以广东凉茶为例看“非遗”的生产性保护

叶春生

非物质文化遗产的保护与传承，的确是个难题。许多非物质文化遗产原本就已处于濒危状态，其脆弱的生命在呼唤着社会的拯救，以维护生态的平衡；可是一旦“申遗”成功，为了维护这块刚刚擦亮的金字招牌，不少地方财力不支，只好引入商贸开发，一些商家急功近利，进行掠夺性生产，破坏了生态环境，于是“生产性方式保护”概念的提出就显得更加重要。

非物质文化遗产生产性方式保护是指通过生产、流通、销售等方式，将非物质文化遗产及其资源转化为生产力和产品，产生经济效益，并促进相关产业发展，使非物质文化遗产在生产实践中得到积极保护，实现非物质文化遗产保护与经济社会协调发展的良性互动。广东凉茶正是以这种活态传承的方式，在现代社会生活中传承发展的。

广东凉茶的历史形态

广东凉茶，是指用药性寒凉并能消暑解热的中草药煎煮的饮料。广东水土湿热，每逢季节变换或偶食煎炸食物，难免上火，所以粤人多有饮凉茶的习惯。广东凉茶历史悠久，多用中草药配制而成，成分有金银花、野菊花、茵陈、木棉花、火炭母、地胆头、槐花、鸡蛋花、桑叶、夏枯草、水翁花、板蓝根、蛇舌草、半边莲、岗梅、淡竹叶等。凉茶有多种配方，无论单方、复方，皆依其药性，按“君臣佐使”的原则，并客人的体质“虚实寒热”配伍，品种甚多，较著名的有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、徐其修凉茶、神龙茶、甘和茶、廿四茶、葫芦茶、金银花茶、五花茶、茅根竹蔗水等。著名的凉茶老字号店铺有王老吉、大声公、生茂泰、源吉林等，颇受人们喜爱。

传统凉茶铺所售的凉茶各有特色，一般都标明自己的品牌。传统凉茶铺装饰古朴典雅，多在柜台上摆两个葫芦形的大铜壶，金光闪闪，招徕顾客。而且材料的药性繁多，令人难以学会其制法，所以很多创业多年的凉茶铺都是代代相传，以世袭的方式经营。凉茶的出售有三种形式：第一类是专门制作凉茶的大小包成药，批发给中药店经销，由顾客买回自己煎服或用开水冲饮；第二类是在通衢大道设肆贩售已经煲好的现成凉茶；第三类是个体摊档，向中药店购回“凉茶包”，经过加工煎制，然后以瓷碗或水杯盛载出售。此外，还有一些老弱妇孺，以流动形式向路人兜售云雾茶、银菊茶、五花茶等。20世纪80年代以后，各种凉茶冲剂及软包装应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，成为许多家庭必备的日常饮料。饮凉茶是广东人日常生活中不可缺少的一部分，已成为当地饮食文化的一个特有标记。

还有一种“神农茶”。抗战胜利后，广州市面上出现了神农药店，专卖神农茶，神农茶主要以草药为主，体积比较大，顾客买回后，要用煎药方式饮服。这家药店还雇请一些老人，让他们光着上身，下身穿上用草绿色的布条仿照树叶做成的裙子；肩上扛一虎头牌，上面写上“神农茶”三个大字，沿街串巷，边走边喊：“神农茶!神农茶!发烧发热有揸拿”(粤语“有把握”之意)，使路人驻足观看，因而获得很好的宣传效果，神农茶的名号也传开了。改革开放后，还有些著名演员仿照这种形式，在电视上为它做广告，也收到一定效果。

广东凉茶产业化的路径

2005年，广东凉茶登上了全国非物质文化遗产名录，从此声威大振，产销量从2004年的3亿元飙升到2008年的300亿元。

广东凉茶如今应该算得上是生产性方式保护的一个比较成功的例子，特别是王老吉，发展很好。但在上世纪80年代，广东凉茶的处境是比较尴尬的。虽然广东人还有喝凉茶的需求，但多是家庭自制凉茶，没有形成产业；而凉茶铺的经营更是处境堪忧，远比不上新中国成立前的繁盛。黄振龙在新中国成立前就有十几家分店，而80年代后则没有再继续经营。王老吉也就是当时的羊城药业，也没有再从事凉茶生产。市场上虽然还有一些凉茶铺，但由于没有相应的政策出台，管理部门无法界定凉茶是属于药品类还是属于保健品类，有心发展凉茶的经营者很难申报并领取到相关的营业执照和卫生许可证，所以凉茶只能在灰色地带发展。长此以往，凉茶的制作技艺、配方和术语不出几十年就会销声匿迹。许多已经消失了的文化都揭示了这样一个规律：从边缘走向主流，再被新的文化冲击然后退出历史舞台。当时的凉茶正是处在最后的挣扎阶段。

从1997年开始，广东凉茶发生了变化。1997年国家颁布了中华人民共和国国家标准《保健(功能)食品通用标准》(GBl6740-1997)，该标准规定了保健(功能)食品的定义、产品分类、基本原则、技术要求、试验方法和标签要求。根据这个国家标准的表述，凉茶属于保健品类食品，适用于保健品的各项管理政策。在该国家标准的指导下，广东各地卫生局又于同年陆续出台了《凉茶销售卫生管理办法》。有了政策的指导，一些资本开始流向凉茶行业。黄富强和加多宝集团差不多都是在1997年前后开始投资生产凉茶的。广东凉茶在商品化、产业化的过程中值得肯定的就是保留了凉茶的核心精神价值，而开创了新的生产性方式，体现了非物质文化遗产保护工作中“合理利用”的方针。

