食品安全与添加剂

谷　峰

近期，卫生部例行新闻发布会上，新闻发言人毛群安说，正常使用食品添加剂对公众健康安全是没有危害的，之所以每次重大食品安全事件背后都有添加剂的影子，是因为生产企业非法使用或者过量使用而造成的。他呼吁媒体和公众科学看待食品添加剂，掌握相关的知识，尽量避免有毒、有害食品添加剂的侵害。

色香俱全，美食锦上添花

孩子眼中那色彩斑斓、形态可爱的富有弹性的半透明果胶糖，具有漂亮纹理的面包，营养全面的婴儿配方乳粉，具有浑浊而不分层、保持新鲜口味的果汁，可保存半年以上的美味番茄酱，消费者携带的旅行食品能保证在旅行期间食用仍然新鲜。食品的这些特点并非与生俱来，这其中食品添加剂对食品品质的“呵护”起着不可替代的作用。

食品添加剂是为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。现在我们使用的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂、食用香料等。

有关资料显示，全世界目前约有一万多种添加剂。按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新品种被批准使用。食品添加剂在食品工业中的地位和作用主要体现在四个方面，一是改善食品感官和组织形态及色香味以适应消费者的需要；二是增强食品的营养成分；三是使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期、保质期；四是满足方便食品、快餐食品高速增长的需要。

我国使用食品添加剂的历史悠久，早在周朝就已有使用肉桂增香的记载，北魏时期也有用盐卤、石膏作为食品添加剂制作豆腐的记录。食品添加剂真正的发展和在食品中大量的使用是在西方发达国家。美国食品工业年产值居世界各国之首，经过近20年的发展，我国的食品工业年产值现居我国各行业之首。作为产业链中重要一环，食品添加剂也有了迅猛的发展，并逐渐形成一个新兴的行业。但近年来，食品安全事件时有发生，尤其是一些违规生产企业在食品的加工过程中滥用“添加剂”被媒体曝光以后引起了人们对食品添加剂及食品的普遍恐慌，甚至对整个行业失去了信任。于是乎，在越来越崇尚健康的时代，人们视食品添加剂如洪水猛兽，“纯天然”这一名词忽然成了时髦。食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然”，连化妆用品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。其实，添加剂本身没有错，出错的是对它的滥用和整个行业的不够规范。

黑心添加，成问题食品“祸首”

近年来，问题食品被曝光的频率越来越高，而食品添加剂却成了食品安全的“替罪羔羊”。据国家有关部门联合对洒类、饮料、蜜饯等产品进行抽查结果显示，食品添加剂超标现象非常严重。尤其是一些中小型食品添加剂生产企业，为赚“黑心钱”而降低成本、制假掺假、违规操作，生产出不合格的添加剂产品并出售。而遍布大街小巷的小作坊，在制作熟食、肉制品、水发食品以及面包等时更是肆意使用添加剂，用法、用量也是全凭经验而定。

食品添加剂使用主要存在五方面问题，一是使用国家不允许使用的品种，如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊门块”进行漂白。二是不按国家规定的使用范围和使用量，如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。三是为掩盖食品质量使用食品添加剂，如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。四是国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅、砷的含量严重超标。五是标识不注明，误导消费者：食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含任何添加剂”：“不含防腐剂”等词，误导消费者。

超标滥用，危害人体健康

对于食品添加剂，“剂量决定危害”。比如食盐也是一种食品添加剂，谁都知道它是人体不可或缺的一种元素，但如果一次性大剂量的食用食盐的话，也有可能造成人的急性致死。超量和违规的使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。

不同的添加剂对人体器官产生不同损害，如过氧化苯甲酰可引起人体的肝脏、肾脏的损害，如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒；某些人了甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用，如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤；食品添加剂加入食品后，在体内可产生一些转化产物，如亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，对人体产生有害作用；甲醛也是公认的致癌物质；矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状；过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，影响食用者本身健康；过量摄入色素会造成人体毒素沉积。对神经系统、消化系统等等都可造成不同程度的伤害。

细心甄辩，不必谈“添”色变

老百姓在选购食品的时候，应怎样掌握关于食品添加剂方面的知识，确保食品卫生和安全。

选厂家购买食品时要选择正规厂家生产的各类食品，因为这些厂家在使用添加剂的时候都是严格按照国家的规定来规范自己的生产用量，这样就比较安全，不会出现任何问题。

看配料表在挑选食品的时候要看它的配料表。配料表上标示了添加的各种成分，如果不标示或是写着不含添加剂，一般都是不太正规的。

看色素尽量少食用带色素的食品，在购买有色食品时要注意，过于超出正常食品颜色的食品不要卖，比如过于雪白的馒头、特别黄的小米、碧绿的干海带，产品颜色应该是自然色泽。

看保质期尤其是那些含水量较高的食品，如月饼、面包、糕点，它们的保质期一般在几天，超过几个月以至于跨年仍然安然无恙，这样的产品很可能是防腐剂超标。

看含油量含油量过高的食品的保质期一般在两个月左右，比如含油方便面如果超过两月仍然没有出现“哈喇”味，说明抗氧化剂超标。

味道辨别食品添加剂本身是有味道的，比如甲苯酸酯就有涩味，亚硫酸盐具有刺激性气味。如果在泡木耳、果脯、粉丝时出现刺激性异味，属于不正常食品，很可能使用了亚硝酸盐类添加剂。

看成分购买食品时要看标签中标注的成分，尽量吃不添加色素、防腐剂的食品。