茶之“道”

李国文

在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事”，即“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶虽然排在末尾，但却是一门最有讲究、最有情趣、最有文化、最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。

在人的一生中，烟，做过你的朋友；酒，也做过你的朋友，但到了一定年纪以后，医生会劝你戒烟、戒酒，即使无人相劝，这两项嗜好也会淡出你的视野；而能坚持到最后的朋友，却是茶。应该说，茶不是须臾不可或缺的东西，然而，客人到访，沏茶相待，谈天说地，茶最提神；读书写作，茶助文思；上班开会，必备者茶。倘没有了这样一位感情中间物，中国人的生活大概就显得不那么完整了。

饮茶的要义，就是通过有一定温度的白水，将茶叶中的精华析解出来。这个过程，今人日冲，古人日煎，做法不同，道理是相似的。宋代苏轼有一首题为《试院煎茶》的诗，写出了茶与水、火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢?因为水加热时释放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋代庞元英在《谈薮》中说：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者日鱼眼。”而讲究饮茶的古人则认为，沏茶的水若是滚过了头，也就是水中的氧气因不断沸腾而逸出，水便“老”了。用这样的水煎出来的茶，在口味上就要差一点了。唐代陆羽《茶经》中谈到煮水：“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”东坡诗中还有一句“贵从活火发新泉”。何谓“活火”，就是要不停地用扇子扇，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态地发挥。

今人泡茶谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫、泥炉、烧炭，颇为考究；好水、好茶、好火，更是不在话下。这就是说，今入冲茶通常只讲究水温而已，古人煎茶，除了在意水温之外，更关注火候。所以说，古人饮茶，讲究的是“火候”二字，因此，要比今人麻烦些、繁琐些，但也精致些、高雅些。至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道，和闽粤一带的潮汕功夫茶庶几近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究火功之嫌。其实，无水无茶，茶离不开水；同样，无火也无茶，茶更离不开火。

其实，若是将茶拟人化的话，水就是这个人的生存环境，而火则是这个环境的时代背景。三者高度一致，便是沁人肺腑的好茶一盏。反之，火力过旺，有烧干锅的危险；火势太弱，难保很快就会熄灭；太靠近了火，存在着灼伤的可能；离火太远，又会感到寒意侵人。因此，苏轼的《试院煎茶》告诉天天喝茶的我们，茶应该如此掌握火候地煎，人也应该如此掌握火候地做，恰到好处，恰如其分，不温不火，不急不徐，进取而不保守，积极而不躁急。茶就是这样的品格，不是十分强烈，但也不是那么怯弱。喜清新、倡自然、求本色、好自如的茶道，恐怕，这也是我们中国人的精神呢!

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从古至今，茶一直是一种“道”。不偏不倚的生活准则似乎就是茶给人的启示，它强调恰到好处的“悟”，它不会让人多几分迂腐，也不会让人沉湎于世俗。煎茶确实是一种细活。火候、水温、进度，处处都要做到细致。正如人的心境，不过多注重某个方面的得失，才能获得真正的平衡。