加工红薯效益可观

张士泉　张洪路

红薯(又称甘薯)，是人们公认的绿色食品。但由于种植面积广，产量高，鲜薯上市又相对集中，势必出现供过于求的局面及鲜薯卖难的问题。其实，只要开发出优势产品，就地加工便能增值。目前，我国红薯加工制品及种类都很少，市场缺口大。加工红薯制品成本低、技术简单，只要按收购商提供的规格、要求即可加工出符合质量标准的红薯制品。仅从初加工利润来看，经济效益可观。一般红薯产区上市时每千克在0.5～1元，而加工成薯脯后收购价格为每千克5元以上，如果红薯产区和外贸部门订好销路，进行规模化加工，无疑是农民的一条致富途径。现介绍几种红薯制品的特色加工方法。

一、精白薯粉

1选薯清洗

选用刚采收、无虫眼的杂交百号、胜利百号、一窝红等白心品种(白心品种比红心品种可多出淀粉10％～15％，且粉块白、粉质好、价格高)，洗净泥沙杂物，并用高压水龙头冲洗干净后备用。

2磨浆脱水

磨浆前，先将红薯用苏打溶液浸泡1～3 h，使其纤维和淀粉分离。然后将浸泡过的红薯倒入磨浆粉碎机的磨缸中开机磨浆。磨浆后不要急于用水洗浆，让浆乳沉淀24h后按每50kg红薯用50 g白酒稀释液的比例，倒入薯缸拌匀再进行洗浆。

3过滤洗浆

选用长、宽各1m的优质细纱布，系在先前置好的角架上，架下放置较大的盛浆桶或大缸，然后把已经磨好的薯浆分次分量放入滤布里摇晃过滤，每次4～5kg。过滤时，一边晃动搓洗，一边加入2倍的清水继续晃动，使薯粉全部滤人桶内。过滤后沉淀8～12 h，也可按500kg水放人150 g明矾的比例(明矾需加水稀释)，倒入薯浆桶内搅拌均匀，沉淀4h后即可排水。

4晾晒

水分排清后，待淀粉稍干，用刀切块取出，放到无风无尘的地方晒干，即可贮藏加工或销售。

二、红薯烤酒

1蒸薯制泥选取无病斑的优质红薯，反复清洗后切成3～4 cm的薯块，放入较大的甑内用均匀的火蒸煮熟透，捞出捣成糊状，待其凉温后按100kg鲜薯加入红薯酒曲4 kg均匀搅拌，待其完全冷却后，倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中薯泥约装2／3即可，薄膜盖严并用细绳扎实，让其发酵40～50 d。

2上甑蒸酒

将发酵完全的薯泥用晒干的酒糟谷拌匀，一般每100kg鲜薯糊料需拌60kg。将蒸酒放在锅上，锅内加足水，甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好，当蒸煮到一定时候，通过品尝酒味至酒味淡时停止蒸煮。在蒸的过程中，一是注意火候均匀，不要猛火。二是注意常换上铁锅中的冷却水，保持锅中水温24℃左右。

3密封保存

选用无沙眼、无破损的小口径陶瓷容器装好，并用干净布包扎1粒薯酒曲药丸(食品添加剂门市有售)放在酒中，然后严密封口。每100kg红薯可产红薯烤酒40～50kg。

三、纯正薯醋

1制薯熬煮将红薯的外皮、坏伤和杂物清除洗净切成丝状，然后放进大锅内加适量的水煮沸，直至熬煮成稀浆后倒出晾凉。

2入缸发酵

把凉冷的薯浆倒进预先洗净的大缸内，加入适量的发酵粉，搅拌均匀后密封缸口，让其自然发酵，春秋季发酵7～10 d，夏季发酵5～7 d，冬季发酵10～15 d。

3过滤澄清

待缸内自然发酵到一定的时间，薯浆上层就会浮出一层淡黄色的溶液，此时用干净的纱布过滤，而后让其澄清即可得到色黄可口、酸味纯正的食醋，可散装或瓶装出售。

四、鲜美薯酱

1选料熬制选择无病虫害、含水分多、甜度大的红薯，用清水洗净，上锅加水蒸煮，先用大火熬制6 h，再用小火熬6 h。

2发酵过滤

将熬煮后的红薯盛入大缸内捣烂，每50kg红薯泥掺入淀粉酶200 g，搅拌均匀，发酵6h。也可用2-3kg大麦芽代替淀粉酶，大麦芽的芽长以3～4cm为宜。发酵好后加入60kg水搅匀，用120号纱布过滤。

