镛记，在传承中辉煌

廖冬梅　程　晨

被誉为“美食天堂”的香港，用她最好的美食吸引着八方来客。而在这些美味之中，有一颗璀璨的明星在香港的餐饮业中闪耀了68年。它以适应社会而变的菜式，配之以时代的新佐料，出品水平稳定，让各国食客趋之若鹜，六十多种美誉也纷至沓来，它就是“镛记烧鹅”。1978年，甘健成先生从父亲甘穗辉先生的手中接过“镛记”，将楼面增至5层，面积扩大到3万平方米。

肩负着历史的责任感，甘健成先生历经坎坎坷坷，风风雨雨，仍旧义无反顾地一路坚持着走下去，“镛记烧鹅”也因此享誉全球。

吹尽黄沙始见金

1942年，在港岛上环永乐街32号，一家名为“镛记”的烧味大排档在甘健成先生的父亲——甘穗辉先生的手上正式开业。1942年，二战的战火烧得正旺，世界经济处在崩溃的边缘，那时的甘穗辉先生的创业路走得是举步维艰，铺面几经辗转，于1964年才确定设在香港中环威灵顿街32号。

1964年，17岁的甘健成先生为了做好“镛记”的接班人，历经了一段艰苦的训练。一天只有二十四小时，甘健成先生每天却需要工作十六个小时，每天早上八时开始学制烧鹅，之后随父亲甘穗辉先生外出进货，返回酒楼后，直接进入厨房跟师学艺，下午学习会计做账，晚上到楼面上做侍应，周而复始，十多年如一日，终于将“镛记”接班人必备的条件炼成。1978年，千淘万漉之后，甘健成先生正式接手“镛记”。

成功的道路从来都不是一帆风顺的，在经历过1963年至1964年的制水期，1967年的大暴动后，虽然政局已经基本稳定，新一轮的经济问题却又接连不断，1980年股灾引发，1997年亚洲金融风暴登陆香港，2000年的“禽流感”，2003年的“非典”，香港餐饮业逐渐走向低迷，“镛记”也遭受着前所未有的打击，甘健成先生的心一阵阵被刺痛着。毕竟是从“枪林弹雨”中走过来的，他很快便用坚实的肩膀扛起“镛记”这块金字招牌。他想：“只要服务不倒，只要质量依旧，‘镛记定能在这样的大洗牌中保存。”就这样，甘健成先生用丰腴的鹅皮和紧致滑嫩的鹅肉让每一位来“镛记”的食客，都对“镛记烧鹅”无法忘怀。酒香不怕巷子深，“镛记烧鹅”的名声在不自觉的传播中享誉海内外，真可谓是“千淘万漉虽辛苦，吹尽黄沙始见金。”

傲向蓝天凌云志

时至今日，“镛记”已经走过了68年的历史，即将迎来它的70岁庆典，甘健成先生正着手以菜谱的形式于2010年出版他的第三本书。甘健成先生说：“‘镛记这么多年的历史，已经不再是单纯的餐饮店了。在香港这个美食天堂里，老字号品牌已经不多，所以‘镛记肩负着一种历史的责任感，香港的传统美食还需要继续传承下去。”

也正因为这种历史的责任感，在“镛记”70周年庆上，甘健成先生决定将上世纪60、70年代的菜谱拿出来，让食客们品尝一下当时的味道。

“镛记烧鹅”已经和“北京烤鸭”、“杭州龙井”一样，成为了香港的美食符号，来到香港，一定要品尝“镛记烧鹅”似乎已经在众游客中达成了共识。而现在的“镛记”拥有员工200多人，楼面增至5层，面积共达3万多平方米，在行业中拥有着与“黄山归来不看山，九寨归来不看水”一样境界的品牌。甘健成先生说：“‘镛记平凡不出，出则精品。”2002年，甘健成先生应国泰航空公司邀请，亲自设计“中华美食篇”配机餐单，将“镛记”招牌菜带到了机舱内。从此，“镛记”软皮派烧鹅被来港旅客作为手信带回家乡，“飞天烧鹅”的美称因此而得名。

“镛记”自1968年作为唯一一家中式食府被美国权威财经刊物《财富》杂志选为世界十五家最佳食府之一后，各种殊荣接二连三，至今已经有六十多项。面对荣誉，甘健成先生想到更多的是，保持“镛记”一贯的作风，选料上乘，烹调精湛，服务细致，尽忠职守，理念依旧，始终如一的好味，将香港粤菜传承下去，并在世界各地发扬光大。

在服务中发展在创新中腾飞

甘健成先生锺而有情，锺情于食物，锺情于餐饮，因为锺情，才能一直将餐饮业进行到底。他常常说：“公司虽然是老字号，但是必须要有新的概念，跟上历史潮流才不会被淹没。”

“镛记”从创立至今，发展在极鼎盛时期也一直保持着不开分店的记录。对此，甘健成先生自有他的考虑：“开分店，材料不够，会影响菜式的质量。”镛记烧鹅是用炭火烧制，让烧鹅渗进炭烧的独特香味配制以甘氏世代相传的秘制酱汁，从而烧鹅的美味达到极致，对生鹅的要求也非常之高。镛记现在平均每天的销售量平均在三百只左右，若逢节假日，销量还会更高。如果加开分店，那么销售量大概也要翻倍，可是每天市场上符合镛记烧鹅材料标准的生鹅数量却有限，所以为了保证镛记烧鹅卖出的每一只鹅的质量，不开分店是最好的选择。

甘健成先生最大的爱好就是四处游历，去品尝各国美食，从而在自己的菜式中加入新的元素，“镛记”的另一道招牌菜——太子捞面就是甘健成先生即兴而作的优秀作品之一，深为食客所喜。

