４种风味鸡的加工方法

周翠英　张洪路

一、喜庆酱香鸡

1. 特色。色泽橙黄，油光发亮，香气浓郁，咸中带鲜，喜庆味浓厚。

2. 料的配制。按10只（每只重1～1.5千克）计算：酱油300克，食盐500克，白糖400克，桂皮、鲜姜30克，花椒10克，陈皮10克，丁香２克，砂仁２克。

3. 卤的配制。将1.25千克的水烧开，加入食用红曲粉70克，白糖850克，绍兴酒25克，鲜姜10克，混合于锅中熬制成卤汁备用。

4. 制坯。选用健康、较肥的鸡，宰前停食仅饮水，宰时气管、血管和食管同时割断，放干血液，并抓紧在宰后5分钟内用65℃左右的热水浸烫煺毛，除去内脏，沥干水分，即为鸡坯。

5. 腌制。将鸡坯的体表和胸膛揉撺细盐后，放入容器中腌制8～24小时。

6. 卤制。将配制的料加适量的水（用原来用过的老汤更好）烧开。另外，每只鸡的腔膛内放入丁香3～4个，砂仁、葱头、鲜券、绍兴酒少许，然后倒入滚开的汤。入锅后先用大火烧开，再改用文火烧40～60分钟，当两翅小开花时即可起锅，将鸡捞出放在容器中，晾15～20分钟，把制好的卤汁均匀地浇在鸡体上即为酱香鸡。在上桌之前，在酱香鸡的屁股尖上插1个红辣椒，就成为1款色香俱全的酱鸡艺术品。

二、保健枸杞鸡

1. 特色。其色香味俱佳，有清热去火、补中益气、疏肝通肺、滋阴壮阳等功能，是一种新的药膳品种。

2. 卤制液配方。砂仁、辛荑、陈皮各6克，白芷15克，桂皮、花椒、小茴各60克，元茴150克，食盐800克，葱、姜、糖适量，加水100千克煮制备用。

3. 填料配方。枸杞300克，香米300克，莲子、百合各60克，板栗、豌豆各70克。将填料洗净后混合均匀备用。

4. 宰杀卤制。取健康鸡宰杀脱毛，去内脏、洗净，按传统方法造好型，抹饴糖上色，然后进入油炸锅中油炸，油炸后放入先前煮制好的卤制汤内卤制1～２小时，捞出沥汁并冷却。

5. 膛内填料。待鲜鸡加工成卤鸡后，将其腹腔内填入枸杞、香米等填料配方，直到填满为止。

6. 包装蒸煮。将膛内装满填料的卤鸡真空包装，1袋1只，然后在120℃左右的高温下蒸煮半小时，即得保健枸杞鸡。

三、银黄清香鸡

1. 特色。色泽银黄，质地软嫩，肉烂离骨，味道醇香，工艺独特，是苏北名特产品。

2. 原料配方。①主料：1.5千克左右的净毛净膛嫩母鸡1只，优质牛肉丁100克，熟火腿25克，水发香菇30克。②配料：猪网油（猪小油）250克，鲜芦叶（端午节用后的干芦也可）适量，鲜荷叶适量。③调料：酱油500克，精盐5克，黄酒50克，绵白糖20克，芝麻油50克，葱花25克，丁香4颗。

3. 整理腌料。将光鸡斩去脚，在左腋切开1个长约3.3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管、食管，洗净晾干，用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨，放入罐中，加酱油500克、黄酒25克、食盐适量，腌渍1小时取出，将丁香碾成末擦抹鸡身。

4. 加料包裹。将炒锅置旺火上烧热，放入适量豆油、葱花、姜末、香料，煸炒，接着放入牛肉丁、火腿、香菇等颠炒烹酒，加酱油25克、绵白糖20克，炒至断生，盛入盆中待晾凉后，把这些料从鸡腋下刀口处填入鸡膛内，将鸡头同时塞入刀口内，两腋各放1颗丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，外用鲜芦叶包裹，再用荷叶包裹，用细绳扎好。

5. 入锅蒸煮。将包裹好的鸡放入清水中烧开后再蒸煮1小时，待锅中散发出清香的鸡味时为蒸制好，盛起晾凉，即可打开包裹物食用，或真空包装上市。

四、葡萄酒香鸡

1. 特色。色泽金黄光亮，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓。

2. 用料配方。按1～1.5千克重1只鸡配置：植物油500～600克，葡萄酒65克，料酒25克，精盐8克，酱油45克，味精4克，葱段35克。

3. 制坯技巧。选取健康鸡宰杀放入70℃左右的热水中浸烫去毛，去掉头爪和老皮，在脖颈基部切1小口，去净气管、食道、嗉子；在鸡的肛门下部横切1小口，掏清内脏，用自来水冲洗干净，挂晾10分钟。

4. 浸料腌制。用适量的料酒和酱油搅和均匀，涂抹在鸡坯的内外，放在0～5℃环境中腌制8小时左右。

5. 控温油炸。将腌制好的鸡坯沥干汁液，先将油锅或油炸机中的植物油烧至80～100℃，然后将鸡坯投入热油锅中油炸。油炸中注意控制和调节好油温（油温太低，着色不好；油温过高，鸡皮会起泡，皮色发焦），炸成金黄色为适度。

6. 入料炖制。在锅中加入汤和酱油、料酒、精盐、味精、葱段，把炸好的鸡坯投入锅中，上面压上竹网等较重的东西，以防鸡坯浮出水面。先用大火烧开汤后，再改用文火炖２小时，然后往鸡坯上喷洒葡萄酒，等待20～30分钟后即可食用或冷却包装。

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