3熬糖制酱

将发酵过滤后的薯泥，入锅先用大火熬制，糖化后再改用微火熬24 h左右。熬制过程中应不停搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变黏稠、乌黑发亮时即可出锅。

五、酥脆薯糖

1原料配方鲜红薯15kg、糯米21kg、棉白糖13kg、饴糖8kg、熟花生仁4kg、熟芝麻1.5kg。

2操作要点

(1)原料处理红薯入锅蒸熟，剥皮切成小块。糯米浸泡12 h，沥干后磨成粉。将蒸熟的红薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，再切成4-5cm见方的小块，上笼蒸熟。

(2)揉捏切丝将熟料趁热放人大石臼中弄至揉软精粘，直到无硬块斑点时取出为好，装入不锈钢盆内压成坯块，接着将坯料切成6-7 cm见方的块，再切成3-4 cm的片，最后切成6 7 cm的丝，阴干。

(3)入锅油炸待油温至170～180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断薯丝，立即起锅。

(4)熬糖上浆将白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至130℃。再在熬好的糖浆中倒入油炸好的薯丝及花生仁，拌匀。

(5)压块成型将油炸薯丝、熟花生仁等与糖浆拌好后倒人案板上的木框中，木框长宽各50 cm、高2.5 cm。使用前木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连，将薯料等压紧、压平，最后用刀切成方块即成。

六、红薯豆沙

1原料配方红薯45 kg、黑豆15kg、白砂糖20kg、植物油1.5kg、焦糖食素0.2kg。

2原辅料处理

选择无病虫害的优质红薯，洗净备用。选择无病虫、无霉、无砂的黑豆用清水洗后，温水浸泡3～4 h。将白砂糖用纯净水溶解并过滤，配成75％的糖液。另用适量水溶解焦糖色素，加入植物油搅拌均匀成乳浊液备用。

3煮制处理

将红薯放入煎煮锅用蒸汽加热至熟，无硬心。将黑豆放入夹层锅内用蒸汽加热煮至充分软烂，红薯和黑豆在煮制过程中要防焦糊。

4混合制泥将冷却后的红薯手工去皮并搅成碎块状，然后按比例与煮熟的黑豆混合，用打浆机或碾磨机粉碎成泥。

5调配装袋

将料泥置于调配桶中，加入处理好的辅料，机械搅拌至色泽均匀一至，同时加热至80℃。再将半成品用灌装机装入蒸煮袋，规格为每袋500g或250g，真空排气后热封，

用196 kPa压力的高压杀菌45min，冷却至45℃即为成品。

七、薯脆锅巴

1原料去杂选择无病虫、干物质含量高的红薯10份，用水反复冲洗干净备用。选用粘性强的糯米1份，用水淘洗干净后浸泡30 min，沥干水分。

2蒸煮制泥

把红薯和糯米分别放入锅内，加水用大火蒸透备用。然后把熟烂的红薯和糯米趁热倒入水桶中，迅速用预先准备好的木棍将其捣成泥糊状。同时加入少量的白糖水，以增加甜度和风味。

3抹泥干燥

取干净的布单平铺于晒簟中，四周用重物压住，再将捣匀的泥糊慢慢倒在布单上，迅速用瓦匠用的泥模具用力按抹均匀，抹得越薄越好，然后在泥糊上均匀撒上一层芝麻。两人分别提起布单两角轻放在竹竿上置阴凉处晾干，以防暴晒干裂。再把晾干的布单薯皮朝下反铺在晒簟上，用湿毛巾将布单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变，之后切成5 cm左右见方的各种形状。