甘健成先生深知留住客户，打响品牌的唯一的途径就是：“质量至上，服务第一。”怎么样的服务才是最佳的服务呢？甘健成先生的答案是：“让每次来这里的客户都有一种回家的感觉。”所以他要求“镛记”第三代掌门人——甘崇轩在对待客人时要长线投资，维繋好感情，不管是名人还是普通市民，都要用心服务，熟记食客的口味，为他们点出满意的菜式。他最满意儿子的地方就是，甘崇轩先生真诚服务的态度。

在“镛记”，最老的伙计做了65年，他们伴随着“镛记”一起成长，看着很多的客户从孩提时代到带着孩子来光顾“镛记”，每一次，伙计们都能准确地叫出他们的名字，为他们点上他们最喜爱食品。因为有这种家的温暖，所以“镛记”才能长盛不衰。

而甘健成先生最大的快乐就是有很好的口碑，很多的客户。

儿子眼中的父亲

“父亲常要求我们，必须清楚地知道自己每天要做的事情，在遇到问题时，要清楚解决问题的方法，多思考该怎么样去进行更好的工作。每天都要思考。”作为镛记第三代接班人的甘崇轩先生在谈及甘健成先生时说：“细节决定成败，父亲是个做事严谨、细致的人，父亲是从苦难中走过来的，他希望我们能多思考，少走些弯路，希望我们能做得更好。”言语中饱含着他对父亲的敬爱之情。

“父亲每天都看书，研究各种菜式，学习他人的长处，加入到自己的菜式中，喜欢将菜式中西结合，所以‘镛记年年都有新的菜式出来。”说起父亲在饮食界的创意和努力，甘崇轩一脸的崇敬，“父亲教会我很多东西，被记载下来的100多年前的菜式，父亲教我看，教我学，教我做。父亲还会带我去市场上选购最好的原料，教会我做事做人，每天都教，日积月累，慢慢地就学会了。”是严师？抑或慈父？浓浓的父子之情溢于言表。

十年“魔鬼式”培训计划

香港虽是美食天堂，餐饮界百花齐放，可是就单家店来说往往是“你方唱罢我登场”。从1942年走到今天，经历了一轮又一轮的大浪淘沙，香港餐饮业数十年的老品牌包括“镛记”在内如今仅剩三家。所以，甘健成先生深深感受到了历史赋予的责任，为了将香港传统的美食传递下去，他为“镛记”第三代接班人——甘崇轩，制定了一个十年的“魔鬼计划”。

“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”甘健成先生的培训计划从厨房学做菜开始。每天甘崇轩先生都要在厨房8个燃烧着的旺炉旁，从最基础的学切菜做起，然后学做腌肉，待基本构架掌握后，开始简单的炒粉、炒面、炒饭，之后再学煮各种菜式。之后再让甘崇轩先生在“镛记”行政总厨——蔡叔的言传身教下，通过原料、火候等现场状况的调整掌握来习得“镛记烧鹅”的祖传秘方。两年的油烟高温锻造下，甘崇轩先生学会了“镛记”各道菜式的千变万化。甘健成先生说：“熟练多种菜式的做法后，以后任何菜式只要一看，一尝，便能知道它的做法。这跟‘熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟的道理是一样的。”

招呼客人也是一门很大的学问，厨房训练结束后，甘崇轩先生开始了另一项训练——接待顾客。每天，慕名而来的海内外顾客络绎不绝，甘健成先生要求甘崇轩和普通的侍应一样，从帮客人斟茶、递毛巾、抹台子做起，上进的甘崇轩先生深知父亲的良苦用心，毫无怨言勤勤恳恳地将每一个细节做到极致。

看着儿子捱苦，甘健成先生其实也很心疼：“那段时间他真的很辛苦。但是要当起‘镛记大旗，一定要打好基础。让他知道创业难，守业更难的道理，才能将中式餐饮的历史责任感继续传承下去。”因为骨子里一直流淌着“镛记烧鹅”的香汁，甘崇轩先生欣然接受了父亲的安排。

每天从上午11点到夜晚9点，甘崇轩先生都会在楼面上接待顾客。“每位顾客有不同的需求，镛记里也有许多慕名而来的外国客人。但是外国客人往往和中国客人口味不同，不懂得如何使用筷子，也不知道为什么叫烧鹅等等。刚开始面对这些问题时，我常常会不知所措，但是久而久之，在实践的历练之中，对于异国食客的不同种语言与喜好，都可以应对自如。”甘崇轩先生介绍道。

在训练期间，甘健成先生一方面将甘崇轩先生介绍给顾客，一方面要求甘崇轩先生熟记客户的姓名与喜好，这样一来，既为甘崇轩先生广结人缘，也让他懂得客户至上的道理。甘健成先生不愧为睿智的成功者与师者。

如今，在甘健成先生的训练下，“镛记”第三代掌门人已经正式启程。行路难，但是甘崇轩先生和甘健成先生一样，义无反顾，胸有成竹。镛记的辉煌已经持续了数十年，相信在父子两代的传承和努力下，势必长盛不衰，而香港的传统美食也势必会在一代代的传承中流芳。

【人物简介】

甘健成先生，镛记酒家集团有限公司总经理，于1987年接手“镛记”，带领“镛记”在1993年获法国美食协会颁发的“蓝带勋章”，1994年荣获“美食officer勋章”，2001年获法国巴黎参议院奖项委员会颁发的“巴黎参议院饮食文化奖”，2003年获第四届中国美食节“国际美食评委”及“世界厨艺大师”称号，2004年荣获“粤港澳餐饮十大风云人物”称号。