小米和面摊炉糕

丁一冉

炉糕，又名折糕，是用小米面在一个特制的炉糕锅里摊制而成的，有纯米饼和夹馅饼两种。这种农家小吃极具地方特色，主要流行于河北深州、武强、饶阳、安平一带。

炉糕锅是用生铁铸造的，非常独特。三条扁腿支着一个带裙边的鏊子，中间凸出，又圆又亮；四周兜起，一来可以防止面糊外溢，二来炉糕会自然形成一圈厚边，不仅好看，折叠过来又不易露馅。另配一个盆状的锅盖，上面铸有漂亮的图案，中间一个铁鼻子栓着铁环或红绳（用以提锅盖不会烫手），扣在裙边上，严丝合缝。

摊炉糕时先用小米面加清水和成稠粥状，搁上酵子发面。和面时也可加入少量的白面，使炉糕更香甜有劲。面发好后，用碱面水调好酸碱度，顺时针搅拌均匀，备用。

接着是重头戏——摊炉糕。在院子里支上三块砖头搭成临时炉灶。火既不能太硬也不能太软，燃料以玉米核、芝麻秸、千穗谷杆为佳，有柔火有炭火，既能保持炉温还不容易煳锅。玉米核是首选燃料。有首儿歌这样唱道：“大娘大娘就地坐，小米和面摊炉糕。玉米核烧柴火，一掀锅盖熟一个。”一切准备就绪，就该点火了。待锅热，用高粱苗蘸花生油在锅里抹上一圈（稍微有点油不易粘锅），舀一勺面糊倒进锅里，刺啦一声响，那面糊顺着凸顶四散开来，以锅满为宜。随着炉温慢慢升高，面糊内外出现很多小气泡，像蛋糕一样形成蜂窝状，熟后暄软好吃。盖上锅盖，看火候，待底面烙至金黄色（炉糕都是烙一面），趁热折过来，呈半圆型，炉糕就做好了。

要是做带馅的炉糕，需提前准备好馅料。馅料随个人口味可用胡萝卜、白菜、豆芽、韭菜鸡蛋、韭黄熏肉等。不容易熟的馅料需提前做至八九成熟，韭菜、韭黄等馅直接搁进炉糕里面就行了。最传统的是胡萝卜韭菜馅，做法是：把胡萝卜用床儿擦成细丝，剁两刀，开水焯熟，晾凉，加些许韭菜提味，再加姜末儿、香油、五香粉等搅拌均匀。待炉糕烙至六七成熟，在饼面的半边放馅，呈半圆状，另一半不放馅，折过来轻轻一合，相当于把馅夹在中间，像半圆的馅饼。盖上锅盖，慢火炙，热气，用不了多长时间就可以出锅了。胡萝卜炉糕摊好后，金黄色的皮，橘红色的馅夹杂着星星点点的韭菜绿，真正是色鲜味美。吃带馅的炉糕，要先从半圆的边缘咬起，半圈半圈地吃，这样不容易掉馅。

三十年多前，炉糕是农家院里最好吃的食品，一般逢年过节的时候才舍得摊制。锅也不是家家都有，谁家想摊炉糕了，可以去有锅的家里借来用用。孩子们更是喜欢吃炉糕，而且还要边吃边嚷：“小米炉糕黄又黄，拿到街上尝一尝。里面香，外面焦，尥着蹶子满街跑。”这些陈年旧话，至今说起来依然趣味无穷。

家庭炉糕

用料：小米面、玉米面、小麦面、酵母。

做法：1.将小米面用温水和好，将酵母调好一同搅拌在一起，静置1小时〜2小时发酵。

2.面糊发好后，再加温水，顺时针搅拌，成稀粥状。

3.可在小米面里掺入一些玉米面，可使炉糕有淡淡的甜味。也可掺一些小麦面，可使炉糕筋道。

4.蘸少许的麻油，抹在微热的锅上，用长柄勺舀一勺面糊，倒在锅中，摊平。小火片刻，炉糕摊熟，对折为半圆形，即可出锅。