蚕豆吃出花样经

2009-06-05 03:59张昕叶
现代家庭·生活版 2009年6期
关键词:西米鸡丁雪菜

张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

中医食疗有句俗话:五谷宜为养,失豆则不良。豆制品,是我们的日常菜谱中又美味又营养的风景线。绿意盎然的初夏时节,蚕豆作为时令菜,也可以吃出多种花样经。

物性

民间认为学生们在考试前吃蚕豆,可以取得好成绩。其实这说法的依据在于蚕豆含有丰富的磷脂。磷脂是脑细胞、神经细胞的物质基础,对于缓解大脑疲劳很有功效。另外,蚕豆中的胆碱成分能预防肝硬化、动脉硬化。但是,小部分人体内缺乏一种酶,食用蚕豆后会出现急性溶血的中毒症状,这就是俗称的“蚕豆病”。

蚕豆小炒法

蚕豆鲜嫩可口,与各类荤素配菜搭档,都能成为下酒又送饭的美味小炒。荤食中的鸡丁、肉丝、鱼米、虾仁,或者素食中的鲜笋、雪菜、蘑菇等,均可与蚕豆进行搭配。由于家中油锅达不到饭店里的高温,我们更不可能用大量的旺油浸泡蚕豆使其迅速变熟,因此,家常炒蚕豆,可以事先把蚕豆在沸水中略汆十几秒,使其至断生,鲜味又未煮去。

蚕豆蒸食法

蚕豆久蒸而色泽仍能保持碧绿,自身又有浓香,因此很适合与豆腐、千层豆腐皮等一同蒸食。如取肥瘦相间的腊肉、咸肉等铺在蚕豆与豆腐上,让肉的油脂在蒸气中流淌出来,渗入蚕豆与豆腐,则味道更鲜美。

蚕豆甜羹法

蚕豆和青豆一样,可以做成甜羹。将蚕豆去壳,上笼蒸酥,以刀背抹成泥后和冰糖、西米、椰汁、南瓜汁等同煮,冷却后略加装饰,就是家宴里讨巧的餐后甜品。

雪菜蚕豆炒鸡丁

原料:鸡胸脯肉一片,雪菜小半碗,蚕豆一碗,红甜椒一个,生姜几片,蒜头两瓣,黄酒一勺,鸡蛋清一个,生抽一勺。

1,鸡胸脯肉切成小丁,用姜末、黄酒、鸡蛋清上浆腌渍半小时后,挤干表面汁水。

2,蚕豆去壳洗净,在沸水里汆10来秒,捞出沥干水分。

3、雪菜搓洗去咸涩味道后,切成细末。

4、锅内菜油烧热,下鸡丁滑炒至变白色后立刻捞出。锅内余油放入蒜末、红甜椒丁、雪菜、蚕豆瓣用大火快炒至蚕豆变软(菜勺可以轻松切开豆瓣的程度),再倒入鸡丁混炒,快出锅时淋一些生抽提味。

蚕豆南瓜西米露

原料:蚕豆一碗,黄皮小南瓜半个,西米半碗,冰糖几颗,蜂蜜两勺。

做法:

1,蚕豆去壳,用大火蒸酥,放在熟菜砧板上用刀背拍成泥待用。

2,南瓜去皮,切小丁,蒸10分钟左右。

3,锅中倒入纯净水,加冰糖烧开,倒入西米不停搅拌,至西米从白色小粒变成透明的珠子状时,加入蚕豆泥和南瓜丁继续搅拌约1分钟,即可盛出。冷却后调入蜂蜜食用。

锦囊

1,即时买超市里袋装的雪菜,也要清洗过再与蚕豆、鸡丁等同炒,否则有一股嗳酸的气味,而且容易过咸。

2,西米必须滚水下锅,否则容易散化成冲泡失败的藕粉一样的汤糊。

3,南瓜可以用红豆替代,颜色好看,营养也很棒。

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