4成品制做将干薯皮放在140-160℃的油中炸4 min左右，至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出，沥干油即为成品。

八、金色薯脯

1原料处理选择红心、黄心、紫色3种红薯用不锈钢刀刨削去薯皮，随削皮随放入水中淹没，以防氧化变色。

2切条漂洗

将去皮后的红薯切成6cm×4cm的细条，切口要光滑，无污物杂质，切好后立即投入预先用0.2％氧化钙和04％亚硫酸氢钠混合液中浸泡1h护色，然后再反复漂洗干净，至无钙味。

3硬化糖煮将护色漂洗后的薯条沥干水分，放入沸水锅中，在90℃水中预煮10min，捞起漂洗，然后再投入到02％氧化钙和氢氧化钙液中浸泡硬化1 h。硬化处理后，称取占薯条重量10％～15％的白糖与薯条一起用开水煮，并不断搅拌，煮至无生味时迅速同糖液一起入缸，糖渍1 d，滤去糖液，用凉开水冲净薯条表面的糖液。

4入盘烘烤

将薯条铺在烘盘上送入烘房，烘烤温度55 60℃，烘至薯条失水65％-70％，薯条表面不沾手即可，一般烘烤时间在10h左右。

5回软包装

将烘烤后的薯条降温后装入缸内或厨板上，用布袋或塑料薄膜等盖好，经4-5 d薯条回软，内部可溶性物质向外渗出时取出放在通风阴凉处摊开，吹干表面，即为色泽美观的薯脯。将产品用专用食品袋按要求定量装好待售。

九、特色薯饼

1原料配方及处理红薯2kg，马铃薯2kg，黄豆1.6kg，玉米淀粉1.2kg，猪肉1kg，鸡蛋0.8kg，味精40g，食盐60 g，泡打粉135 g。红薯、马铃薯去皮蒸熟并捣成薯泥；黄豆先炒熟再粉碎过40目筛；鸡蛋经打蛋机搅成蛋糊，时间控制在2 min左右；猪肉绞碎后蒸熟。

2混合制坯

将薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液搅拌均匀；将黄豆粉、玉米淀粉、盐、味精、泡打粉混合。再将上两项混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。

3压坯成型

压坯厚度控制在4～5 mm，加工成规则的形状，一般为椭圆形或长方形，质量为50 g。薯饼坯制好后放入恒温箱内，控制在65 70℃之间，干燥后的水分控制在10％左右，干燥时间为25 min。

4油炸冷却

选用优质色拉油作为炸油，用食品专用油炸机油炸，控制油温在170～180℃之间，油炸至薯饼表面金黄，内部酥脆即可。油炸后的薯饼自然冷却至38℃以下，包装后即为成品。

十、风味粉丝

1特色配方配方(1)菇薯保健粉丝：红薯精粉1 600g、水800g、甲基纤维素60g、精盐10g、白糖适量、蛋白适量、干蘑菇粉适量。配方(2)鲜肉粉丝。红薯精粉500 g、水1 000 g、柠檬酸20g、玉米油80g、食盐15 g、白糖40g、蛋白60g、鲜肉风味剂适量。配方(3)豆酶粉丝。红薯精粉150kg、豆类淀粉5～10kg、水50～80kg、明矾400g，食品风味剂适量。

2制作工艺

按配方取配料，加水搅匀，防止出现干的淀粉，然后将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升到95℃以上，再将和好的淀粉倒入粉丝机的料斗中，即可开机生产，从粉丝机口出来的热粉丝，经过出口风扇稍加吹凉后用剪刀剪断，平放在事先准备好的竹席上，于阴凉处放置8 h左右，然后再洒些凉水，略加揉搓晾晒至干即可。

3．注意要点

(1)在配料过程中，可加^适量红薯粉丝专用增白剂与增筋剂，以改善粉丝色泽，提高粉丝筋力。(2)用自然式粉丝机时，如果水箱温度不高，易产生粉丝粘条现象。如出现这种情况，可在和好的淀粉中加入适量的粉丝专用疏散剂，即可解决问题。