不必谈“致癌物”而色变

吴　志

嗜嚼槟榔可诱发口腔癌，薯条含有致癌物质丙烯酰胺，腌制与熏烤食物含致癌物，食物烧焦易生成致癌物质……不知从什么时候开始，人们开始重视饮食与癌症的关系，吃东西之前都要先考虑该食物会不会含有对健康不利的物质，以至于很多原本喜欢吃的食物也不敢吃了，有的人甚至认为，现如今能吃的东西越来越少了。如此战战兢兢真有必要吗?日前，国家中西医结合肿瘤重点学科主任欧阳学农指出，均衡与多样化的饮食是人体健康的基础，而安全卫生的饮食则是人体健康的保障。但对于含有致癌物的食物与其恐惧逃避，不如掌握科学知识，学会安全接触。

欧阳学农主任介绍说，致癌物主要是一种化学物质，它对正常细胞变成癌细胞起到一种促进作用。肿瘤的发生是体内外两方面各种因素之间相互作用的最终结果，是多因素、多阶段的致癌过程。致癌物必须达到一定的剂量才能有致癌作用，同时必须保持一定的接触时间，且同一致癌物对人群中不同个体的致癌作用是不一样的。许多化学物质都有致癌危险，但不同个体对化学致癌物的敏感性有很大的差异。合理的饮食、良好的生活习惯、健康的心理状态可以减少癌症的发生。

欧阳学农主任表示，我国很多地区的居民都有腌制腊肉、酱菜的风俗习惯。腌制食品吃多了肯定是不好的，主要是因为其营养成分比不上新鲜食品，而且腌制类食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，易在肉制品中形成亚硝胺；酸菜等发酵食品中除了含有亚硝基化合物，还有多种有害霉菌，长期食用对人体健康形成潜在危害：熏制食品中含有多环芳烃化合物，尤其是熏制过度的食品，长期食用，潜伏致癌的危险。不吃、少吃含有致癌物的食品应成为人们的健康选择，但也不必一说到“致癌物”就感到恐慌。在生活中我们完全可以通过科学的方法将食物中的“致癌物”减到最少。如喜欢吃熏、烤、油炸类食物者，要注意减少此类食物的食用量，可偶尔食之，不能将其作为日常食品：在烹调中要避免把食物烧焦，如不慎烧焦，食用前应将烧焦部分除去：烹制食物(包括家禽、鱼、蔬菜等)尽量采取蒸、煮的方法，自制烤肉，最好选用优质炭作为烧烤材料，烧烤时可尝试将肉用作料调好，包上锡箔之后再烤，以避免食物直接接触明火，且烧烤的时间不宜过长，尤其不能烤焦。另外，吃烧烤食物后最好再吃一个鲜梨或是喝上一杯梨汁，这样可排出因食用烧烤食物而摄入体内的多环芳烃，以预防消化道肿瘤发生。

欧阳学农主任说，随着环境的恶化，人类不可避免地会接触致癌物质。但同时，在日常食用的一些食物中就有天然的抗癌物质。诸如谷物、蔬菜和水果中的膳食纤维、维生素C、胡萝卜素、番茄红素等，香菇、黑木耳等食用菌中的香菇多糖等，大豆、洋葱、青椒中的黄酮类化合物，海产品(特别是沙丁鱼)、肉类(特别是动物肾脏)以及大米、谷类中含量较多的硒，茶叶中的茶多酚，大蒜中的大蒜素，十字花科蔬菜如西兰花、菜花、花椰菜、卷心菜、黄芽菜等食用后产生的异硫氰酸盐，花生、芝麻、玉米、菜花籽中的维生素E，都是很好的天然抗癌物。

据《中国老年报》

剩菜不必都倒掉何计国

“吃剩菜易中毒”子虚乌有

亚硝酸盐引起的食物中毒是一种常见的化学性食物中毒，主要引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，表现为机体缺氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。除误食亚硝酸盐纯品外，多数亚硝酸盐中毒与蔬菜有关。例如在上世纪60年代，发生了一起因食用大量腐烂的蔬菜而出现群体性肠源性青紫症的事件。一时间，很多人都不敢吃剩菜了。但实际上，这一说法子虚乌有。

亚硝酸盐哪里来

植物在生长过程中，需要从土壤中吸取含氮物质并转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮(如硝酸盐)，它首先被还原成亚硝酸盐，再逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸盐和亚硝酸盐。只是谷类食品由于食用部位为植物的子实，因此亚硝酸盐含量低。而蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，因而硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高。在蔬菜收割时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少。所以，当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜则亚硝酸盐含量较高。

中毒是由烂菜起

蔬菜在收割后，其本身的还原酶并未破坏，仍会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。加上蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶。因此蔬菜如果存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。上世纪60年代发生的群体性肠源性青紫症事件，就是由于食用的蔬菜已发生腐烂，亚硝酸盐含量大大增加所致。加上长期饥饿造成人体胃酸分泌不足，导致胃内细菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸盐在胃内转化成亚硝酸盐。

然而，新鲜蔬菜经过清洗和烹饪会杀灭大量细菌，而且蔬菜中的酶会遭到破坏，因此烹饪后的菜短时间存放，尤其是在冰箱相对低温的条件下存放，亚硝酸盐的含量不会增加。即使是剩菜，在食用过程中已受到细菌污染，但在冰箱里短时间存放，也不会产生多少亚硝酸盐。

如何看待致癌性

关于亚硝酸盐致癌可能是由人们对文字的误解所引起的。在某些食品中存在称为N－亚硝基化合物的物质，包括亚硝胺和亚硝酰胺，俗称亚硝胺。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但它可以与蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺，亚硝胺具有致癌性。

亚硝酸盐与胺结合需要合适的反应条件

1存在合成亚硝胺的酶。合成亚硝胺需要亚硝胺合成酶的作用，而合成亚硝胺的酶多由细菌产生。如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物就会在细菌的作用下腐败，产生胺类物质，并在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除了口腔，发生细菌感染的胃和膀胱也能成为细菌合成亚硝胺的场所。

2需要适宜的温度。在没有酶的情况下，亚硝酸盐的合成需要较高的温度，一般185℃时才会产生。而加热剩菜一般不会使用这样高的温度。

可见，剩菜一般不会产生亚硝酸盐，不必把过夜的剩菜都倒掉。

据《健康报》