说凉茶保留了核心精神价值，是因为它在现代化生产条件下依然保留了凉茶的传统配方和术语。凉茶的配方和术语都是经过上百年传承下来的，这是凉茶的核心。凉茶所用配方多为民间验方，是经过长时间的检验的，每个企业对配方的调整都是比较慎重的。中药不比西药，含什么成分都可以量化，中药配方讲究“君臣佐使”，药的功效在于各种成分在统一的配方中相互调和，如果贸然改变的话，也许会造成方子的不平衡。凉茶是将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎煮制成的，具有消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患的功效。“清热、去湿、滋阴、降火”等术语跟凉茶密不可分，凉茶的配方无论怎么变化，这些术语或者说功效描述都没变过，前段时间有人指责某品牌凉茶添加了夏枯草，就是因为不了解这些机理，根据不同的对象加减品种，调整剂量，辨证施治，那是正常的。

凉茶之所以能够复兴，就在于凉茶的商品化、产业化经营和生产技艺的革新。在非物质文化遗产保护过程中，很多人会陷入一种误区：认为保护的重点就是这些文化、技艺、风俗习惯之类的“非物质”的东西，往往对文化的载体不够重视。其实这是对非物质文化的新一轮破坏，“皮之不存，毛将焉附”，载体不在了，这些“非物质”还如何去保护传承呢?非物质遗产保护过程中还有一个误区就是追求原生态、手工制作，好像凡是沾上机器的就不够格了。之前，凉茶主要有两种形态，一种是茶包、茶块等半成品性质的，另一种是水碗茶。“半成品”的茶包、茶块制作方法也不一样，茶块是以药料研磨成细粉，加黏合剂，黏合后压成块，如神曲茶等。茶包则是将药料煎煮，取其汁液，用茶叶吸

收后烘干而成，也有把药料碾成碎末的，还有直接把药料混合，配成茶包的。水碗茶是凉茶比较普遍的形态，由小摊档把药茶煎煮盛好，当街出售，供人即时服用，收费低廉，群众称便。这种技艺和生产方式肯定不能满足现代生活的要求，也不能满足市场需要。如今凉茶企业都引进了生产线，按照国家标准要求进行生产。以前的药材煎煮也就是现在生产过程中的提取浓缩技术，加多宝等大的企业还采取膜浓缩技术，茶饮料生产采用这项技术也不过是近两年的事情。随着历史的进程和时间的推移，非物质文化遗产不但要以新的内容和更加完善的形式来展现，而且，越是与时代同步，有鲜明的时代感的，其生命力就越强。因此，保护和经营非物质文化遗产必须在开发、传承、创新的综合理念中进行，以科学发展观推动民众的活态传承，才能是一种很好的保护方式。

生产性方式保护的反思

广东凉茶的生产性保护，是一种活态的保护，这固然是使它融入现代生活、融入社会、融入群众的最好办法，也是拓展其群众性保护基础的重要方面，但它也掩盖了另一种倾向，即千篇一律的流水线生产，导致了产品的单一化，扼杀了文化的多样性。广东凉茶之所以得以在民间长久流传，正是因为它种类繁多，配伍各有偏重，虚实寒热不同，清热的、去湿的、消滞的，凉茶铺里都——标明，老百姓少花钱，能治病，一般的伤风感冒，喝两杯凉茶就好。而批量生产的凉茶则没有这些个性。前些日子关于添加夏枯草的指责，就出于对这点的无知，凉茶配方的加减，自古已然，“有汗桂枝，无汗麻黄”，何须卫生部门出面证明其合法性?不但内容可加减，煎煮的时间长短、时间先后都有讲究，这就是工艺流程。生产线批量生产抹煞了这一特点，没有个性，其功效也与原来不一样了，远不如传统凉茶店两个大铜壶煮的，更不如老太婆抓一把中草药现煮现卖的。这样淹没了产品的多样性，无需多少时日，人们就会淡忘了王老吉、黄振龙、大声公这些品牌，也分不清五花茶、甘和茶、廿四味的功能，以两个大铜壶为标志的广东凉茶铺也就消失了。生产性保护的结果，如果只“保护”了它的躯壳，而其丰富的内涵在社会化的大生产中消亡了，那就有悖于我们“抢救、保护、发展”的初衷了。由此推而广之，若是酿酒行业阉割了它的酿制工艺，没有了“双蒸”、“烧”、“曲”的区别，也就没有了九江双蒸、玉冰烧、头曲、二曲等类型，更无茅台、汾酒、五粮液、剑南春这些品牌，只有“中国白酒”这么一个躯壳；酿醋行业若是不分陈醋、浙醋、米醋、甜醋，只有一种“酸醋”，那就悲哀了。因此，生产性保护必须处理好社会化和个性化的关系，在集约化生产中更要注意保护手工技艺，使之借助现代技术加以发展，精益求精，向产业化生产的深度进军。