羊肉香肠加工技术等

梁占生等

通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，可以制作出不同品种和风味的香肠。

一、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20％～30％的猪肉，肥瘦比为1:1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。

二、配料：食盐占鲜肉重1.5％～2％，食糖占产品湿重的0.25％--2％，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25％～0.5％，亚硝酸盐的用量为100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等，以降低成本。

三、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

四、腌制：将肉馅放入冰箱中快速冷冻贮存；如不用冰箱，则将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4～10℃温度下腌制2--24小时。

五、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将肉馅灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。

六、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持65～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50～65℃为宜。

德州扒鸡的制作

李春银

德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻。其加工工艺如下。

一、原料修整。选用当年鸡，在颈部宰杀放血，除去内脏，洗净。将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前颈部刀口处伸进，在内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

二、配料。以100只鸡计：食盐1.5千克，白砂糖1.5千克，酱油1千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。以上香料装入纱布袋。

三、油炸。在造型好的鸡身上刷上糖稀，投入180℃油锅中炸1～2分钟，以鸡全身呈金黄透红为宜。

四、煮制。炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放人香料袋，加入一半香料老汤和一半水，汤量与鸡体平齐。在鸡身上加箅子压实，以旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时确保鸡身完整。

嫩生姜的加工

邸瑞芳

一、原料

鲜姜要求色白、肥嫩、膘水足、无黑斑、无霉烂。收购期以白露前后为宜，最好选用早期上市的。

二、腌制方法

鲜姜先攀芦分块，剔除烂姜。每50千克鲜姜用20～25千克清水浸泡，除去姜皮。漂洗干净后，用20波美度盐水浸泡。3～4天后，卤度下降，需及时加盐补足浓度，再浸泡5天。捞起，放人缸内压紧，灌入澄清盐卤后加封缸盖，贮存。

咸坯出率：芦姜为65％，攀芦姜为80％。

咸坯质量要求：姜芽黄色，不烂嘴发黑。

三、酱制工艺

1选生姜咸坯，取有膘之嫩芽(约可取20％)切成块，改制成佛手状，每50克约15块，漂洗脱盐后立即装袋。装袋不宜过紧，干后立即“初酱”，约4天后可起缸“复酱”，每50千克用新鲜原稀甜酱60千克。每天捺缸一次。

2成熟期：夏季10天，冬季20天，春、秋季15天。

3出率：50千克成坯出产品40千克。

4质量标准：成熟的嫩生姜(佛手姜)色泽金黄，造型美观，形似佛手；有酱香气及浓郁姜香气，味鲜美，质绵软，无渣质。

黑白胡椒的加工技巧

陈贵善

胡椒是名贵的中药，又是调味佳品。胡椒成熟后，采摘回来的胡椒可以加工成黑胡椒和白胡椒。其加工技巧如下。

一、黑胡椒。果实成熟后，采下鲜果，置于晒场曝晒3～4天。当皮皱缩时，就可用脚踩或木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，晒1～2天至充分干燥，便成黑胡椒。黑胡椒一般用成熟的果实制成，也可用受寒害或其他原因引起未成熟的果实制成。每50千克成熟的鲜果可加工16.5千克～20千克黑胡椒。

二、白胡椒。白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成的。其加工工序：①浸泡：将成熟的果穗放在竹箩、麻袋或水池里，置于流水中浸泡7～10天，直至果肉腐烂。②洗涤：将浸泡好的果穗放入大木桶、竹箩或洗果池中用脚踩踏，然后用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗，直至洗净。③干燥：将洗净的胡椒籽摊开在晒场或晒席上晒3--5天至充分干燥。用牙咬胡椒籽，如果咬时声音清脆，裂成3小块以上，说明干燥适度。干透的胡椒籽，经过风选就可装袋。每5旰克鲜果可加工出12千克～15千克白胡椒。