北川老腊肉

高　勇

腊肉是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同。在四川，犹以北川老腊肉最为著名。

在北川，当地羌族老乡一到冬季都有晾制腊肉的习俗。他们选用的是自己用玉米喂养出来的，没有喂过含有添加剂的饲料的年猪。这样的年猪喂养时间长，肉质更鲜美。年猪宰杀后，选其上好五花肉腌制腊肉。这样的腊肉其肉质红亮，咸鲜适度。还有在制作时都用了香柏树枝熏制，所以具有一种独有的烟香之味，而且具有耐存放，脂肪不发黄变质，没有哈喇味等特点。即使放到第二年的六月拿出来，煮熟以后的腊肉仍然红亮鲜香，保持原汁原味。老腊肉下酒下饭均宣，是北川当地羌族人民在过春节和第二年相当长一段时间里拿来招待亲朋好友的上好食品。

近些年来，北川老腊肉已经成为名优土特产品，受到不远万里而来的旅游者的青睐。到四川旅游的外地朋友都喜欢买一点北川老腊肉回去，放在自己家的冰箱里，可以保鲜相当长的时间不变味。想吃的时候就切一点尝尝，这样北川的味道便在唇齿间萦绕不断。

千里飘香

材料：臭豆腐10块，薄豆腐皮4张，香椿少许，香菜少许，油适量。

调料：油少许，味精、胡椒、香油各适量。

做法：1将臭豆腐，香椿、香菜、调味料一起搅匀。

2展开豆腐皮，将搅拌均匀后的臭豆腐放上，包成长15厘米、宽5厘米，厚1.5厘米的长条。

3将包好的臭豆腐浸入适量臭咸菜卤中，上蒸锅蒸半个小时，待凉后切片即可。

北川老腊肉

材料：五花肉2.5千克。

调料：盐，花椒粉，辣椒粉、料酒各适量，干柏树枝少许。

做法：1用牙签在五花肉上戳若干个洞，便于佐料入味。

2用盐，花椒粉、辣椒粉，料酒均匀抹在肉的表面，揉搓一下，放在一个密闭的容器里腌制一周。

3五花肉腌制一周后将肉取出，沥干水分挂起风干。

4把铝箔纸铺在一口大铁锅中，铝箔纸上放些干的柏树枝，上面架好铁篦子，将风干后的五花肉放在铁篦子上，盖严盖子。用最大火烧热铁锅，出烟后关火，继续熏制半小时即可。

如果没有柏树枝，用碎术屑、茶叶末儿等均可。把熏好的腊肉放入冰箱冷冻室中，吃的时候，用自水煮熟，切成片，可以当下酒菜，也可以用蒜苗炒着吃。

老鳖靠河沿(鸡肉风味)

材料：面粉，茄子、鸡腿四个。

调料：葱，姜，花椒、辣椒、盐，酱油、耗油、料酒等各适量。

做法：1鸡肉切段，用料酒、耗油，盐腌一会儿。

2用冷水把面揉好，放一会儿。

3锅里放油，油热后放花椒、鸡块翻炒，加少许酱油调色，炒熟后加辣椒小火焖一会儿。

4肉烂后，倒入切好的茄子翻炒。

5双手蘸水，把面团揪成小团，再逐一扯成长条饼状，贴到锅沿上，下端挨着菜。贴好后盖盖子，小火炖。中间为防止煳锅，需翻炒数次并适量加水。

6大概15分钟左右，菜好饼熟，即可出锅。

责任编辑／刘洋