酸乳的加工工艺等

马桂兰等

酸乳是以牛乳(或马、羊乳)经过乳酸菌发酵而成的乳制品，口感好，助消化，易吸收，是人们喜爱的营养饮品。

一、工艺流程

原料配合→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→产品出厂。

二、原料配合

每100千克脱脂乳加入脱脂乳粉2.5千克～3.5千克，蔗糖8千克～10千克，发酵剂2千克～2.5千克，香料适量。

三、杀菌及冷却

上列原料混合后，在90℃温度下杀菌30分钟，冷却至30℃。

四、加发酵剂

发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制品时所用的特定微生物培养物，可以用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌做母发酵剂，按1:4的比例混合制备生产发酵剂。将活力最强的生产发酵剂充分搅碎后按混合料1％的比例加入并拌匀。

五、装瓶

根据当地市场需要，选择瓶的大小和形状。装瓶前对瓶进行蒸气灭菌。装入混合料后，立即加盖。

六、发酵

在33℃温度下发酵10小时，即可从发酵室内取出。

七、冷藏及出厂

发酵后的酸乳移入5℃的冷库中保存。从发酵室取出的酸乳冷却至5℃约需4小时，故必须在冷库中存放3～4小时。

玉米酸奶制作法

霜霜

玉米酸奶是将玉米与牛奶混合一体并经过发酵制得的酸奶。它不仅具有清新的玉米香味，而且提高了玉米和牛奶的营养价值，提高了玉米的经济效益。

1浸泡。将玉米在40℃温水中浸泡24小时以上，直至其完全吸水膨胀。纵向剖开玉米粒，中心无白色粉点则为浸泡完成。

2打浆、过滤。用50℃以下温水打浆，料水比为1:5，然后用200目滤布过滤，浆汁备用。

3液化。在玉米浆汁中加入液化酶，用柠檬酸调pH值为6，加热至95℃并保温1小时。

4调配。鲜牛奶与玉米浆汁按1:1混合，依次加入稳定剂、6％的蔗糖及少量玉米香精和乙基麦芽酚，混匀。

5均质。均质压力为40兆帕。

6杀菌、冷却、接种。将浆汁用95℃保温20分钟，冷却至42℃，按2.5％的用量接种母发酵液。

7培养、后熟。把玉米酸奶在42℃条件下培养3.5小时，在4℃条件下冷藏24小时即为成品。

麦芽糖醇在年糕加工中的应用

本刊选

无糖年糕是在原制作基础上添加功能性甜味剂——麦芽糖醇而制得。现介绍一种无糖桂花年糕的制作方法。

一、原料配方

细糯米粉3.5千克、细粳米粉1.5千克、液体麦芽糖醇2.5千克、桂花125克、豆油50克、成桂花80克。

二、制作程序

1将糯米粉，粳米粉倒入揉粉桶内拌和，中间挖一个凹窝，放入液体麦芽糖醇，静置24小时。

2蒸桶内用竹箅垫底，在桶壁及竹箅上抹一层豆油。桶内先铺7厘米厚的一层糕粉，置于沸水锅蒸制。至蒸汽透出糕粉出现气孔时，再加入一层糕粉蒸制。如此反复，直到糕粉加完。盖上桶盖，再蒸15分钟，至糕粉呈白色成熟时取下。

3案板上铺湿布1块，将熟糕粉倒入，放入桂花，双手抓住布角将糕翻身，布覆盖在上面。用力反复揉按成光滑不粘手的糕坯。

4将糕坯揉按成长条形，将糕的1／3从外向内叠起，靠自身的1／3向外叠起，呈扁长条卷筒形。再将糕坯翻身，揉成8厘米厚的长条，表面均匀地铺上咸桂花，切成块即成。

技术要点：用中火烧至糕粉有热气徐徐上升为好。揉制时尽量少洒水。加入麦芽糖醇后做成的无糖桂花年糕，细而软，甜糯芳香，口感极好，甜味纯正。

小米薄酥脆加工技术

本刊选

一、原料配方

小米熟料1000千克、糖7千克、玉米淀粉8千克、。柠檬酸1.5千克、苦荞麦2千克、盐180千克、氢化酯(起酥剂)2.5千克、牛肉精7千克、二甲基吡嗪(增香剂)0.25千克、虾粉7千克、没食子酸丙酯(抗氧化剂)2.5千克、苦味素0.5千克，辣椒粉59.5千克，五香粉0.35千克、花椒粉45.5千克。

二、工艺流程

原料→清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品。

三、操作要点

1选料：原料剔除石块、草梗、谷壳后，洗净。

2蒸煮：将洗净的小米，以原料与水质量之比为1:4的比例加水蒸煮。在压力锅内以0.15～0.16兆帕的压力蒸煮15～20分钟。

3增黏：在已熟化的小米中加入复合淀粉混匀。熟化小米与复合淀粉质量之比为100:1。复合淀粉由玉米淀粉和苦荞麦粉组成，其质量比为4:1。

4调味：将调味料按配方的比例配合，与熟化的小米、淀粉混匀。

5压花切片：压花用的模具应能使小米片压成的厚度为1毫米以下，局部加筋。筋的厚度为1.5毫米，宽度1毫米，筋的间隔6毫米。小米薄片用切片机切成26毫米见方的片状，两端切成锯齿形。

6油炸：使用棕榈油或花生油或菜子油。当油加热到冒少量青烟时放入薄片，油温控制在190℃，炸制约4分钟出锅。

7包装：待油炸好的小米薄酥脆冷却后，采用铝箔聚乙烯复合袋密封包装，即为成品。