黄瓜放在水中后撩起。

4、在炒菜锅里，放入油，等到七八成热，把河虾倒入炒爆一下，倒入漏勺。

5、锅中留少许热油，放入葱、姜，再倒入河虾煸炒一下。

6、把黄瓜倒入锅内加酒、酱油、糖、盐、味精等调料品，待汤汁收浓后，淋上麻油，即可装盘。

（育卿）

家做菠菜泥

原料：500克菠菜，25克熟咸瘦肉，25克虾米，

调料：2克姜末，2块香豆腐干，2克精盐， 2克白糖，10克芝麻油。制作程序：

1、将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水。

2、捋齐菠菜挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3、把虾米洗去灰尘杂质，放在碗里，加开水浸没虾米（最好是放在笼蒸里蒸20分钟），泡软后切成碎末。

4、将熟咸瘦肉和香豆腐干也都切成碎末。用其同虾米、姜末一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。特点：此菜因用多种原料调配，鲜香味美。（文昂）