最爱还是那份剁椒鱼头

老　胡

对湘菜的热爱，首先要说我对鱼头的情有独钟。剁椒鱼头作为湘菜的代表之一，是定要为此壮烈一把的。起先只是奔鱼头而去，到后来转变成了无剁椒不成的地步了，由此感悟，剁椒与鱼头的配搭乃天造地设。

单纯从鱼头说，其营养价值不可小觑。鱼头自然要选择花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)，花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。由此可见,多吃鱼头对人体健康是大大有益的。

剁椒与鱼头的结合，是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉、白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉，再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。

剁椒的制作过程其实并不复杂，但它却是一个等待的过程，辣椒经过盐、酒以及月余时间的充分发酵，达到一个足以对味蕾和其他感官神经诱惑的极致。有人说等待是一种最初的苍老，可对于美食而言，等待却往往是一种最终的升华。

大红的牛角椒是可以接受的辣，它是肉厚的那一種，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。辣椒洗干净，用毛巾吸干水分，接下来的工作简单、关键却略显棘手，就是剁碎辣椒的过程绝对是一种考验，辣了手、汁水溅进了眼再用手去揉，不异于翻一座火焰山，那就戴上一副手套剁辣椒吧。

剁碎的辣椒加入少许食盐拌均匀，比例大约为一斤辣椒加入一钱盐，再喷少许白酒，二锅头即可，装入泡菜坛子，盖上盖，并用水封上，月余开坛就是一坛惹眼的剁椒了。

在剁椒铺上鱼头之前，是要有浏阳豆豉、蒜蓉、葱花、姜末的辅佐的。浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是剁得稍小一点即可，豆豉与剁椒的比例大约在1：4，蒜蓉、葱花、姜末之和大约是浏阳豆豉的一半。

用七成热的油把上述原料分别刺一下，也就是用热油浇在配料的“头上”，使其烹出香味，然后与剁椒搅拌在一起，油的量要掌握得恰到好处，既要使原料与剁椒充分结合又不能太多，免得过于油腻，趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味，口味或咸或淡根据您的口味定。

将处理好的新鲜花鲢鱼头放入足够大的盘中，剖面朝下。在鱼的内侧涂少量的盐和鸡粉、料酒使鱼头淡淡入味，再将调制好的剁椒均匀地撒在鱼头上，以将鱼头用剁椒薄薄盖住为佳。上蒸锅蒸10分钟左右。出锅的时候在鱼头上再撒上翠绿的葱花，一道绝美可口的剁椒鱼头就可以呈现眼前了。来，动筷子吧!