禽肉香肠的加工制作

周翠英

禽肉香肠是香肠市场中有特色的新品种之一，一般选用鹅肉或鸭肉进行加工，由于这种禽肉的韧黏性与猪肉有所不同，所以加工制作的方法也有所改变。禽肉香肠口味独特，鲜润且有韧性，在普通室温条件下可存放15天左右，0～8℃条件下可自然保存1个月以上，冷冻可保存更长时间。

1. 配方 鹅肉或鸭肉50千克，精盐2.5千克，味精200克，蔗糖200克，亚硝酸钠15克，料酒2千克，食用糊精150克。

2. 加工方法

①禽肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等，将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入后搅拌均匀，加入容器，加盖封严，在0～5℃环境下腌制24～48小时。

②将腌制好的禽肉按瘦、肥60∶40的比例先放瘦肉后放肥肉，在绞肉机中绞碎。绞肉时逐渐加入冰水降低肉温，一般加水量为肉量的10%～20%，同时加入适量的葱、姜、蒜等调味料，以提高风味。

③在绞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉、4%左右的大豆分离蛋白，再搅拌。一定要做到肥瘦肉和辅料混合均匀，稀稠一致，干湿得当，用手拍打有弹性。

④将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中，肉馅要适当压紧，内部不留气泡，灌制长度20～30厘米，分段捆扎，吊挂在竹竿上，如肠内有空气，可用小针刺放排除。

⑤将灌装好的香肠放入烘烤炉内烘烤，在55～65℃下烘烤30～60分钟，每隔10分钟左右将香肠对翻1次，以确保均匀。

⑥将肠体放入蒸煮锅内，保持水温75℃，蒸煮30分钟左右。煮好后的香肠柔软且有弹性。

⑦将煮好的香肠挂在熏烟室顶部，烧木锯末熏烟，温度50～60℃，时间4～5小时。熏制好的香肠无流油，具有鲜艳的红褐色和特殊的香味。

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