兔肉香肠 制作方法

周翠英

随着肉兔生产的迅速发展，以兔肉为主要原料的兔肉香肠已开始投放市场，其色泽淡红，香甜可口，深受消费者欢迎。现将其制作方法介绍如下：

1. 配方 新鲜兔肉100千克，白精盐2.5千克，上等酱油0.25千克，白糖3.5千克，白酒0.3千克，硝酸盐20克。选用26～28毫米宽度的干制猪肠衣，使用前先用温水浸泡，回软后沥干再用。

2. 加工方法

①将选好的原料肉剔骨后切成1立方厘米的小肉块，再用占肉重3％～5％的食盐搅拌，使兔肉中的残血渗透出来。因肉中残留血液，不仅会使肉馅腐败变质，而且由血液产生的不良气味，往往会影响成品质量。食盐能使蛋白质收缩，挤掉血液和一部分容易腐败的体液，可延长成品的保存期。

②制馅时可先将处理好的兔肉放入搅拌机，另将配料用少量温水（45～50℃）溶化后加入搅拌，温水用量为原料肉的4%～5%，充分拌匀后静置30分钟，即可灌肠。

③将肠衣套在灌肠机的漏斗上，使肉馅慢慢灌入肠衣内，待肠衣全部灌满后，每隔15～20厘米用细绳结扎，最后用百支针在每节上穿刺若干小孔，以便烘肠时使水分和空气外泄。

④灌制好的湿肠放入40℃的温水中漂洗1次，除去肠衣表面附着的浮油、盐汁及其他污物，然后挂在竹竿上沥干。

⑤经漂洗沥干后的湿肠可在日光下暴晒2～3天。如果采用烘房烘肠，温度应控制在45～50℃，烘3小时后，上下调挂1次，再升温至50～55℃，24～48小时后，肠身干燥，肠衣透明起皱，色泽红润，即为烘制完成。烘好后的香肠应晾挂在通风干燥处慢慢冷却，经10～30天，即可成熟。

⑥成熟后的香肠，一般在10℃以下的条件下可储存1～3个月；用木箱或塑料袋包装，在8℃的冷库内可保存1年以上。

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